第九部分糖类物质的测定.pptVIP

第九章 糖类物质的测定 第一节 概述 1、糖类的分类 单糖：葡萄糖、果糖等。 低聚糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖、麦芽低聚糖、低聚果糖、低聚半乳糖等。 多糖：同多糖和杂多糖。 2、如以能否被人类消化利用来分类，则可分为： 有效糖类物质（有效碳水化合物）－－葡萄糖、果糖等单糖、普通低聚糖及淀粉等多糖； 无效糖类物质（无效碳水化合物）－－果胶、半纤维素、纤维素等多聚糖及有些低聚糖，如水苏糖等。 3、食品中糖类物质测定意义 食品中主要含量指标； 标志着食物的热量，提供能量； 食品中的风味物质（质构、形态、口感、物化性质等）； 食品工业生产中重要控制参数和指标。 4、食品中糖类物质的测定方法 直接法：根据糖类物质的理化性质作为分析原理制定的各种分析方法。 间接法：根据已知食品的组成，扣除测定的水分、蛋白质、粗脂肪、总灰分等含量以后，利用差减法计算出来的，通常以无氮抽提物或总碳水化合物来表示。 物理法：相对密度法、旋光法、折光法 化学法：还原糖法、碘量法、比色法 色谱法：纸层析、薄层层析、GC、HPLC 酶 法：利用酶的专一性 发酵法：测不可发酵糖 重量法：测果胶、纤维素、膳食纤维素 第二节 可溶性糖类的测定 一、可溶性糖的提取和澄清 （一）提取 目的：将被测组分（可溶性糖）提取完全，非糖成分（干扰组分）尽量排除。 常用提取剂：水（40-50℃）、70%-75%乙醇溶液 主要考虑： 提取液含糖量最好控制在0.05—0.35g/100g左右； 含脂肪样品，如乳酪、巧克力、蛋黄酱、调味品等，需先经脱脂后再用水提取； 含有大量淀粉及糊精的食品，宜用70%—75%乙醇溶液提取； 鲜活产品，如谷物、薯类、果蔬等，应避免提取过程中淀粉酶的水解（先经灭酶）； 含酒精和二氧化碳的样品，先除去酒精和二氧化碳后再处理。 提取过程如用水提取，还要加入HgCl2, 防低聚糖被酶水解。 （二）澄清 目的：除去提取液中存在的干扰物质，使提取液清亮透明，达到准确的测量糖类。 可能存在的干扰物：色素、蛋白质、单宁质、有机酸、氨基酸、果胶质、可溶性淀粉等。 1、糖类澄清剂的要求： 能较完全地除去干扰物质； 不吸附或沉淀被测糖分，也不改变被测糖分的理化性质； 过剩的澄清剂应不干扰后面的分析操作，或易于除掉。 2、常用的澄清剂 中性乙酸铅 乙酸锌-亚铁氰化钾溶液 硫酸铜-氢氧化钠溶液 碱性乙酸铅 氢氧化铝溶液（铝乳） 活性炭 3、澄清剂的用量： 用量适当,用量太少，杂质除去不完全；用量太多可能造成较大误差。 一般先向样液中加入1～3 ml 澄清剂，充分混合后静置。 用醋酸铅作澄清剂时要除铅。但除铅剂在保证使铅完全沉淀的前提下尽量少用。 二、还原糖的测定 （一）直接滴定法（GB法） 1、原理：葡萄糖（样品溶液,约0.1%浓度）+碱性铜试剂→产物 2、方法：2min内加热至沸腾，在1min内，以1滴/2s的速 度滴至终点。 3、指示剂：次甲基蓝（分子式见书P115） 氧化态（蓝色）→ 还原态（无色） 4、计算： 还原糖含量（以葡萄糖计)= 式中：m1—10ml碱性酒石酸钾钠铜溶液相当的葡萄糖质量(由标定时求出，mg）； m2—样品质量（g）； V0—样品溶液总体积，ml； V—测定时平均消耗样品溶液的体积，ml。 5、说明与讨论 碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存，用时才混合; 不能使用硫酸铜-氢氧化钠作为澄清剂 为消除氧化亚铜沉淀对滴定终点观察的干扰，在碱性酒石酸铜乙液中加入了少量亚铁氰化钾 本法以测定过程中的Cu2＋量为计算依据，因此，在样品处理时，不能用硫酸铜和氢氧化钠溶液作为澄清剂 滴定必须在沸腾条件下进行 样品溶液必须进行预测 （二）高锰酸钾法 1、原理：还原糖在碱性溶液中使铜盐还原成氧化亚铜，在酸性条件下，氧化亚铜能使硫酸铁还原为硫酸亚铁，再用KMNO4溶液滴定硫酸亚铁，即可标出还原糖的量。 反应式： Cu2O+ Fe2(SO4)3+H2SO4=2CuSO4+2FeSO4+H2O 10FeSO4+2KMnO4+8H2SO4 = 5Fe2(SO4)3+2MnSO4+K2SO4+8H2O 根据以上反应式，1mol Cu2+生成molFe2+,10molFe2+消耗 2molKMnO4,故1molCu2+相当于1/5molKMnO4。 2、测定方法 取50ml处理的样液→于400ml烧杯→加A、B液各25ml→加热在4min左右沸腾→再煮2min→趁热抽滤→用60℃水洗烧杯和沉淀→直到洗液不成碱性→将抽滤的纸（或者石棉）及Cu2O→转入原来烧杯→用25ml硫酸铁溶液冲洗抽滤瓶→使冲