食品安全基本知识部分培训课件讲解.ppt

食品安全基本知识 第一章 餐饮食品安全基本概念 第二章 餐饮食品中常见的危害因素及其预防控制 食品中存在的可能影响人体健康的有毒有害物质称为食品的危害因素。 一、生物性危害 二、化学性危害 三、物理性危害 一、生物性危害 致病性的细菌、病毒、寄生虫、霉茵等。 二、化学性危害 食品中本身含有和受到污染。 本身有毒：河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆、毒蘑菇等。 受到有毒污染：雪卡毒素、农残药残等。 三、物理性危害 各种异物，如头发、铁丝、碎玻璃等。 常见的生物性危害及其预防防控制 餐饮食品中的生物性危害包括： 细菌、病毒、立克次氏体、真菌等微生物。 寄生虫、昆虫等。 其中以细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素和病毒比重最大。 一块抹布引起的传染病大爆发 细 菌 1.细菌和致病菌 细菌是单细胞生物，很小，用显微镜才能看见它。 细菌可以在食品中存活和繁殖。 细菌污染以及由此引起的腐败变质是食品中最常见的危害。 致病菌或病原菌——食物中毒的罪魁祸首。 2.食品中致病菌的来源： 生的食物：禽畜肉、禽蛋、水产、蔬菜等 泥土、灰尘、废弃物及其污物 受到污染的操作环境、设施 人 动物：宠物、害虫等 3.细菌生长繁殖的条件: 细菌以消耗食物维持其生命并生长繁殖 适宜的环境条件： （营养、温度、时间、水分、氧气、酸度、光线） 营养： 蛋白质或碳水化合物 如禽畜肉、禽蛋、水产、奶类、豆类、米 饭等。 温度： 大多数的细菌在5 ～60 ℃条件下能够很好地生长繁殖，这个温度范围被称为“危险温度带”。根据所适合的温度，将细菌分为三组： 嗜泠菌——在0～25 ℃范围生长， 最适温度是20 ～25 ℃ 嗜常温菌——在20 ～45 ℃范围生长， 最适温度是30 ～37℃，非常接近人体温度 嗜热菌——在45 ～70℃范围生长， 最适温度是50～55℃ 引起人们生病和感染的是嗜常温菌。引起冰箱中食物腐败的是嗜冷菌。 时间： 细菌通过一分为二、二分为四、四分为八的几何方式繁殖，大多数类型的细菌在合适的条件下每10-20分钟就可以分裂一次（繁殖一代）。一个细菌在10小时可迅速繁殖成10亿个，足以使人致病。由于细菌使人致病需要达到一定数量， 控制时间——对于预防细菌性食物中毒具有重要意义。 水分： 水是细菌生长所需的基本物质之一，细菌必须在有游离水（水分活性Aw）的状况下才能生长繁殖，如果所处环境中的水分与溶解的固体成分相结合(如高浓度的盐水或糖水），细菌就不能利用其中的水分而死亡。 致病菌只能在Aw ﹥0.85的食品中生长 酸度： PH值是判断食品酸碱性的指标，取值范围是0～14，PH值7为中性（水）。细菌在以下食品中不易生长： 强酸性（PH＜4.6，如柠檬、醋） 强碱性（PH＞9.0，如苏打饼干） 细菌在弱酸性、中性或弱碱性（PH4.6～7.6)的食品中很容易生长繁殖，如奶类、禽畜类、水产、禽蛋、大部分果蔬等。 氧气：有些需氧，有些不需氧，大部分引起食物中毒的致病菌属兼性厌氧菌，但它更喜爱有氧的环境。 光线：可用紫外线灯对空气或台面进行消毒。 4.细菌的芽孢和毒素 有些细菌在缺乏营养或不适宜生存的情况下会形成“芽孢”。 能够产生芽胞的致病菌有肉毒梭状芽胞杆菌、蜡样芽胞杆菌、产气荚膜梭状芽胞杆菌等。 细菌能产生耐热和易热两种毒素。 耐热毒素如金黄色葡萄球菌产生的肠毒素，在通常的烹调温度下很难被破坏，危险性极大。 易热毒素在通常的烹调温度下可被分解破坏，大多数细菌毒素属易热毒素。 温度越适宜，毒素产生的速度就越快！ 5.细菌生长繁殖的控制： 在实际情况下通常采取的措施有： （1）加入酸性物质使食品酸度增加。 （2）加入糖、盐、酒精等使食品的水分 活性降低。 （3）使食品干燥以降低水分活性。 （4）低温或高温保存食品（处于危险温 度带之外） （5）缩短食品处于危险温度范围的时间 6.细菌污染指标 卫生指标菌：菌落总数、大肠菌群 评价食品的卫生程度和安全性的指标 能够引起疾病的细菌数量或浓度称为“最低感染剂量” 食品加工制作———控制在最低感染剂量↓↓ 病 毒 病毒比细菌更为微小，普通显微镜看不见。 病毒不能在食物内繁殖，只能在某些活组织内存活，但感染剂量低。 病毒的传播途径：通过直接或间接的方式由动物排泄物传染到食品中。 病毒携带者→直接污染食品 污水→→食品的间接污染