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韩国泡菜 中国农业大学 / 天地农大BBS 韩国泡菜（辣白菜） 中国农业大学 / 天地农大BBS 中国农业大学 / 天地农大BBS 中国农业大学 / 天地农大BBS 榨菜片 中国农业大学 / 天地农大BBS 榨菜（块） 中国农业大学 / 天地农大BBS （二）腌渍品色与味的保持 1. 倒缸（也叫翻缸或换缸） 由于蔬菜集中，呼吸作用加强，散发出大量水分和热量，如不及时排除热量，就会使蔬菜的叶绿素变为植物黑质而失去其绿色。 2. 掌握食盐用量 一般盐液浓度应在10－25％之间，这样， 既能抑制微生物的活动，又能抑制蔬菜的呼吸作用，可防止叶绿素在高温条件下发生“棉物黑质”的变化。 中国农业大学 / 天地农大BBS 四、腌渍品的保绿与保脆 1. 保绿:使用微碱水浸泡蔬菜。 碱水保持绿色的作用，主要由于蔬菜的酸被中和，去除了植物黑素的形成因素；另外，石灰乳、碳酸钠、碳酸镁都是碱性物质，都有保持绿色的作用。 中国农业大学 / 天地农大BBS 2. 保脆 1）把蔬菜在铝盐或钙盐的水溶液内进行短期浸泡， 或在腌渍液内直接加入钙盐 2）用微碱性水浸泡（因其含有氯化钙、碳酸氢钙、硫酸钙等几种钙盐） 3）石灰和明矾是我国民间常用的保脆物质，以菜重的0.05％为宜 中国农业大学 / 天地农大BBS 冷冻保藏原理 速冻蔬菜的加工工艺 速冻的方法及设备 速冻果蔬的贮藏 解冻 第七章 果蔬速冻保藏 中国农业大学 / 天地农大BBS 一、冷冻保藏原理 速冻保藏的概念及特点 冷冻过程及冰点温度 速冻与缓冻时冰晶体形成的特点 冷冻对果蔬的影响 冷冻对微生物的影响 中国农业大学 / 天地农大BBS 概念 是将经过处理的 果蔬原料采用快速冷冻的方法使之冻结，然后在-18~-20℃的低温中保藏。 特点 此法不同于新鲜果蔬的保藏，属于果蔬的加工范畴 原料已不是活体，单成分变化极小 是保存风味和营养素较为理想的方法 1.速冻保藏的概念及特点 中国农业大学 / 天地农大BBS 2.冷冻过程及冰点温度 冷冻过程包括降温和结晶两个过程 水的结冰过程：降温→结冰→晶核形成－冰晶的增长 冰点温度 纯水为0℃，果蔬比纯水要低，在－1～－5 ℃ 冷冻过程中，果蔬品温下降会出现一个过冷现象 活组织的冰点低于死组织 中国农业大学 / 天地农大BBS 3.速冻与缓冻时冰晶体形成的特点 纯水结冰时，体积增大约9％，冰晶的体积越大，对细胞的机械损伤约严重 冰晶形成的大小与晶核的数目有关，晶核的数目多少与冷冻速冻有关 速冻：冰晶在细胞内外同时形成数量多、分布又比较均匀的晶核、冰晶小，对细胞的损伤小，品质好。 缓冻：晶核数目少，晶体体积大，造成机械损伤，细胞破裂，汁液外流，果蔬软化，分为消失。 中国农业大学 / 天地农大BBS 4.冷冻对果蔬的影响 1) 对果蔬组织结构的影响：增加细胞膜的通透性，降低膨压 缓冻： 冰晶体主要在细胞间隙中形成，胞内水分外流，原生质体中无机盐浓度不断上升，达到足以沉淀蛋白质，使其变性，造成细胞死亡。 速冻：冰晶体非常细小，细胞间隙没有扩大，对细胞膜和原生质的损害极微。 一般认为，冷冻造成的组织破坏、软化、流汁等是由于晶体膨大造成的机械损伤。 中国农业大学 / 天地农大BBS 2)果蔬在冻结和冷藏期间的化学变化 色泽： 由绿色变为灰绿色；褐变 风味：积累羰基化合物和乙醇等，产生挥发性异味 质地： 软化(果胶酶，汁液流失) 营养成分：冷冻前的处理造成维生素的损失 中国农业大学 / 天地农大BBS 大多数微生物在低于0℃的温度下使之活动可被抑制；霉菌和酵母比细菌耐低温的能力更强，但低温下生育及活动逐渐减弱； 原料在冷冻前易被感染：在包装前将原料冷却至冰点； 冷冻抑菌，但会有部分霉菌、酵母和细菌存留。一旦解冻后，温湿度合适，残存的微生物活动加剧，会造成腐烂变质。 5. 冷冻对微生物的影响 中国农业大学 / 天地农大BBS 二、速冻蔬菜的加工工艺 工艺流程 原料选择→预冷→清洗→去皮、切分→烫漂→沥干→快速冷冻→包装 工艺要点 中国农业大学 / 天地农大BBS 1.原料的预处理 原料的选择 预冷 清洗 去皮、切分 中国农业大学 / 天地农大BBS 2.烫漂 目的：抑制酶的活性，软化纤维组织，去掉辛辣涩味 适合于热烫的品种：含纤维素较多的，如豆角、芹菜、蘑菇等； 不宜烫漂的品种：青椒、黄瓜、角瓜、西红柿 烫漂温度：90-100℃，品温70℃以上 烫漂时间：1-5 min? 菜水比：1:3 冷水降温至10-12℃ 中国农业大学 / 天地农大BBS 3.快速冻结 很短时间内使菜体迅速通过冰晶形成阶段（-0.5~3.5℃） 形成大量的细