第三部分无水奶油及新型涂抹制品教学课件.pptVIP

第三节 无水奶油及新型涂抹制品 无水奶油即黄油(Butter Oil)，保存期长，如果采用半透明不透气包装，即使在热带气候，无水乳脂也能在室温下贮藏数月。在冷藏条件下，无水乳脂的贮存期长达一年。 该产品适用于牛奶的重制和还原，同时还广泛地用于冰淇淋和巧克力工业中。在婴儿食品和方便食品的生产中，无水乳脂也得到日益广泛的使用。 一、无水奶油的加工工艺 (一)用稀奶油作原料 使用稀奶油作为原料来生产无水乳脂的工艺是以乳化分裂原理为基础的。 简单地说，该工艺包括：先将稀奶油浓缩，然后把脂肪球膜进行机械分裂，从而把脂肪游离出来。 这样形成了一个连续相，含有分散水滴的连续脂肪相，分散的水滴能够从脂肪相中分离出来。可以来用Clarifixator净化分离系统，也可采用Centrifixator离心分离系统，来释放脂肪，这样就可以实现相转变。 其加工工艺如下： 使用含脂率35%～40％的稀奶油，为了有效地钝化脂肪酶，稀奶油在热交换器中进行巴氏杀菌，然后再冷却到55～58℃。 热处理后，稀奶油在专用的固体排除型离心机中浓缩到70%～75％的含脂率时，经浓缩的稀奶油流到离心分离机，在这里乳脂经受机械作用，大部分脂肪球膜被破坏形成脂肪的连续相(破乳化作用)。原料乳脂中仍含有少量的脂肪球，即某些脂肪球的膜仍然是完整的，这种脂肪球必须除去，这在分离机中进行。 经处理后，脂肪已经提纯，含脂率高达99.5％，水分的含量约0.4～0.5％，脂肪被预热到约90～95℃。再送到真空干燥机，出口处的脂肪水分含量低于0.l％。脱水乳脂肪冷却到35～40℃，然后准备包装。 （二）用奶油作原料 　虽然用稀奶油直接生产无水乳脂更为经济，而且还去掉了搅拌工艺过程，但是采用奶油作为原料可使多余的奶油转化成一种既不太贵，又便于贮存和销售的产品。 　加盐奶油也能处理，但必须加以洗涤或稀释以避免对设备的腐蚀。游离脂肪酸含量高的奶油在熔化后经过碱液中和，也能够进行处理。 　直接把奶油从冷藏处取出送至熔融设备，放置在一个转动的、蒸汽加热的转台中。一个固定的档板阻止固体奶油随转台一起转动，而转台底部与奶油接触将其连续熔化。熔融的奶油通过离心力被甩到转台的周围，将其收集起来，通过排液泵送到加热系统。 　　再送到保温罐，在罐里保持一定的时间。保温时间的长短取决于奶油的种类和质量。 　　保温的目的是为了让蛋白质有足够的时间进行凝结并释放出熔融奶油中所夹带的空气。这一过程有助于以后的分离作用。 　　熔融的奶油从保温罐被送至分离机，在那里脂肪被浓缩到99％以上的纯度。如果奶油质量差并含有相当数量的游离脂肪酸，则可用温碱液来中和。浓缩脂肪干燥后包装。 二、新型的涂抹制品 　　近年来，乳品工业一直在研制食用脂肪的新种类，目的是研制一种低脂产品，它在所有其他方面与奶油相似，但更易涂布，甚至在冷冻温度下也容易涂抹。在瑞典就有名称为拉特和拉贡(Latt＆Lagom)和布里高特(Bregott)的产品在销售。 （一）拉特和拉贡(Latt Lagom) 　　它比奶油或人造奶油的脂肪含量都低，另外还含有酪乳中的蛋白质。在瑞典被称作一种“软”人造黄油，即每100g中脂肪含量不得低于39g，不高于4lg。该产品用作涂抹食品，因为脂肪含量低不用于烹调或烘烤，更不能用于油炸。 　　主要原料为无水奶油和大豆油按比例混合，混合比例决定于待藏温度下的良好涂抹性和高含量的不饱和脂肪酸的双重要求。当脂肪与蛋白质浓缩物混合后，将混合物巴氏杀菌和冷却压炼。制造完成后，立即进行包装。 　　产品的味道，首先来自酪乳蛋白的天然优良风味，主要是在奶油制造前，通过奶油发酵而形成的奶油芳香味。然后，通过添加少量的芳香物质来稍稍加强风味。 　　因为含脂率不超过40％，硬度必须用特殊硬化剂来稳定。 　　与奶油和人造黄油相比，该产品含有较高的水分，并且蛋白质和碳水化合物含量也高。这就为微生物提供了较好的生长条件。为了抑制细菌的生长，可添加山梨酸钾。 (二)布里高特(Bregott) 　　也主要是一种涂抹食品，但可用于烹调。因为它含有高质量的植物油和乳脂，所以它被当作人造黄油一类。 但是，在其组分和制造方法方面，不同于其它的人造黄油。 　　它具有很浓的黄油味。并且软植物油的混合，使得它甚至于在冷冻温度下，也容易涂抹。 　　如同奶油一样，布里高特是经过搅拌的，这是一种不改变脂肪营养成分的制造方法。 　　稀奶油用天然乳酸发酵剂来变酸，添加植物油的数量根据滋味和硬度进行细致地调整。该产品不仅在冷藏温度下容易涂抹，而且在室温下，也要保持良好的稠度和外观。 　　除稀奶油和植物油外，在制造中还使用了一种特殊的盐，它是一种普通烹调用盐和天然的、中和了的营养盐，经平衡的混合物。产品含1