第一、二、三章、水分、矿物质、碳水化合物、脂质、蛋白质、维生素讲稿.ppt

食品化学 食品工业简介 食品工业 1999年，全世界食品工业销售额为2.7万亿美元，居各行业之首。 2000年，中国食品工业总产值为8434.1亿元，占全国工业总产值的9.8％；食品工业就业人数为403.7万人，占全国工业企业就业人数的7.3％。 2001年和2002年中国食品工业总产值分别为8740.55亿元和10169.68亿元。 目前，我国食品工业产值与农业产值的比值为0.3～0.4：1，远低于发达国家的2～3：1。 发达国家用于深加工的粮食占粮食总产量的比重在70％以上，中国只有8％； 现在发达国家居民消费的食物中，工业化生产食品一般都已占70％，我国不到30％ 。 预计到2030年，我国的城市化率将达到50％，工业化食品的比重将大幅度提高，从目前的16％增加到70％—80％ ，食品将成为全国第一大产业。 我国目前农产品加工业的发展现状 农产品加工业的规模与分散经营存在矛盾。 农产品加工业落后于世界先进水平，严重滞后于基础农业的发展。 技术创新能力低，科技储备不足。 科技人员严重缺乏，企业素质有待提高。 加工企业规模小，布局不合理。 适宜的加工品种缺乏。 食品化学研究成果推动食品工业发展的作用 第一章 绪论 本章的主要内容 1、食品化学的概念及研究内容 2、食品化学的研究对象 3、食品化学的发展历史及主要研究方法 4、食品中主要化学变化概述 5、食品化学在食品科学中的作用与地位 6、本课程主要内容及教学要求 1、食品化学的概念 营养素 ：能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需物质。 1、食品化学的概念 食品：通常泛指一切含有营养素的食物。 不发达地区 人群的主体主要参与食品生产。 发达地区 食品丰富，主要关注营养、品种、方便、质量、安全、卫生、多样化、功能化、成本。 1、食品化学的概念 食品科学 是一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问。 是一门主要涉及细胞学、化学、生物学和工程学等方面的综合性学科。 是一门涉及到食品的稳定性、成本、质量、加工、 安全、营养价值和方便的科学 。 食品化学(food chemistry)： 是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养、安全性质和它们在生产、加工、贮存、运销过程中的变化，以及这些变化对食品品质和食品安全性影响的科学。 食品化学的学科特点 ① 以化学为基础，融动物学、植物学、营养学、生物化学、毒理学、微生物学、食品加工工艺学、食品贮藏学等诸多学科为一体；是一门交叉性、综合性学科； ② 从分子水平研究食品物质的化学变化及食品加工、储藏技术； ③ 研究过程需要最先进的科学理论和技术； ④ 是食品科学的一门基础性、支柱学科。 研究食品化学的目的： 是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制以及提高食用原料综合利用水平奠定理论基础的学科。 食品化学研究的内容 研究食品中的营养成分、呈色、香、味成分和有害成分的化学组成、性质、结构和功能。 阐明食品成分之间在生产、加工、储存、运销中的变化，即化学反应历程、中间产物和最终产物的结构及其对食品的品质和卫生安全的影响。 研究食品加工、储藏的新技术，开发新的产品和新的食品资源以及新的食品添加剂等。 食品化学家的特殊兴趣 生物科学家关心的是在与生命相适应或几乎相适应的环境条件下，活的生物物质所进行的繁殖、生长和变化。 食品化学家主要关心死的或将要死的生物物质以及它们暴露在变化很大的各种环境条件下经历的各种变化。 2、食品化学的研究对象 (1)研究对象：构成食品的物质 (2)食品中的物质构成及类型 　按食品物质的主要来源来分类： 按在食品中的含量来分类： (3)食品物质的特点 a.多样性 b.可认识性 c.个体属性 d.相互作用 (4)食品物质体系 (5)食品物质体系的特点 a、既可由多个同类物质分子组成，也可由多个不同类型物质分子组成；如有色物质、酶体系和糖蛋白、脂蛋白、核蛋白等 b、单个分子组成多分子体系具有分子识别的特点；分子识别是生物体系中分子定向组织的过程，这个过程涉及分子种类、数目是固定的，组织形式、结合方向也是固定的； c.单个分子组成多分子体系主要通过弱键相互连接；弱键主要包括氢键、静电吸引力、范德华力、分子间堆积力等；相比共价键其结合力要弱得多； d.多分子体系的结构形式远比单个分子复杂；多分子体系的结构是多层次的，其主要内容是空间的、立体的，特别是构象，是生物分子相互结合的基础及结果，是生物活性的主