饮食卫生管理与食物中毒预防资料.ppt

饮食卫生管理与食物中毒预防 饮食卫生管理与食物中毒预防 食品污染可能的危害及其对健康的影响 食品污染的原因 餐饮业发展现状及其特点 饮食卫生的基本要求 HACCP在饮食卫生管理中的应用 国内外食品安全事件 食源性疾病的危害 WHO估计 出口受阻 盐酸克仑特罗 –输港活猪引起港人中毒 兽药 –输欧盟冻鸡 农残 –输美、日、法蜂蜜 氯丙醇 –输欧盟酱油 餐饮食品可能引起的健康危害 急性中毒与感染 急性并发症 食物过敏 慢性危害（慢性疾患、致癌、致畸、致突变作用） 不确定性危害 急性感染与中毒的定义 急性感染与中毒分类 发生急性并发症的估计 食 物 过 敏 慢 性 危 害 食品污染的分类 生物性污染 化学性污染 物理性污染 生物性污染 微生物的生长繁殖 细菌生长繁殖需要 营养 水 温度 合适的pH 气体 微生物的生长繁殖 营养成分 一般而言，细菌也需要碳， 氮，硫和磷源。 食品是最好的营养源。 适宜卫生以除去残留食物，特别是接触的表面则更为关键。 微生物的生长繁殖 温度 影响细菌生长的核心因素是温度。微生物能在很宽的温度范围内生长。根据其温度生长范围，微生物分为三类。 嗜冷性 在冷藏或接近冷藏条件生长(0—25℃)，最适宜生长温度20—25℃ 嗜中温性 在室温下或接近室温下生长(20—45℃)，最适宜生长温度30—37℃ 嗜热性 在45—70℃温度下生长，最适宜生长温度50—55 ℃ 引起疾病的细菌菌属于嗜中温性 微生物的生长繁殖 时间/温度 不仅温度是一个问题，而且食品接触这种温度下的总时间也需要控制。目的是减少食品在嗜温性细菌生长温度范围内的接触时间。 微生物的生长繁殖 水活度(AW) 水活度(AW)是指供微生物能利用水的能力。水活度直接和某一溶液的水蒸汽压力相关，通过测量溶液在一密封容器中溶液上方空气的相对湿度即可获得。相对湿度除以100就等于水活度。 (AW) = RH/100 微生物的生长繁殖 水活度(AW) 大多数细菌包括那些与公共卫生明显相关的细菌， 一般在0.85 或以下的水活度不生长。 酵母和霉菌在水活度为0.85以下也能生长，但主要引起腐败，一般不是食品安全问题。 微生物的生长繁殖 抑制剂 食品中本身含有或人工添加一些化学物质，可以限制或防止微生物生长。盐就是供添加化学物质的一个很好的例子。化学防腐剂如亚硝酸钠，苯甲酸钠，山梨酸钾也能抑制微生物生长。  微生物的生长繁殖 pH值 另一个能控制细菌生长的因素是PH。 〔PH=(-log of the (H+))〕 食品的pH为4.6或以下，称为酸性食品，如大部分水果汁 食品的pH高于4.6，称为低酸食品，如肉类和蔬菜 加工处理方法对微生物消长的影响 食品原料微生物菌相的特征 蔬菜水果的主要菌相 细菌性食物中毒原因 食品未烧熟煮透 重新加工不彻底 生熟交叉污染 食品保存温度、时间易于细菌生长繁殖。 食品加工处理不善 使用不合格或不安全的食品 食品加工人员感染 加工设备不洁 真菌污染 日益猖獗的畜禽传染病 英国疯牛病 口蹄疫/偶蹄动物间传染 其它疫情 动物性食物中毒 海产青皮红肉鱼（金枪鱼等） 甲状腺 狗肝 猪内脏（瘦肉精） 部分鱼贝类含有的海洋生物毒素 植物性食物中毒 豆浆 四季豆 新鲜淹制的菜类 发芽马铃薯 毒蕈 白果 新鲜黄花菜 苦杏仁 化学性污染来源 工业有害污染物：废水、废气、废渣的危害，汞、Cd、As、Pb 、酚、多环芳烃； 农药污染； 兽药污染； 食品添加剂：滥用合成色素、防腐剂、甜味剂、发泡剂、抗氧化剂； 食品容器及包装材料：铅、锌、橡胶-防老剂、增塑剂； 滥用非食品用化学物质。 食品化学污染的种类 农药残留 重金属：铅、镉、砷、铜 环境内分泌干扰物 — 二恶英等 兽药残留--促生长激素 生物毒素 — 霉菌毒素等 抗生素残留：包括氯霉素、四环素等 植物激素 有机磷污染 化学性食物中毒暴发原因 使用装过农药的容器、用具等 滥用农药 采集蔬菜未要安全间隔期 农药等保管使用不当（误食） 食品采购、验收、储存制度不健全 蔬菜未清洗干净 兽药残留 滥用添加剂 我国餐饮业的发展现状 2001年全国已有各类餐饮网点350多万家，从事餐饮服务的人员已超过1500多万。 2002年统计浙江省饮食业和集体食堂103738户，食品从业人员达392444人。 餐饮业是食品安全管理的重点行业 餐饮服务的食品卫生学意义 饮食卫生的基本要求与管理依据 CAC：Recommended international code of practice – general principles of food hygiene. Rev. 3, 1997 卫