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第三章　碳水化合物 碳水化合物分类 单糖 低聚糖 食品中单糖和低聚糖的功能 多糖 碳水化合物分类 碳水化合物是多羟基醛或多羟基酮及其缩合物和衍生物的总称。 碳水合物的分类 　　单糖 　　低聚糖 　　多糖 　单糖 单糖的结构 单糖是最简单的碳水化合物，是不能再被水解的多羟基醛或多羟基酮及其衍生物。 凡单糖分子中离羰基最远的不对称碳原子上－OH的空间排布与D－甘油醛相同的，即－OH在不对称碳原子右边的为D－型；若与L－甘油醛相同，则为L－型。 单糖的构型、结构、构象 （一）单糖的构型 单糖的构型用D-或L-表示： 单糖结构 环状结构的α构型和β构型 单糖结构 单糖的化学组成和链状结构 低聚糖 单糖的构象 构象是指1个分子中不改变共价鍵结构，仅由于单键周围的原子或基团旋转所产生的原子和基团的空间排列。 由一种构象变为另一种构象时不要求共价键的断裂和重新形成。 单糖的构象 葡萄糖半缩醛上的C—O—C键角相似，所以葡萄糖的构象有船式和椅式。 单糖的物理性质 旋光性 　一切单糖分子都含有不对称碳原子，具有旋光能力。 溶解度 　纯净的单糖，具有较强的吸湿性，极易溶于水。 甜度 　果糖＞转化糖＞蔗糖＞葡萄糖＞木糖＞鼠李糖＞麦芽糖＞半乳糖＞棉籽糖＞乳糖 单糖的化学性质 氧化反应 单糖含有自由醛基或酮基具有还原性，都能发生氧化作用。 （1）土伦试剂、费林试剂氧化（碱性氧化） 醛糖与酮糖都能被象土伦试剂或费林试剂这样的弱氧化剂氧化，前者产生银镜，后者生成氧化亚铜的砖红色沉淀，糖分子的醛基被氧化为羧基。 凡是能被上述弱氧化剂氧化的糖，都称为还原糖，所以，果糖也是还原糖。 果糖具有还原性的原因： 差向异构化作用——果糖在稀碱溶液中可发生酮式-烯醇式互变，酮基不断地变成醛基（土伦试剂和费林试剂都是碱性试剂，故酮糖能被这两种试剂氧化）。 氧化反应 （2）溴水氧化（酸性氧化） 溴水能氧化醛糖，但不能氧化酮糖，因为酸性条件下，不会引起糖分子的异构化作用。可用此反应来区别醛糖和酮糖。 还原反应 单糖有游离羰基，易于还原。 单糖在一定压力与催化剂或酶的作用下，羰基还原成羟基。醛糖还原成糖醇；酮糖还原两个非对映体的糖醇。 成脎反应 成苷反应（生成配糖物） 焦糖化反应 焦糖化反应：在没有氨基化合物存在的条件下，将糖和糖浆直接加热熔融，在温度超过1000C时，随着糖的分解变化，糖会变成黑褐色的焦糖，产生了复杂的焦糖化反应。 焦糖化反应使食品产生色泽和风味。 焦糖化反应 焦糖化反应 焦糖化反应 焦糖化反应 　糠醛和其它醛的形成 　糖在强热下除了上面介绍的焦糖形成过程外，还可通过裂解、脱水等反应，得到活性的醛类衍生物；随着条件的不同，反应最终形成的物质种类也有差别。 羰氨反应 羰氨反应：还原糖同游离氨基酸或蛋白质分子中的游离氨基等含氨基化合物发生羰氨反应。 羰氨反应不利：导致部分氨基酸的损失，尤其是必需氨基酸L-赖氨酸所受的损失最大。 控制羰氨反应：①降低水分含量②避免铜、铁等金属离子的不利影响③降低温度④降低 pH值⑤用亚硫酸处理或去掉一种作用物。 低聚糖 普遍存在于自然界中，可溶于水，有甜味，也有旋光活性，与稀酸共煮或在酶存在下低聚糖可水解成各种单糖。 还原性低聚糖：麦芽糖、乳糖 非还原性低聚糖：蔗糖 食品中低聚糖的性质 食品中低聚糖的性质 食品中低聚糖的性质 蔗糖 典型的非还原性糖，没有变旋现象和成脎反应。在稀酸或蔗糖酶的作用下，水解得到葡萄糖和果糖的等量混合物。故把蔗糖的水解称为转化作用，转化作用所生成的等量葡萄糖和果糖的混合物称为转化糖。 蔗糖 乳糖的作用 促进婴儿肠道双岐杆菌的生长 是婴儿糖类营养主要来源 乳酸菌使乳糖发酵成乳酸 易吸收香气成分和色素 在乳糖酶的作用下,水解成D-Glu和D-半乳糖,被人体吸收. 其他低聚糖 纤维二糖:纤维素水解的中间产物. 海藻二糖:存在于海藻、昆虫、真菌体内。 三糖：棉子糖、