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第三章 蛋白质 蛋白质的功能 生命的重要物质基础与组成部分 一、酶的催化作用 二、控制生长和分化 三、转运和贮存功能 四、运动功能 五、结构支持作用 六、免疫保护作用 七、体液酸碱调节功能 八、接受和传递信息 九、生物膜功能 十、感染和毒性作用 改善食物的加工性能 构成和修复组织 调节生理功能 供给能量 种类 纤维蛋白 角蛋白、胶原蛋白、纤维蛋白、肌肉蛋白 球蛋白 血球蛋白白蛋白、鸡蛋白蛋白、大豆球蛋白、酪蛋白 麦谷蛋白和醇溶谷蛋白 醇溶蛋白与组蛋白 分类 完全蛋白 -------氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当，可以维持成人健康，促进儿童生长 例如： 麦谷蛋白、玉米谷蛋白、大豆蛋白、酪蛋白、白蛋白、肌蛋白 半完全蛋白 ------氨基酸种类齐全，数量不足，比例不当，可以维持生命，不能促进儿童生长 例如：麦胶蛋白 不完全蛋白 -------氨基酸种类不全，不能维持生命，更不能促进儿童生长 例如：胶原蛋白、角蛋白、弹性蛋白、玉米胶蛋白 氨基酸 必需氨基酸 指人体内不能合成或合成数量不足，必须每日由膳食供给才能满足机体生理需要 赖\蛋\苏\色\亮\异亮\苯丙\缬\(组) 半必需氨基酸 人体能够合成，如果食物中足量提供，可以减少必需氨基酸需要量的一类氨基酸。 半胱-蛋、酪-苯丙 条件必需氨基酸 人体能够合成，但是在严重应激状态或某些疾病的情况下容易缺乏氨基酸。 半胱、酪、精、牛磺酸、谷氨酰胺 非必需氨基酸 蛋白质的消化过程 口腔 胃 胃蛋白酶（苯丙、酪／亮、谷）， 产物－眎、胨、少量寡肽和AA 小肠 胰蛋白酶（赖、精等碱性AA ） 糜蛋白酶（苯丙、酪等芳香族AA／亮、谷氨酰、蛋） 弹性蛋白酶（缬、亮、丝等脂肪族AA） 羧基肽酶A（外切中性AA） 羧基肽酶B（外切碱性AA） 刷状缘寡肽酶 胞内寡肽酶 产物－寡肽、二肽、三肽、AA（30％） 大肠 蛋白质的评价 含量： 消化率:D＝I-(F-FK) / I 生物价:BV= I-(F-FK) –(U-UK)/ I- (F-FK) 净利用率:NPU= I-(F-FK) –(U-UK)/ I 功效比:PER=GAIN /I 氨基酸分: AAS=待测蛋白质中AA/理想蛋白质中AA 经消化率修正的氨基酸评分（protein digestibility corrected amino acid score，PDCAAS） 氨基酸评分 蛋白质化学评分 用被测食物蛋白质的必需氨基酸模式和推荐的理想的模式或参考蛋白质的模式进行比较，比值最低的氨基酸的分数 经消化率修正的氨基酸评分 （protein digestibility corrected amino acid score，PDCAAS） PDCAAS = 氨基酸评分×真消化吸收率 这种方法可替代PER对除孕妇和1岁以下婴儿以外的所有人群进行食物Pro评价 表 常见几种食物蛋白质质量 氨基酸模式 –?? 定义 ??? 某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 –?? 计算方法 ??? 将蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，为一系列值。 ????参考蛋白（reference protein） 鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中常以它作为参考蛋白。 几种食物和不同人群需要的氨基酸模式 几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式 限制性氨基酸 蛋白质营养价值的互补 必要氮损失的概念 人体在完全不摄入蛋白质情况下，体内蛋白质仍代谢、分解与合成，每日仍然会从尿、粪和皮肤的分泌物排出氮，这是机体不可避免要消耗的氮，称作必要氮损失。 *氮平衡 概念 反映机体摄入氮（食物Pro含氮量约16%）和排出氮的关系 公式 B=I-（U+F+S） B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿蛋；F：粪蛋；S；皮肤等氮损失。 摄入氮和排出氮相等为零氮平衡(zero nitrogen balance)； 摄入氮多于排出氮为正氮平衡(positive nitrogen balance)； 摄入氮少于排出氮为负氮平衡(negative nitrogen balance)； 测定方法 24h 0.6 g / kg.d 影响因素 能量/ 蛋白质质量/ 体力活动水平/ 应激/ 试验期 需要量与供给量 婴幼儿 2－3 g / kg.d 青春期 1.5－2 g / kg.d 13-14% 成人 1.16 g / kg.d 11-12% 老年 1.27 g / kg