第四部分食品的味感及呈味物质2学时教学课件.pptVIP

一、味感及其影响因素 二、酸味物质 三、甜味物质 四、苦味物质 五、咸味物质 六、其他味感物质 Map of the tongues taste receptors. 局限性 （1）不能解释多糖、多肽无味。 （2）D型与L型氨基酸味觉不同, D-缬氨酸呈甜味，L-缬氨酸呈苦味。 （3）未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应。 （2）温度 果糖随温度升高，甜度降低。（异构化） （3）结晶颗粒大小 小颗粒易溶解，味感甜。 （4）不同糖之间的增甜效应 5%葡萄糖+10%蔗糖=15%蔗糖。 （5）其它呈味物的影响 （2） 肽的分子量影响产生苦味的能力 分子量低于6000的肽类才可能有苦味， 分子量大于6000的肽由于几何体积大，显然不能接近感受器位置。 2. 阴离子抑制咸味 氯离子本身是无味，对咸味抑制最小。 较复杂的阴离子不但抑制阳离子的味道，而且 它们本身也产生味道。 长链脂肪酸或长链烷基磺酸钠盐中阴离子所产生的肥皂味可以完全掩蔽阳离子的味道。 2. 辣味物质 辣味料的辣味强度排序： 辣椒、胡椒、花椒、姜、葱、蒜、芥末 热辣 辛辣 苦杏仁苷 存在于桃、李、杏、樱桃等果核种仁和子叶中，水解产生的氢氰酸有毒。 （1）肽类氨基酸侧链的总疏水性使蛋白质水解物和干 酪产生明显的非需宜苦味。 计算疏水值可预测肽类的苦味 蛋白质子平均疏水值的计算： Q=∑△g/n △g表示每种氨基酸侧链的疏水贡献； n是氨基酸残基数。 Q值大于1400的肽可能有苦味，低于1300的 无苦味。 5. 氨基酸及多肽类 各种氨基酸的计算△g值 氨基酸 △g值(卡/摩尔) 氨基酸 △g值 (卡/摩尔) 氨基酸 △g值 (卡/摩尔) 甘 氨 酸 0 精 氨 酸 730 脯 氨 酸 2620 丝 氨 酸 40 丙 氨 酸 730 苯丙氨酸 2650 苏 氨 酸 440 蛋 氨 酸 1300 酪 氨 酸 2870 组 氨 酸 500 赖 氨 酸 1500 异亮氨酸 2970 天冬氨酸 540 缬 氨 酸 1690 色 氨 酸 3000 谷 氨 酸 550 亮 氨 酸 2420 ? ? αs1酪蛋白在残基144—145和残基150—151之间断裂得到的一种短肽Phe-Tyr-Pro-Glu-Leu-Phe，计算Q值为2290，这种肽非常苦。从αs1酪蛋白得到强疏水性肽，是成熟干酪中产生苦味的原因。 强非极性αS1酪蛋白衍生物的苦味肽 阳离子产生咸味 阴离子抑制咸味、产生副味 五、咸味和咸味物质 Salty taste and salty substance 咸 味 1. 阳离子产生咸味 当盐的原子量增大，有苦味增大的倾向。 氯化钠和氯化锂是典型咸味的代表（纯正）。 钠离子和锂离子产生咸味， 钾离子和其他阳离子产生咸味和苦味。 六、其他味感物质 1.辣味的呈味机理 辣味刺激的部位在舌根部的表皮，产生一种灼痛的感觉，严格讲属触觉。为机械刺激现象。 辣味物质的结构中具有起定味作用的亲水基团和起助味作用的疏水基团。 （一）辣味和辣味物质 Piquancy and piquancy substance （1）热辣味（hotness） 口腔中产生灼烧的感觉，常温下不刺鼻（挥发性不大），高温下能刺激咽喉粘膜。 如：红辣椒主要呈辣成分有辣椒素、二氢辣椒素。胡椒中的胡椒碱。 （2）辛辣味（pungency） 冲鼻的刺激性辣味，对味觉和嗅觉器官有双重刺激，常温下具有挥发性。 如：姜、葱、蒜等。 * * 第四节 食品的味感及呈味物质 （2学时） 食品的滋味化学 Taste chemistry of food 第四节 食品的味感及呈味物质（2学时） 教学目的：