《农产品特色加工技术》实验课程教学大纲.doc

《农产品特色加工技术》实验课程教学大纲 一、 课程基本信息 课程名称：农产品特色加工技术 英文名称：Experiments of processing Technology of agricultural products and byproducts 课程性质：专业发展课 课程属性：非独立设课 适用专业：生物科学本科 学时学分：实验学时20；课程共2学分 开设学期：第7学期 先修课程：基础化学 生物化学 微生物学 植物学 动物学等 二、课程简介 农产品特色加工技术是研究农产资源利用、开发和加工过程中出现的各种问题，并探索解决问题途径的一门科学。它为实现生产合理化、科学化和现代化提供科学依据。为生产营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的各种农副产品提供有力保障。本课程以农产品、畜产品、园艺产品为原料，对粮食、蔬果、肉类食品加工的原理、工艺以及质量控制等进行实验，使学生熟悉和掌握农产食品加工工艺，为将来从事农副产品的开发打好基础。 三、实验课程目的与要求 学习本门课程的目的：通过本课程的教学，使学生掌握常见农产品和畜产品的形态结构、化学组成与加工的关系，熟悉原料的加工适性及其变化；掌握粮豆类、果蔬类和肉、乳、蛋类制品的基本加工原理和加工基本方法，熟悉食品质量和安全品质在贮藏和加工中的变化，为开发新产品和保障食品安全打下良好的基础。 学习本门课程的要求：主要熟悉和掌握农产食品加工的基本工艺和操作要点。验证性实验要求学生明确实验的目的和意义，理解并掌握实验原理，规范、熟练地进行实验操作，能够分析、解决在实验中遇到的有关问题，理论联系实际，写出实验报告。设计性实验要求学生能根据研究目的对实验进行合理设计，并掌握基本实验内容、操作方法及结果评价，提出合理建议。 四、考核方式 1、实验报告：实验课的考核方式和成绩评定办法0%)和平时出勤率(占30%)，合计序号 1 魔芋精粉的提取及运用 3 验证 选做 2 西式盐水火腿加工工艺 4 验证 必做 3 调味干制水产品加工工艺 3 设计 选做 4 面粉质量评价及面包加工制作 4 综合 必做 5 脱水果蔬的制备与产品质量控制 5 设计 必做 6 掺假掺杂牛乳的检验 5 设计 必做 7 果脯的制作 4 验证 选做 合计实验个数： 合计学时数：28 六、实验内容 实验一 魔芋精粉的提取及运用 目的要求： 掌握魔芋精粉的提取的方法和原理； 掌握魔芋精粉在食品加工中的运用。 实验内容： 1、原料处理：除去球茎上的须根及黑皮，切成方形或三角形。 2、浸泡去毒，每天换水2—3次，使生物碱溶解于水中。 3、恒温烘干：烤至三四成干后，取出晒干，即为干魔芋片。 4、防止氧化：按魔芋量的1.5％，将硫磺粉撒在烘干箱内，提高芋片白度 5、成粉：将烘干的魔芋片，经研磨、风选等工艺精制而成魔芋精粉。 6、运用制成的魔芋精粉制作果冻、护肤品 主要仪器设备药品：高温干燥箱、刀具、冰箱、魔芋精粉、卡拉胶、白砂糖、柠檬酸、山梨酸钾、 硫磺粉 计划时数：3 实验类型：验证 实验性质：选做 每组人数：2 实验二 西式盐水火腿加工工艺 目的要求： 1、掌握肉制品腌制的方法和原理； 2、掌握西式火腿的加工工艺流程。 实验内容： 1、原料肉选择处理：选用新鲜猪后臂肉，剔除皮骨、筋腱、肌膜等结缔组织，切成50g左右的肉块，控制肥瘦比为1:9。 2、腌制：将腌制液配好后与肉搅拌均匀，置于8℃以下冷库或冰箱中腌48h，腌制期间每隔12h手工搅拌一次。 3、装模：将腌制肉与辅料搅拌均匀后，用手工摔入法装入不锈钢专用模具，密封。 4、煮制：水温92℃时放入，85℃以下维持2.5-3h。 5、冷却、脱模 主要仪器设备药品：猪后臂肉 精盐 白糖 三聚磷酸钠 维生素C 亚硝酸钠 玉米淀粉 大豆蛋白 食红 蒸馏水 刀具 冰箱 恒温箱 真空负压机 计划时数：3 实验类型：验证 实验性质：必做 每组人数：2 实验三 调味干制水产品加工工艺 目的要求： 掌握水产品干制的加工方法和关键技术； 掌握干制品的调味方法； 掌握干制品的一般包装和灭菌方法。 实验内容： 1、水产干制的加工工艺：原料选择 →修整 →清洗 →调味 →摊片 →烘干 →轧片 →包装 → 杀菌→成品 2、计算干制品的成品率=烘干后的样品重/烘干前的样品重 3、对样品从色泽、滋味、口感等各个方面进行感官评价。 主要仪器设备药品：天平、真空油炸机、电热烘干机、鱼类、虾类或贝类、植物油、食用盐、花椒、辣椒。 计划时数：3 实验类型：设计 实验性质：选做 每组人数：4 实验四 面粉质量评价及面包加工制作 目的要求： 学习面筋含量的测定及其质量指标； 了解面筋的品质对其加工性能的影响； 掌握面包发酵的原理与加工工艺。 实验内容：