实验6泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定讲解.ppt

1、加入白酒有什么作用？ 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。 思考： 2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？ 水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中21％是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。 3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。 4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。 苯酚是工业生产排放的有毒污染物质，自然界中存在着降解苯酚的微生物。某工厂产生的废水中含有苯酚，为了降解废水中的苯酚，研究人员从土壤中筛选获得了只能降解利用苯酚的细菌菌株，筛选的主要步骤如下图所示，①为土壤样品。下列相关叙述错误的是 A.图中②培养目的菌株的选择培养基中应加入苯酚作为碳源 B.如果要测定②中活细菌数量，常采用稀释涂布平板法 C.若图中④为对照实验，则其中应以苯酚作为惟一碳源 D.使用平板划线法可以在⑥上获得单菌落 C （2）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是 ，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用 法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺偶联成 色化合物。进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是 。 乳酸 比色 紫红 作为对照 例1 下列对生物技术在实践中应用的叙述，错误的 A.在沸水浴的条件下，DNA遇二苯胺会被染成蓝色 B.普通洗衣粉只是缺少酶，不会污染环境 C.制葡萄醋所需的温度要比制葡萄酒所需的温度高些 D.凝胶色谱法是根据相对分子质量的大小分离蛋白质 的一种方法 解析 果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌在20℃左右的环境中最适合代谢和繁殖；果醋的制作需要醋酸菌，醋酸菌的最适生长温度为30～35℃；普通洗衣粉虽然没有酶，但含有一定量的磷，所以使用较多时也会污染环境。 B 4、乙同学分别利用酵母菌做了如下实验，请就他的实验步骤、现象和结果，回答相应问题： I．乙同学是利用图20所示的实 验装置，进行相关问题的研究： a.本实验所用的酵母液是 由5％的葡萄糖溶液+10克酵母 干粉，搅拌而成。 b.BTB试剂在不同pH的溶液中呈 现不同的颜色，当pH7时为黄色， pH7时为蓝色。 (1)利用该实验装置研究的问题是 ，酵母菌是本实验恰当的试材，因为 。 （1）探究酵母菌的呼吸方式 酵母菌在有氧和无氧的条件下都能生存（是兼性厌氧型） (2)观察1、2试管的颜色 变化，一段时间后两个 试管的实验现象是： 。 本实验中选用BTB试剂检 测的代谢产物是 此外甲、乙试管中还分别 有 物质生成。 均变黄，2号试管较1号试管黄色更深 CO2 甲试管产生的酒精（C2H5OH）、乙试管产生的水（H2O）（酒精和水顺序颠倒不得分） 起作用的主要菌种： 假丝酵母和乳酸菌 乳酸菌 凡可使糖类发酵产生乳酸的细菌，都称乳酸菌，包括乳酸杆菌、嗜乳链球菌、酵母等。 泡菜制作原理 乳酸菌在无氧的条件下，利用牛奶或蔬菜中的糖和其他营养物质进行厌氧呼吸发酵，产生乳酸或醇类等物质。 C6H12O6 2C3H6O3（乳酸）+少量能量 酶 但时间过长，霉菌生长 过多会产生霉变味。 乳酸菌大量积累后又可抑制其他对酸敏感的杂菌的生长，从而酸奶或泡菜不腐烂变质。 设备及用品： 泡菜罐、菜刀、菜板 1)各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等 2) 添加的调味品，如花椒、八角等。 材料： 3)白酒。 4)食糖和盐。 泡菜的制作步骤： 1、各种菜洗净并切成3-4cm长的小块。 2、将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。 3、将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水浸1min后入坛，再加上一些白酒。 4、将坛口用水封好，防止外界空气进入。 5、腌制1周左右即可开坛食用，也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。 如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时