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序列号 本科生毕业论文 题目: 核桃油加速氧化过程中品质指标变化研究 作 者 单 位 食品工程与营养科学学院 指 导 老 师 张润光、张有林 作 者 姓 名 魏小娜 专 业 班 级 食品科学与工程专业2班 完 成 时 间 二O一五年五月 核桃油加速氧化过程中品质指标变化研究 魏小娜 （陕西师范大学，食品工程与营养科学学院，陕西.西安 ，710062） 摘 要：关键词：因核桃油富含大量的不饱和脂肪酸[ 6 -7]，故其在加工贮藏过程中很容易发生自动氧化（又称酸败），产生过氧化物进而降解成挥发性的醛、酮、酸等复杂的混合物，并且伴有难闻的哈喇味[ 8] 直接影响其食用品质同时降低贮藏寿命[ 9]。一般来说常温下油脂的自动氧化速度非常缓慢，很难在较短的时间内评价其氧化 稳定性。因此，通常采用在较高温度下对其进行加速氧化来分析产品的稳定性及品质变化。目前，对核桃油储藏过程中的稳定性研究已有报道，但采用加速氧化的方法对核桃油的品质变化研究的不多。为了对核桃油氧化过程进行全面系统的 图1 加热过程中核桃油过氧化值的变化 Fig.1 Changes of peroxide value of walnut oil during the heating process 2.2 加热氧化过程中核桃油酸价的变化 测在120℃条件下120h内核桃油酸价的变化如图2。酸价是指中和1g 油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数。油脂在加热过程中会产生一部分游离脂肪酸, 所以油脂的酸价越高其质量越差, 越不新鲜。由图2可知在加热氧化的过程中，核桃油的酸价在0-60h范围内上升的比较缓慢，在60-80h内其上升的较快，在80-120h时上升趋势又变得平缓，但其酸价总体呈现升高的趋势，表明核桃油的游离脂肪酸增多，质量越来越差，不利于人们食用。 图2 加热过程中核桃油酸价的变化 Fig.2 Changes of acid value of walnut oil during the heating process 2.3加热氧化过程中核桃油折光率的变化 在120℃条件下120h内核桃油折光率的变化如图3。由图3可知核桃油的折光率在0-40h内基本保持不变，从40h后其折光率持续上升，在70-105h之间，其折光率上升的幅度比40-70h之间的大，并且70h核桃油折光率已经超过了油脂标准规定的正常指标。105h后由于核桃油变得异常粘稠，所用仪器已经不能对其折射率进行测定，故选择105h为核桃油加速氧化过程中折射率的终点。 图3 加热过程中核桃油折光率的变化 Fig.3 Changes of refractive index of walnut oil during the heating process 2.4 加热氧化过程中核桃油色值的变化 在120℃条件下120h内核桃油色值的变化见表1。由于加热后期核桃油的氧化程度较高，核桃油的粘度较大，对比色槽的影响比较大，无法正常测定色值，故只测定了加热到105h时的色值。从表1可以看出，随着加热时间的延长，氧化程度的加深，其色值中的红、黄、蓝三色均增加，从而判断出核桃油在氧化的过程中其色值逐渐变深。 表1 加热过程中核桃油色值的变化 Tab.1 Changes of color value of walnut oil during the heating process 时间（h) 红色 黄色 蓝色 补色 总色值 0 10 0.8 1.4 2.5 3.6 0.4 0.2 3.9 0.8 0.2 6.0 20 1.2 3.0 0.6 0.1 4.9 30 1.0 3.1 0.5 0.1 4. 40 1.1 3.0 0.5 0.1 4.7 50 1.6 4.0 0.9 0.1 6.6 60 1.8 4.0 1.0 0.1 6.9 70 1.1 4.0 0.9 0.1 6.1 80 1.4 6.0 0.9 0.1 8.4 90 1.4 7.0 1.0 0.1 9.5 100 1.9 8.0 1.1 0.1 11.1 105 1.7 9.0 1.0 0.1 11.8 2.5 加热氧化过程中核桃油脂肪酸组成成分的变化 利用GCMS-QP2010单四极杆气相色谱质谱联用仪对核桃油原样（0h）和处理后的最终样（120h）检测出来的色谱图、质谱图及组分表如图4、图5、图6、图7、表2和表3所示。由表2和表3核桃油脂肪酸的组分表可以看出，随着加热氧化时间的延长，核桃