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食品安全基本知识 第一章 餐饮食品安全基本概念 第二章 餐饮食品中常见的危害因素及其预防控制 食品中存在的可能影响人体健康的有毒有害物质称为食品的危害因素。 一、生物性危害 二、化学性危害 三、物理性危害 一、生物性危害 致病性的细菌、病毒、寄生虫、霉茵等。 二、化学性危害 食品中本身含有和受到污染。 本身有毒：河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆、毒蘑菇等。 受到有毒污染：雪卡毒素、农残药残等。 三、物理性危害 各种异物，如头发、铁丝、碎玻璃等。 常见的生物性危害及其预防防控制 餐饮食品中的生物性危害包括： 细菌、病毒、立克次氏体、真菌等微生物。 寄生虫、昆虫等。 其中以细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素和病毒比重最大。 一块抹布引起的传染病大爆发 细 菌 1.细菌和致病菌 细菌是单细胞生物，很小，用显微镜才能看见它。 细菌可以在食品中存活和繁殖。 细菌污染以及由此引起的腐败变质是食品中最常见的危害。 致病菌或病原菌——食物中毒的罪魁祸首。 2.食品中致病菌的来源： 生的食物：禽畜肉、禽蛋、水产、蔬菜等 泥土、灰尘、废弃物及其污物 受到污染的操作环境、设施 人 动物：宠物、害虫等 3.细菌生长繁殖的条件: 细菌以消耗食物维持其生命并生长繁殖 适宜的环境条件： （营养、温度、时间、水分、氧气、酸度、光线） 营养：