2017年高中生物 第2章 发酵技术实践章末综合测评 苏教版选修1.docVIP

第2章 发酵技术实践章末综合测评 (时间：45分钟，分值：100分) 一、选择题(共8小题，每小题5分，共40分) 1．日常生活中，长时间存放的剩菜一般不可食用，其原因是剩菜中亚硝酸盐在特定的条件下，会变成致癌物质(　　) A．硝酸盐　　　　　　　　 B．硝酸铵 C．亚硝胺 D．氨 【解析】　在剩菜存放过程中，在一定微生物作用下，部分亚硝酸盐转变为亚硝胺，具有很强的致癌、致畸、致突变作用，对人体有害。因此，长时间存放的剩菜一般不可食用。 【答案】　C 2．维生素C又称抗坏血酸，缺乏时不会出现的是(　　) A．创口溃疡不易愈合 B．皮下组织、黏膜等处易出血 C．表面伤口流血不止，即血友病 D．毛细血管通透性增大 【解析】　血友病是一种伴X染色体隐性遗传病，与维生素C的缺乏无关。 【答案】　C 3．在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列有关叙述正确的是(　　) A．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入 B．腌制腐乳的卤汤应含有适当浓度的酒精以抑制细菌的增殖 C．用自然菌种发酵酿酒时，需将葡萄汁高压灭菌 D．将长满毛霉的豆腐放在瓶中加盐时，接近瓶口部分的盐要铺薄 【解析】　醋酸菌为好氧菌，果醋发酵时需通入氧气；腐乳制作中卤汤中的酒有抑制微生物生长的作用；自然发酵时菌种来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，葡萄汁不能高压蒸汽灭菌；腐乳制作中加盐腌制时，接近瓶口部分的盐要铺厚些。 【答案】　B 4．下列关于传统发酵技术的叙述，错误的是(　　) 【导学号 A．家庭制作果酒、果醋、泡菜、腐乳，可以不用专门接种菌种 B．制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的菌种，只有乳酸菌不能进行有氧呼吸 C．制作果酒、果醋、泡菜、腐乳过程中所需温度最高的是果醋的制作 D．制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的菌种，只有毛霉是真核生物 【解析】　家庭制作果酒、果醋、泡菜、腐乳可以不用专门接种菌种，利用的是原料或空气中的菌种；酵母菌、醋酸菌和毛霉等都能进行有氧呼吸，但制作泡菜的乳酸菌只能进行无氧呼吸；制作果酒的酵母菌和制作腐乳的毛霉都是真核生物。 【答案】　D 5．下列实验装置可用于生物技术实践的相关实验，有关叙述错误的是(　　) A．装置甲可用于果酒制作，装置乙不能用于果酒制作 B．装置乙可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作 C．装置乙中设置出料口是用于取样 D．装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染 【解析】　装置甲密封时可用于制作果酒，但制作果酒时要定时拧松瓶盖以放出产生的二氧化碳气体；装置乙的充气口关闭时可用于制作果酒，充气口打开时可用于制作果醋；为防止空气中微生物的污染，装置乙排气口可通过一个长而弯曲的胶管；出料口设置开关的目的是便于取样。 【答案】　A 6．下列关于检验发酵产物的说法中，正确的是(　　) A．泡菜中维生素C是强氧化剂，可将蓝色的2,6-二氯靛酚溶液氧化为无色 B．检验醋酸产生简单易行的方法是品尝或用pH试纸 鉴定 C．泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定 D．测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法 【解析】　维生素C是强还原剂，可将蓝色的2,6-二氯靛酚溶液还原成无色；可制备亚硝酸盐标准显色液，通过比色法估算泡菜中的亚硝酸盐含量；亚硝酸盐的含量不可用品尝法测定。 【答案】　B 7．右图中甲、乙、丙依次表示果酒、果醋和腐乳的制作，①、②、③、④表示它们制作的相同之处，下列相关叙述错误的是(　　) A．①表示两者制作时所用的主要菌种都是单细胞生物 B．②表示两者制作时所用的主要菌种都属于真核生物 C．③表示两者制作过程都需要有氧环境 D．④表示三者制作过程的温度相同 【解析】　制作果酒所需微生物为酵母菌，制作果醋所需微生物为醋酸菌，制作腐乳所需微生物为毛霉。酵母菌和醋酸菌是单细胞生物，而毛霉是多细胞生物；酵母菌和毛霉都是真菌，是真核生物；醋酸菌是需氧菌，毛霉也是需氧菌；酒精发酵是一般将温度控制在18～25 ℃范围内，在20 ℃时最适宜，醋酸发酵的适宜温度为30～35 ℃，腐乳制作时温度控制在15～18 ℃。 【答案】　D 8．人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容都正确的是(　　) 【导学号 A B C D 食品 果酒 果醋 腐乳 泡菜 主要 微生物 酵母菌 醋酸菌 毛霉 醋酸菌 制作装 置或操 作步骤 【解析】　果酒的制作利用的是酵母菌发酵，在发酵过程中前期需通氧，后期不需要通氧，所以A装置不适宜；腐乳制作过程中先接种毛霉，再加盐腌制；泡菜的制作是利用乳酸菌发酵。 【答案】　B 二、非选择题(共60分) 9．(14分)下图简单表示了葡萄酒的酿制过程，请据图分析： (1)葡萄酒的酿制原理