软饮料工艺学第一章绪论.ppt

随着人类社会的发展，生活水平的不断提高，特别是在发达国家，白水的饮用量逐年下降，而各种饮料的消费量逐年增加，这就成为饮料工业发展的客观原动力。 * 软饮料工艺学 绪 论 一、定义 饮料指一切含酒精的饮料和不含酒精的饮料的统称。 通常我们把含酒精的饮料称为酒，乙醇含量在0.5％以下的饮料称为软饮料。 软饮料是以解渴为主要目的的饮用品，因此不包括口服液之类的专用保健制品，但软饮料不排除本身附加有其他作用。 二、软饮料的发展现状 近几年，我国软饮料年产量以超过20％的年均增长率递增，软饮料市场已成为中国食品行业中发展最快的市场之一。 根据生理学计算，在一般情况下，每人每日通过出汗、排泄约损失2.5L水分，其中一半要靠饮水或其它饮料补充。 三、软饮料的分类 国际上目前对于软饮料还没有统一分类标准，各国之间的分类方法都不是很相同。 目前，市场上软饮料的主体是碳酸饮料、果汁饮料、茶饮料、瓶装饮用水、运动饮料5大类。 1. 碳酸饮料 碳酸饮料是指在一定条件下冲入二氧化碳的软饮料制品，是由水、甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、二氧化碳及其他原辅料组成。 根据产品的原料成分及口味的差异，碳酸饮料又可以分为以下5类: 果汁型：原果汁含量不低于2.5％的碳酸饮料。目前，我国市场上果汁型碳酸饮料较少。 果味型：以果香型食用香精为主要赋香剂，原果汁含量低于2.5％的碳酸饮料。例如雪碧、芬达等。 低热量型：以甜味剂全部或部分代替糖类的各型碳酸饮料，其热量不高于75KJ/100ml，例如健怡可乐等。 可乐型：含有焦糖色、可乐香精，或类似可乐果和水果香型的辛香、果香混合香型的碳酸饮料。例如可口可乐、百事可乐等。可乐型汽水是世界上碳酸饮料生产的主要产品之一，代表产品为“可口可乐”、“百事可乐”等，已有百多年历史，畅销不衰，是一种嗜好型的饮料。? ? ? ? 国内可乐型饮料研究开发于20世纪80年代，如“天府可乐”、“红雪可乐”、“崂山可乐”等，其特征添加剂为中草药，因中草药成分具有一定的保健作用，因而我国所产的各类可乐，除解暑外，还有一定的保健作用。 2.果汁（浆）及果汁饮料类 可以分为9大类： 果汁：是采用机械方法将水果加工成未经发酵但能发酵的汁液或采用渗滤或浸取工艺提取水果中的汁液，再用物理方法除去加入的水制成的汁液，或是在浓缩果汁中加入与果汁浓缩时失去的天然水分等量的水制成的具有原水果果肉色泽、风味和可溶性固形物含量的汁液。 果浆：是采用打浆工艺将水果或水果的可食用部分加工制成的未经发酵但能发酵的浆液，或是在浓缩果浆中加入与果浆在浓缩时失去的天然水分等量的水制成的具有原果果肉色 泽、风味和可溶性固形物含量的制品。 浓缩果汁：采用物理方法从果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁应有特征的制品。 浓缩果浆：采用物理方法从果浆中除去一定比例的天然水分制成具有果浆应有特征的制品。 果肉饮料：在果浆或浓缩果浆中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品。成品中果浆含量不低于30％。 果汁饮料：在果汁（或浓缩果汁中）加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品。成品中果汁含量不低于10％。 果粒果汁饮料：在果汁（或浓缩果汁中）加入水、柑橘类的囊胞或其他水果经切细的果肉等、糖液、酸味剂等调制而成的制品。成品果汁含量不低于10％，果粒含量不低于5％。 水果饮料浓浆：在果汁（或浓缩果汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的，含糖量较高，稀释后方可饮用的制品。 成品果汁含量不低于：5％乘以本产品标签上表明的稀释倍数。 水果饮料：在果汁（或浓缩果汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品。成品中果汁含量不低于5％。 3.蔬菜汁和蔬菜汁饮料 一般可以分为下列5类： 蔬菜汁：是用机械方法将蔬菜榨汁制成的制品。 蔬菜汁饮料：是在蔬菜汁中加入水、糖液等调制而成的饮品。 复合果蔬汁饮料：在蔬菜汁和果汁中加入水等配料调制而成的制品。 发酵蔬菜汁饮料：是在蔬菜或蔬菜汁经发酵制成的汁液中加入配料调制而成的饮品。 ?市场上果蔬汁与果蔬汁饮料品种很多： 浓缩果汁主要有浓缩橙汁、浓缩苹果汁、浓缩菠萝汁、浓缩葡萄汁、浓缩黑加仑汁等； 果汁和果汁饮料有橙汁、苹果汁、梨汁、酸枣汁、猕猴桃汁、菠萝汁、葡萄汁等； 果肉饮料有桃汁、草莓汁、山楂汁、芒果汁、胡萝卜汁等； 果粒果汁饮料有粒粒橙（含有柑橘中的 砂囊）等； 而水果饮料糖浆和水果饮料很少。 蔬菜汁的品种较少，主要有胡萝卜汁、番茄汁、南瓜汁以及一些果蔬复合汁等。 市场上的果蔬汁主要以橙汁、苹果汁、桃汁、草莓汁、酸枣汁、菠萝汁、芒果汁和胡萝卜汁为主。 世界果汁消费量橙汁为第1位，苹果汁为第2位。 4.含乳饮料类 以新鲜奶或奶制品为原料，经发酵或未经发酵后加水或