2017年高中生物专题1传统发酵技术的应用测试卷新人教版选修1.docVIP

专题1 传统发酵技术的应用测试卷（一） (时间：60分钟　满分：100分)一、选择题(共15小题～10小题每小题3分～15小题每小题5分共55分。每小题只有一个1．下列有关家庭制作果酒、果醋和腐乳的叙述正确的是(　　)菌种均可来自于自然环境接种纯净的菌种则品质更佳均需在适宜温度下进行发酵果酒发酵温度最高果酒、果醋发酵需无氧环境腐乳制作需有氧环境变酸的酒表面的菌膜含大量酵母菌腐乳的“皮”为毛霉菌丝解析：参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物都可以来自自然环境但接种纯净的菌种则品质更佳；果酒制作的适宜温度是18～25 ℃果醋制作的适宜温度是30～35 ℃腐乳制作的适宜温度是15～18 ℃，所以果醋发酵温度最高；参与果醋制作的醋酸菌和参与腐乳制作的毛霉都属于需氧型生物因此果醋和腐乳制作过程都需要在有氧环境中进行；变酸的酒表面的菌膜含大量醋酸菌腐乳的“皮”为毛霉菌丝。答案：A下列有关果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的叙述正确的是(　　)果酒、果醋、腐乳及泡菜中的乳酸都是微生物无氧呼吸的产物果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制成果醋腐D．泡菜泡制的时间越长亚硝酸盐含量越高可用比色法测定其含量解析：参与果酒制作的微生物是酵母菌其代谢类型是异养兼性厌氧性参与果醋制作的微生物是醋酸菌其代谢类型是异养需氧型参与腐乳制作的微生物主要是毛霉其代谢类型是异养需氧型参与泡菜制作的微生物是乳酸菌其代谢类型是异养厌氧型；果酒制成后除需转移到温度较高环境外还需醋酸杆菌且需在有氧环境中才可制作果醋；毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质答案：C下列哪种条件下醋酸菌将葡萄汁中的糖分分解成醋酸(　　)氧气、糖源充足氧气充足、缺少糖源缺少氧气、糖源充足氧气、糖源都缺少解析：当氧气、糖源都充足时醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当氧气充足、缺少糖源时醋酸菌将答案：A下列产醋最多的措施是(　　)将果酒中加入食醋并通气将果酒中加入变酸的酒表面的菌膜并通气将果酒暴露在空气中将果酒中加入冲洗葡萄的水并通气解析：食用的食醋已经经过灭菌措施因此不含有相应菌种；变酸的果酒表面的菌膜中含有大量的醋酸菌将其接种到果酒中并且通气将会产生更多的醋酸；空气中也含有B项比较含量较少；冲洗葡萄的水中可能有醋酸菌但数量不大。答案：B在酿制果醋的过程中下列相关说法正确的是(　　)果醋的制作需用醋酸菌醋酸菌是兼性厌氧型细菌需先通一段时间氧气后密封在发酵过程中温度控制在18～25 ℃发酵效果最好当氧气、糖源充足时醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸而酿制成果醋醋酸菌对氧气特别敏感仅在深层发酵时缺氧影响代谢活动解析：醋酸菌是需氧型细菌因此进行果醋发酵时不需要密封；果醋发酵最适宜的温度是30～35 ℃；当氧气、糖源充足时醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸而酿制成果醋；醋酸菌对氧气特别敏感在整个发酵过程中缺氧都会影响代谢活动。答案：C如图为苹果酒的发酵装置示意图下列叙述正确的是(　　) A．发酵过程中酒精的产生速率越来越快集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的CO发酵过程中酵母种群呈J”形增长若发酵液表面出现菌膜最可能原因是发酵瓶漏气解析：酒精发酵过程中开始时酒精的产生速率逐渐加快后来保持相对稳定最后由于营养物质逐渐被消耗等原因酒精的产生速率逐渐减慢；集气管中的气体是酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸产生的CO；发酵过程中酵母种群呈“S”形增长；若发酵液表面出现菌膜最可能原因是发酵瓶漏气醋酸菌大量繁殖所致。答案：D可用于检验果酒发酵产物的是(　　)酸性A．①④　　　　　　B．①③解析：果酒发酵产物是酒精和二氧化碳。(1)酒精可以用酸性重铬酸钾溶液检测颜色由橙色变为灰绿色；(2)二氧化碳用澄清石灰水检测能使澄清石灰水变浑浊。答案：B下列果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述正确的是(　　)腐乳制作所需要的适宜温度是35 ℃果酒发酵过程中发C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA解析：果酒需要的温度在18～25 ℃果醋制备的温度是30～35 ℃腐乳制作需要的适宜温度是15～18 ℃；果酒发酵过程中葡萄糖分解变成酒精因此发酵液密度会逐渐减小；使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌和毛霉；果酒、果醋和腐乳制作所使用的菌种分别是酵母菌(单细胞真菌)、醋酸杆菌(属于需氧型细菌)和毛霉(多细胞真菌)它们均有细胞结构都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA。答案：D下列有关发酵食品加工的操作正确的是(　　)制作果酒时应对葡萄进行反复冲洗以免杂质的影响制作果醋时应避免通入空气以保证有关菌种正常代谢制作腐乳时应适量加盐以避免豆腐变质、变软制作酸奶时应保证有氧环境以提高酸奶的酸度解析：发酵技术制葡萄酒所需的酵母菌菌种来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌不能进行反复冲洗；制作果醋答案：C下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程