2016_2017学年高中生物专题1传统发酵技术的应用课题2腐乳的制作练习新人教版选修12017022132.docVIP

专题1 传统发酵技术的应用 课题2 腐乳的制作 1．下列关于腐乳发酵原理的叙述不正确的是(　　)多种微生物参与了腐乳发酵装瓶后豆腐坯上的各种微生物会继续发酵发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系解析：发酵过程中毛霉和根霉等多种微生物是协同作用但并不等于它们之间就是互利共生关系它们之间仍存在竞争的关系。答案：D腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措施中不能起抑制杂菌污染作用的是(　　)加入12%的料酒逐层增加盐的用量装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰用含水量约为70%的豆腐解析：A、B、C三项均有防止杂菌污染的作用而D项主要是让腐乳成形。答案：D下列关于腐乳制作的叙述错误的是(　　)毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸卤汤中酒的含量越高杂菌繁殖越快豆腐易腐败用盐腌制腐乳的过程中要控制盐的用量盐的浓度过高会影响口味过低则不足以抑制杂菌的生长导致豆腐腐败其制作过程可以表示为让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制解析：豆腐中含量最多的有机物是蛋白质毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。卤汤中酒的含量过高腐乳成熟的时间将会延长；卤汤中酒的含量过低不足以抑制微生物生长可能导致豆腐腐败。B 4．腐乳味道鲜美易于消化、吸收是因为其内主要含有的营养成分是(　　)无机盐、水、维生素氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪