食品化学复习概要.pptVIP

六、水分吸湿等温线Moisture Sorption Isotherms 怎样饮用水才安全？ 1. 不喝水垢过多的水。2. 不喝开水和生水混合的水。3. 不能喝隔夜的开水;4. 吃饭的过程中最好不喝水，饭后不宜马上喝 水；5. 每天最少要喝五次水;不要等渴了再喝水；6. 早上起床后要喝杯水；7. 饮水宜温水，切忌烫，冰。8. 不可以过急，宜慢饮 9. 强调多喝水，但过度的话，会水肿 10.睡前不能多喝水，易眼肿 11.不要喝反复煮沸的水12.喝生水肚子疼，节约用水有保障 一、糖类的定义 碳水化合物：糖类化合物的分子组成可用Cn(H2O)n通式来表示，因此也叫碳水化合物。但后来发现有些糖如鼠李糖(C6H12O5)和脱氧核糖（C5H10O4）并不符合上述通式，并且有些糖还含有N、S、P等成分。而像醋酸（C2H4O2）也符合上述通式，但它不是糖类化合物，所以叫碳水化合物已不合适，但是应用已久有许多书还在用。 糖类的定义： 多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。 二、糖的分类 Classification （一）按组成分 1.单糖(n=1)（丙糖、丁糖、戊糖和己糖）（醛糖酮糖） 2.寡糖(低聚糖)(2 ≤n≤10)（蔗糖、麦芽糖、乳糖、 棉子糖和水苏糖） 3.多糖(n＞10）（均多糖：淀粉、纤维素； 杂多糖：果胶） 4.糖类的衍生物（糖苷、糖醇、糖酸、糖胺、氨基糖、 糖蛋白和糖脂质） （二）按功能分 1、结构多糖（纤维素、糖蛋白、糖脂等 ） 2、贮存多糖（淀粉、糖原 ） 3、抗原多糖（antigen polysaccharide?） 二、单糖的作用及功能 （1）甜味剂 蜂蜜和大多数果实的甜味主要取决于蔗糖（sucrose） 、D-果糖（ D -fructose）、 D-葡萄糖（ D- glucose）的含量。 ①甜度定义 是一个相对值，以蔗糖作为基准物，一般以10%或15%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1。 ②甜度比较 果糖蔗糖葡萄糖麦芽糖半乳糖 三、单糖在食品贮藏与加工中的化学反应 ??脱水反应 ??复合反应 ??变旋现象 ??烯醇化 ??褐变反应 3.3 低聚糖 Oligosaccharides 这类糖类化合物含有2～10个糖单位，聚合度低而有甜味，溶于水，普遍存在于自然界。 自然界合成途径： 1. 通过核苷酸的糖基衍生物缩合反应生成 。 2. 在酶的作用下使多糖水解生成的。 较重要的低聚糖有：蔗糖、麦芽糖、乳糖、密二糖、棉子糖、水苏糖和环状糊精（沙丁格糊精）。 三、低聚糖的功能 （1）赋予风味 褐变产物赋予食品特殊风味。如，麦芽酚、异麦芽酚、乙基麦芽酚 （2）特殊功能 增加溶解性：如环状糊精，麦芽糊精 稳定剂：糊精作固体饮料的增稠剂和稳定剂 （3）保健功能（某些功能性低聚糖） 低聚糖可促进肠道双歧杆菌生长，促消化，防止便秘和腹泻；降低胆固醇，降低血压；合成维生素；低能量或无能量，不会引起龋齿；不引起血糖升高，作糖尿病人食品。 1.脂质 Lipids lipids共同特征： 2. 分类Classification Concept 食用油脂的营养价值评价 脂肪酸摄入的健康比例 3. 烟点、闪点和着火点 烟点：指在不通风的情况下观察到试样发烟时的温度。 闪点：指试样挥发的物质能被点燃但不能维持燃烧的温度。 着火点：指试样挥发的物质能被点燃并能维持燃烧不少于5秒的温度。  结晶特性Crystallization properties 同质多晶：是化学组成相同而晶体结构不同的一类化合物，但融化时可生成相同的液相。 (4) 食品中常见的乳化剂 Emulsifiers in Food 甘油酯及其衍生物 蔗糖脂肪酸酯 山梨醇酐脂肪酸酯及其衍生物 丙二醇脂肪酸酯 硬脂酰乳酸钠（SSL） 大豆磷脂（卵磷脂） 各种植物树胶 Method 4 活性氧法（AOM）： 油脂试样保持在98℃条件下，不断通入恒定流速空气，然后测定油脂达到一定过氧化值所需的时间。用于衡量不同抗氧化剂的抗氧化效果。 Method 5 史卡尔（Schaal）烘箱试验法： 置油脂试样于60℃左右的烘箱内，定期取样检验，直至出现氧化性酸败为止。也可以采用感官检验或测定过氧化值的方法判断油脂是否已经酸败。 仪器分析法