2017年高中生物 专题1 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件 新人教版选修1.pptVIP

生物选修1（人教版） 专题1　传统发酵技术的应用　　　　　　　　　　　　　 　　　　　 课题3　制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 要点突破 一、泡菜制作的发酵过程及注意事项 1．泡菜发酵过程 泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断积累，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段： (1)发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。由于有较多的CO2产生，气泡会间歇性 栏目链接 地从坛沿水槽中放出，使坛内逐渐形成无氧状态。此时泡菜液的含酸量为0.3%～0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。 (2)发酵中期：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并进行同型乳酸发酵。这时乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8。大肠杆菌、腐败菌、酵母菌、霉菌的活动受到抑制。这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有香味且清香。 (3)发酵后期：在此期间进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸含量达到1.2%以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段泡菜酸度过高，风味不协调。 栏目链接 2．泡菜制作的注意事项 (1)泡菜坛要选择器密性好的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。 (2)盐水按水盐质量比4∶1配制，煮沸冷却后待用。煮沸有两大作用：一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的细菌。 (3)材料装至八成满时，再加入盐水至没过全部菜料，盖好坛盖。 (4)封坛时，坛盖边沿的水槽中要注满水，严格密封，以保证乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。 栏目链接 泡菜制作中食盐用量过高和过低的不利影响 ①温度过高，食盐用量过低，腌制时间过短，会造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。亚硝酸盐含量一般在腌制10 d后开始下降。 ②食盐用量过高，则会使泡菜口味不佳，甚至影响乳酸菌的发酵。 栏目链接 　例1 在制作泡菜的过程中，不正确的是(　　) A．按照清水与盐的质量比为4∶1配制盐水 B．制泡菜时，原料要接种乳酸菌 C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染 D．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境 解析：配制盐水时，清水与盐的比例为4∶1；盐水煮沸，除杂菌、防污染；乳酸菌的异化作用类型为厌氧型，应保证坛内的无氧环境。制泡菜用的是自然条件下的菌种，无需人为添加。 答案：B 栏目链接 点拨：传统发酵技术中主要菌种的比较： 栏目链接 ?变式训练 1．某人利用乳酸菌制作泡菜，因操作不当泡菜腐烂，下列原因中正确的是( ) ①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖　②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖　③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 ④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖 A．①③　 　B．②④　 　C．②③　 　D．①④ 栏目链接 解析：乳酸菌是厌氧型细菌，氧气的存在会抑制乳酸菌的发酵作用，促进其他需氧型细菌的繁殖，从而导致了泡菜的腐烂。 答案：B 二、亚硝酸盐的含量测定及实验材料分析 1．亚硝酸盐含量测定及制备样品处理液流程图 (1)亚硝酸盐含量测定流程图： (2)制备样品处理液流程图： 栏目链接 2．测定亚硝酸盐实验中各种试剂、药品及作用 栏目链接 3.泡菜发酵过程中乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐含量变化 (1)发酵初期：乳酸菌和乳酸的量都比较少，由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。 (2)发酵中期：乳酸菌数量达到高峰，乳酸的量继续积累，亚硝酸盐含量下降，所以亚硝酸盐在整个发酵过程中的含量变化趋势如下图所示。 栏目链接 (3)发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制。乳酸菌数量下降，硝酸盐还原菌完全抑制。 栏目链接 ①亚硝酸盐是一种国家允许使用的食品添加剂，但剂量大小有严格规定，绝不能长期或过量食用。 ②存放过久的剩饭、剩菜经高温处理，只能杀死其中的微生物，并不能降低亚硝酸盐的含量，食用后仍有中毒的危险。 ③比色后，如果发现样品液与标准液浓度不吻合，还应在已知浓度范围内，改变浓度梯度，进一步配制标准显色液，重新比色。 栏目链接 例2 关于亚硝酸盐的叙述，正确的是(　　) A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用做食品添加剂，可多加 B．绿色食品不会含有亚硝酸盐 C．亚硝酸盐在人体内特定的条件下可变成亚硝胺 D．水煮沸越久，亚硝酸盐的含量越少 栏目链接 解析：亚硝酸盐是一种食品添加剂，但在食品中 添加的量有严格限制，加入量过多会对人的健康造成危害；亚硝酸盐进入人体后绝大部分随尿排出，只有在特定条件下，可转