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成都:吃出辣而不燥的温情.doc
成都:吃出辣而不燥的温情
成都你晓得三
快点喊老板
再冒碗粉儿。
这是成都本土歌手谢帝《老子就爱呆到成都》里的歌词。
粉儿就是肥肠粉儿,配上一个军屯锅盔,土豪点的再加上两个结子,就是成都人滋味巴适得板的一顿饭。
成都本就是盛产“艺人”的城市,这两年本土歌手纷纷开始讴歌家乡,听起来分外亲切,而里面一个绕不开的关键点,就是各种好吃的成都饮食。
春节临近,吃在四方。用味觉去理解一座城市,可能是最简单的一种方式。食物与城市,本就在历史的流淌中相互塑造。孔子说,食色性也。其实有时候,食即性格也。
皇上也在吃川菜
冯梦龙在他的《醒世恒言》中说:“靠山吃山,靠水吃水。”每一个区域环境依附于其独特的自然环境和人文风貌,由此形成的独特的劳动习惯和生存方式,日积月累,产生了区域性的饮食文化。
而在成都平原这个“水旱从人,不知饥馑”的千里沃土上,饮食形成一种特色文化则发源得更早。作为如今八大菜系中普及率最广的川菜,就在这里不知不觉诞生。
川菜的发源地是古代的巴国和蜀国。据东晋的《华阳国志》记载,巴国“土值五谷,牲具六畜”,蜀国则“山林泽鱼,园囿瓜果,四代节熟,靡不有焉”,但那时的川菜虽然食材丰富,却跟今天的川菜大相径庭――一点都不辣,因为辣椒要到明代中期才传入中国。
到了秦始皇统一中国到三国期间,无论烹饪原料的取材,还是调味品的使用以及刀工、火候的要求和专业烹饪水平,均已有了相当高的水准。
而到了唐代,川菜不仅冲出了四川,还走进了宫廷,并小有名气。
“要打动一个人的心,先得征服他(她)的胃。”李白大概深?O这一点。
他那时已经混到了皇上面前,怎么能成功地露个脸?诗仙没有写诗,而是跑去做菜。他以在四川吃过的焖蒸鸭子为蓝本,用百年陈酿花雕酒、枸杞、三七等材料,秘制了一只蒸肥鸭。玄宗一尝之后非常欣赏,将这道菜赐名为“太白鸭”。这大概是川菜登上的宴席规格最高的一次。
发展到清乾隆年间,川菜的烹调技艺已十分丰富,四川文人李调元在《函海-醒园录》中就系统记录了川菜的炒、滑、爆、煸、溜、炝、炸、煮、烫、煎、蒸、煨、炖等烹制方法38种之多。
近代川菜崛起于清朝末年。由于战乱,四川地区民生凋敝,清政府的“湖广填四川”政策引入众多能人志士。外地官员多自带厨师入川,各大菜系的融会贯通丰富了川菜菜系的风格,味道更具普适性与征服性,逐渐传遍大江南北。
除了川菜,成都小吃也成为了饮食界的一股清流。在晚清,成都饮食业的种类和档次已非常完备,有高档的包席馆、中高档的南馆,也有平民化大众化的炒菜馆、饭铺、豆花馆,更有各种风味的小吃店和小吃挑担摊贩。
虽然现在的龙抄手、钟水饺、赖汤圆这些老字号已不太受本地人待见,但在那个年代可谓是风靡一时的“网红”,独具特色。其口味之丰富,是其它地方小吃所不能比拟的。种类之多闻名全国,就连老成都人都不见得数得过来。从各色小面到抄手饺子,从腌卤到凉拌,从锅煎蜜饯到糕点汤圆,从蒸煮烘烤到油酥油炸,种类不下200种。常用的口味就有香甜、咸甜、椒麻、红油、怪味、家常、麻辣、咸鲜、糖醋、芥末、蒜泥等十余种,而每一种口味针对不同的品种又各有不同的使用方法和变化。
而成都人的性格,就隐藏在这些饮食背后。
豪放江湖与温柔一刀
如果有外地朋友来成都想吃火锅,第一个面临的问题就是:
吃清油的还是牛油的?
牛油的是重庆火锅,清油的是成都火锅。二者的区别,简单形容就是前者是料足味厚的重口味,后者是温柔一刀的小清新。
为什么这两座城市地理位置如此相近,但却会产生不同的口味差异?
这与两地的地域特点有关。重庆山多地少,加上水码头都是各地贩运的牲畜到码头后就地宰杀,所以动物性油价格较便宜,火锅便主打牛油。正宗的重庆老火锅是纯牛油、不加其他油的,吃的就是一个浓郁醇厚。
而在成都平原,粮食作物较多,菜籽油较丰富,因此成都火锅以菜籽油为主,口味更柔和细腻。
有意思的是,这味道上的区别也暗合了两个城市的性格特色。很多人都说性格是吃出来的,不同地域的人饮食习惯不同造成了人群不同的性格。其实这两者是相辅相成互相影响的。
重庆火锅发源于码头文化的棒棒军,是“草根饮食”。因此火辣粗犷,风格豪放,都是“苍蝇馆子”,开在街头巷尾防空洞,压根不在乎用餐地点与环境。重庆山城浓郁的江湖气息也让重庆崽儿性格脾气火爆,不拘小节。电影《火锅英雄》里的重庆同学们一言不合就开打,这绝对是来源于真实的生活。
成都人则因为自然条件的舒适,天生没什么危机感,做事不紧不慢,追求享乐安逸。对于吃这等大事,更是马虎不得。因此成都火锅讲究的是清新与精致。成都火锅店堂敞亮,装修高档,哪怕是到了成都的重庆火锅,也是要靠高大上的门匾撑场面。
这
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