【状元之路】2017春高中生物 专题1 传统发酵技术的应用 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件 新人教版选修1.pptVIP

一 二 知识精要 典题例解 迁移应用 知识架构 (2)“变化”坐标曲线 一 二 知识精要 典题例解 迁移应用 知识架构 二、亚硝酸盐的测定 1.实验中所用试剂、药品及作用 一 二 知识精要 典题例解 迁移应用 知识架构 一 二 知识精要 典题例解 迁移应用 知识架构 2.发酵过程中,泡菜中亚硝酸盐含量的变化 发酵初期,泡菜中微生物生长很快,如硝酸盐还原菌,就可以将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐,同时蔬菜中的酚类物质和维生素C等可将亚硝酸盐氧化成硝酸盐,但总体来说,生成的亚硝酸盐多于被氧化的,亚硝酸盐的含量逐步上升。 随着腌制时间延长,微生物的代谢活动将氧气消耗殆尽,乳酸菌大量繁殖,产生乳酸,抑制了乳酸菌以外其他微生物的生长繁殖。与此同时,蔬菜中亚硝酸盐含量由于被氧化而减少,因此,亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。 一 二 知识精要 典题例解 迁移应用 知识架构 泡菜中亚硝酸盐的来源除了可以通过硝酸盐还原菌还原硝酸盐产生,还可由硝化细菌氧化氨产生,另外,泡菜中的假丝酵母也可能会产生亚硝酸盐。泡菜中亚硝酸盐的含量变化趋势如下图: 一 二 知识精要 典题例解 迁移应用 知识架构 一 二 知识精要 典题例解 迁移应用 知识架构 【例2】 下列关于测定亚硝酸盐含量的原理的叙述,不正确的是(　　) A.亚硝酸盐经一定方式显色后呈玫瑰红色 B.样品液显色后,通过与已知浓度的标准液比色,可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量 C.不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同 D.显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变 解析：测定亚硝酸盐含量的原理:在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐先与对氨基苯磺酸发生重氮化反应,然后与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色化合物。在此过程中亚硝酸盐的理化性质发生了很大变化。 答案：D 一 二 知识精要 典题例解 迁移应用 知识架构 易错突破 合作探究 自主预习 易错突破 合作探究 自主预习 易错突破 合作探究 自主预习 易错突破 合作探究 自主预习 易错突破 合作探究 自主预习 目标导航 预习导引 目标导航 预习导引 一 二 三 一、泡菜制作基础知识 1.乳酸菌发酵 2.亚硝酸盐 (1)物理性质:白色粉末,易溶于水。 (2)应用:在食品生产中用作食品添加剂。 (3)危害:当人体摄入总量达0.3~0.5 g时,会引起中毒;当摄入总量达3 g时,会引起死亡。? (4)体内代谢:膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内随尿排出,但在特定条件下,会转变成致癌物——亚硝胺。 目标导航 预习导引 一 二 三 二、泡菜制作实验设计 1.制作流程 原料加工?新鲜蔬菜修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状 　↓ 盐水配制?清水∶盐=4∶1,煮沸冷却 　↓ 装坛?蔬菜入坛,添加调味料,注入盐水,盖好坛盖,槽中注满水 　↓ 封坛发酵 　↓ 成品 目标导航 预习导引 一 二 三 2.注意事项 (1)泡菜坛的选择标准:火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛,否则容易引起蔬菜腐烂。 (2)腌制的条件:控制腌制的时间、温度和食盐的用量。 目标导航 预习导引 一 二 三 优酸乳、酸奶是儿童喜欢喝、营养价值非常高的饮料。它们的加工均离不开乳酸菌的作用。 (1)列举几种利用乳酸菌的发酵作用生产的食品。 提示：酸奶、肉制品、泡菜(即酸菜)、果蔬汁乳酸饮料、乳酸发酵谷物制品等。 (2)通过查阅资料,你能说出乳酸菌与人体健康的关系吗? 提示：乳酸菌是人体肠道内的益生菌,被称为“人体健康的卫士”。它能促进体内消化酶的分泌和肠道蠕动,帮助清除体内垃圾,达到排毒、消除便秘的效果;另外,乳酸菌能刺激人的消化腺分泌更多的消化液,进而增强消化能力,提高食欲;对中老年人常见的动脉粥样硬化症、心脑血管栓塞、高血压等疾病也有较好的辅助治疗效果。 目标导航 预习导引 一 二 三 三、亚硝酸盐含量的测定 1.测定原理:在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较,可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。 2.测定操作 (1)配制溶液。 ①对氨基苯磺酸溶液:质量浓度为4 mg/mL,并避光保存。? ②N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液:质量浓度为2 mg/mL,并避光保存。? ③亚硝酸钠溶液:质量浓度为5 μg/mL。? ④提取剂:称取50 g氯化镉与50 g氯化钡,溶解于1 000 mL蒸馏水中,用浓盐酸调节pH至1。 目标导航 预习导引 一 二 三 ⑤氢氧化铝乳液和物质的量浓度为2.5 mol/L的氢氧化钠溶液。? (2)制备标准显色液。 (3)制备样品处理液。 (4)比色。 (5)计算: 知识精要 典题例解 迁移应用 知识架构 一 二 一、泡菜制作的原理和流程 1.