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面包原辅料认识及运用 王振华 2010年4月 认识面包/蛋糕/干点/冷点蛋糕 了解面包原辅料定义 常用原辅料认识及运用 面包 蛋糕 干点 冷点蛋糕 面包 蛋糕 干点 冷点 面包原辅料定义 面包原辅料定义:就是生产加工面包所需的原料和辅助用料的总称。 面包定义:是一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过整型、发酵、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。 面包基本原料示意图 奶粉 改良剂 白砂糖 黄油 鸡蛋 面包 高筋粉 盐 酵母 水 蛋糕基本原料示意图 Sp蛋糕油 泡打粉 低筋粉 白砂糖 鸡蛋 水 Sp蛋糕 泡打粉 白砂糖 玉米淀粉 塔塔粉 低筋粉 鸡蛋 水 液体酥油 戚风蛋糕 面粉 盐 酵母 水 四大基本原料 常用面包原辅料认识及运用 ---- 四大基本原料 面包原辅料认识及运用 面粉 高筋粉：蛋白质含量在12.2%以上,吸水率在62%--64%,蛋白质含量高,筋性强 中筋粉：蛋白质含量在9%--11%,吸水率在55%--60% 低筋粉：蛋白质含量低于10%,面筋质较少,筋性弱 酵母 面包原辅料认识及运用