第6讲学会判断罐藏食品的变质解说.pptVIP

第6讲 分析判断罐藏食品的变质 学习内容： 一、分析罐头食品的变质原因 二、判断罐头容器的损坏和腐蚀 二、罐头食品的变质 胀罐 平盖酸败 黑变 发霉 （一）胀罐：正常情况下罐头底盖呈平坦或内凹状，但是由于物理、化学和微生物等因素致使罐头出现外凸状，这种现象称为胀罐或胖听。 胀罐 隐胀：罐头外观正常，若用硬棒扣击底盖的一端或将罐头的底或盖向桌面猛击一下，则它的另一端底盖就会外凸，如用力将凸端慢慢地向罐内揿压，罐头重又恢复原状。 轻胀：罐头的底或盖常呈外凸状，若用力将凸端揿回原状，则另一端随之外凸。 硬胀：罐头底盖同时出现坚实地或永久性地外凸 胀罐的主要原因 1物理性胀罐 罐内食品装量过多 没有顶隙或顶隙很小 杀菌后罐头收缩不好 排气不良罐内真空度低 环境条件----如气温气压的改变 2化学性胀罐 因罐内食品酸度太高，罐内壁迅速腐蚀，锡铁溶解并产生氢气，直至大量氢气聚集于顶隙。 3细菌性胀罐 由于微生物生长繁殖而出现食品腐败变质所引起的胀罐。主要是杀菌不充分残存下来的微生物或罐头裂漏从外界侵染的微生物繁殖生长的结果。 （二）平酸败坏（平盖酸败） 低酸性罐头食品 平酸菌：嗜热脂肪芽孢菌（49-55℃） 由于细菌活动其内容物酸度已经改变，呈微酸或严重酸味。pH值降至0.1-0.3。 糖、面粉、香辛料、肉制品是常见的平酸菌污染源 酸性罐头食品 平酸菌：嗜热酸芽孢杆菌（45℃或55℃） 平酸菌：导致罐头食品平酸败坏的微生物 （三）黑变 含S-pre较高的罐头食品 高温杀菌 产生挥发性硫 由于微生物的生长繁殖使食品中的含S-pre分解 产生唯一的H2S气体 与罐内壁铁质反应 黑色硫化物 食品发黑并呈臭味 沉积于罐内壁或食品上 高温杀菌过程中 这类腐败变质罐头外观正常，有时也会出现隐胀或轻胀，敲检时有浊音。腐败菌为致黑梭状芽孢杆菌（55℃，35~70℃）。 （四）发霉 罐头内食品表面出现霉菌生长的现象。只有容器裂漏或罐内真空度过低时，才有可能在低水分及高浓度糖分的食品中出现。 食品类型 腐败菌类型 腐败类型 腐败特征 常见腐败食品 低酸性食品Ph﹥4.6 嗜热脂肪芽孢杆菌 平酸败坏 产酸不产气(微量)不胀罐,酸味 青豆、红烧肉等。 致黑梭状芽孢杆菌 致黑腐败 产H2S平盖软胀硫臭昧内壁有黑色沉积物 青豆、玉米 酸性食品Ph=3.7-4.6 嗜热酸芽孢杆菌 平酸败坏 产酸不产气不胀罐变味 番茄及其制品 多黏芽孢杆菌软化芽孢杆菌 发酵变质 产酸产气产生丙酮和平酒精胀罐 桃番茄及其制品 高酸性食品Ph﹤3.7 乳酸菌，明串珠菌 胀罐 产酸、产气（CO2）胀罐 水果及其制品 霉菌 发酵 食品表面上长霉菌 果酱糖酱水果 罐头食品中常见的腐败菌及腐败特征 罐头败坏检验及贮藏 一、罐头检验 为了确保罐头质量、必须加强罐头食品的质量检验工作。罐头质量检验方法有打检法、开罐检验法和保温检验法。现介绍开罐检验法和打检法。 1.开罐检验法。包括感官与理化及微生物检验。 ①感官检验：变质或败坏的罐头，在内容物的组织形态、色泽、风味上都与正常的不同，通过感官检验可初步确定罐头的好坏。感官检验的内容包括组织与形态、色泽和风味等。各种指标必须符合国家规定标准。 ②物理检验：包括容器外观、重量和容器内壁的检验。罐头首先观察外观的商标及罐盖码印是否符合规定，底盖有无膨胀现象，再观察接缝及卷边是否正常，焊锡是否完整均匀，封罐是否严密等。再用卡尺测量罐径与罐高是否符合规定。用真空计测定真空度，一般应达26．67kPa以上。进行重量检验，包括净重(除去空罐后的内容物重量)和固形物重(除去空罐和汤液后的重量)。最后应检查内壁是否有腐蚀和露铁情况，涂料是否脱落，有无铁锈或硫化斑，有无内流胶现象等。 ③化学检验：包括气体成分、pH、干燥物、可溶性固形物、糖水浓度、总糖量、可滴定酸含量、食品添加剂和重金属含量(铅、锡、铜、锌、汞等)等分析项目。具体方法参阅有关书籍。 ④微生物检验：对五种常见的可使人发生食物中毒的致病菌，必须进行检验。它们是溶血性链球菌、致病性葡萄球菌、肉毒梭状芽孢杆菌、沙门氏菌和志贺氏菌。 2.打检法 此法用金属或小木捧轻击罐盖，根据真空与空气传声不同而产生不同声音来判断罐头的好坏。一般发音清脆而坚实的真空度较高，发音混浊的，真空度较低。装量满的声音沉着，否则声音空洞。真空度低的罐头可能是工艺操作上的缺陷，也可能是罐内已有产气性细菌存在，或内容物已发生物理、化学变化。该法是凭经验进行，精确度不高，所以，须与其他方法配合使用。