2017年高中生物第3部分生物技术在食品加工中的应用实验10泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定教案浙科版选修1.docVIP

实验10泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定 课　标　解　读 重　点　难　点1.进行泡菜的腌制。 2.测定泡菜中亚硝酸盐的含量。 1.制作泡菜过程中注意的问题。 2.测定亚硝酸盐含量的操作步骤。 一、实验原理1．泡菜腌制过程中起作用的主要是假丝酵母和乳酸菌。 2．在无氧的条件下，微生物利用菜中的糖和其他营养物进行发酵，发酵产物有有机酸和醇类物质等，其中也有亚硝酸。 3．亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，这一产物再与N1-萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物，可用光电比色法定量。 二、泡菜腌制的实验步骤 补充说明：若要发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1_min后入坛，再加一些白酒；如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？ 【提示】　有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质(发黄、腐烂)或者煮熟后存放时间太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。 三、亚硝酸盐的定量测定1．样品处理 → →过滤→定容 2．测定 3．标准曲线 4．计算 X1＝(m2×V1)/(m1×V2)， 其中，X1是样品中亚硝酸盐含量；m1为样品质量；m2为通过标准曲线得到的亚硝酸盐质量；V1为样品处理液总体积；V2为测定用样品液体积。 乳酸菌发酵制泡菜与酵母菌发酵生产果酒有哪些共同点？ 【提示】　泡菜制作和果酒制作的主要原理都是利用微生物的无氧呼吸，发酵过程都需要密封。 泡菜的制作 泡菜是利用天然微生物进行发酵而制成的，泡菜腌制过程中起作用的主要是假丝酵母和乳酸菌。 1．乳酸菌及乳酸发酵 (1)乳酸菌 ①概念：指在代谢过程中能产生乳酸的细菌的总称。它们以单糖或双糖为基质，代谢产物主要是乳酸。 ②特点：厌氧型细菌，种类多，分布极广，如空气、土壤、植物体表及人的肠道内都有分布。抗生素能杀死或抑制乳酸菌的生长。 ③常见的类型：乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。乳酸杆菌常用于制作酸奶。 (2)乳酸发酵 ①同型乳酸发酵：发酵产物中只有乳酸的发酵类型。 反应式：C6H12O62C3H6O3。 ②异型乳酸发酵：发酵产物中除乳酸外，还有其他物质，如乙醇、CO2等的发酵类型。 反应式：C6H12O62C2H5OH＋2CO2和C6H12O62C3H6O3。 2．泡菜发酵过程及产物 (1)泡菜发酵过程及期间的亚硝酸盐含量变化 ①发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精和二氧化碳等，二氧化碳以气泡形式从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态，此阶段由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。 ②发酵中期：由于前期乳酸的积累、pH下降、嫌气状态的形成，乳酸杆菌进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累，pH达3.5～3.8时，大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。此期乳酸菌数量达到高峰，乳酸的量继续积累。由于硝酸盐还原菌受抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降。 ③发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2%以上时，乳酸菌的活性受到抑制，乳酸菌数量下降，而硝酸盐还原菌完全被抑制，亚硝酸盐含量继续下降，发酵速度逐渐变缓甚至停止。 亚硝酸盐在整个发酵过程中的含量变化趋势见下图。 (2)泡菜发酵产物 在无氧条件下，微生物利用菜中的糖和其他营养物质进行发酵，发酵产物有有机酸和醇类物质等，其中也有亚硝酸(HNO2)。 3．泡菜的制作过程 要制作色香味俱佳，营养卫生的泡菜，应掌握原料的性质，注意选择容器、制备盐水、搭配调料等。 (1)材料的准备 ①泡菜坛的选择：应选择火候好、釉质好、无裂纹、无砂眼、吸水良好、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。 ②原料的选择：用材广泛，原则上品种应当全，质地鲜嫩、肉厚、无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳，品种越多，色泽风味越佳。 ③调料：花椒、茴香、八角、胡椒粒，可增香、除异去腥。 (2)制作步骤 →→ →→ 亚硝酸盐对人体健康有害，为何可作为食品添加剂？膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，一般不会危害人体健康，只有在特定的条件下(适宜的pH、温度和一定的微生物作用)，才会转变成致癌物——亚硝胺。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5 g时，会引起中毒；当摄入总量达到3 g时，会引起死亡，维生素C、大蒜素、茶叶中的茶多酚具降低体内亚硝胺含量的作用。 　农村制作泡菜的方法：将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，泡菜坛一般是两头小中间大的陶器，坛口有坛沿，凡裂缝的菜坛不能用。然后加入盐水、香料及