食品化学部分课件讲解.pptVIP

渗透和结构结合水 胶体溶液凝结成胶体时，以胶体物质为骨干形成的物体内保留的水分。如山楂糕内的水分。多孔体内溶液的浓度比它外面的高时，在渗透压作用下所保持的水分为渗透结合水。和物质结合能力比较小，属于游离水分。 3.2.3 机械结合水或游离水 充满在食品毛细管中的以及附着在食品外表面上的水分为机械结合水或游离水。 食品脱水干制时蒸发掉的水分主要是机械结合水和部分渗透结合水。 3.3 干制过程中食品水分的变化 食品的平衡水分因食品种类、空气温度和相对湿度而异。干制或吸湿过程中食品水分状态的变化可以在恒温空气中食品平衡水分和相对湿度的关系（等温吸湿和干制曲线）中反映出来。 平衡水分： 吸湿水分： 湿润水分： 3.4 干燥过程的特性 干燥曲线 干燥速度曲线 干燥温度曲线 干制过程物料中水分分类 干燥曲线是干燥过程中食品物料的平均湿度和干燥时间间的关系曲线。 干燥速度曲线是表示干燥过程中任何时间的干燥速度与该时间的食品绝对水分之间关系的曲线。 温度曲线是表示干燥过程中食品温度与其含水量之间关系的曲线 干燥曲线是干燥过程中食品物料的平均湿度W脱（整体湿度）和干燥时间（τ）间的关系曲线。 干燥速度曲线是表示干燥过程中任何时间的干燥速度与该时间的食品绝对水分之间关系的曲线。 温度曲线是表示干燥过程中食品温度与其含水量之间关系的曲线 3.5 干制过程中的湿热传递 ? 当待干食品从外界吸收热量使其温度升高到蒸发温度后，其表层水分将由液态变成气态并向外界转移，结果造成食品表面与内部之间出现水分梯度。在水分梯度的作用下，食品内部的水分不断向表面扩散和向外界转移，从而使食品的含水量逐渐降低。因此，整个湿热传递过程实际上包括了水分从食品表面向外界蒸发转移和内部水分向表面扩散转移两个过程，前者称做给湿过程，后者称做导湿过程。 ? 3.5.1 给湿过程 ? 当环境空气处于不饱和状态时，给湿过程即存在。食品表层在水分向外界蒸发后又被源源不断的内部水分所润湿，当待干食品中含有大量水分时，给湿过程中待干食品的水分蒸发强度可用道尔顿公式来计算： ? ? qm=（P饱－P空蒸）760/p ? 干制过程中潮湿食品表面水分受热后首先有液态转化为气态，即水分蒸发，而后，水蒸气从食品表面向周围介质扩散，此时表面湿含量比物料中心的湿含量低，出现水分含量的差异，即存在水分梯度。水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。这种水分迁移现象称为导湿性。 3.5.2 导湿过程 ? 给湿过程的进行导致了待干食品内部与表层之间形成了水分梯度，在它的作用下，内部水分将以液体或蒸气形式向表层迁移，这就是所谓的导湿过程。 食品在热空气中，食品表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度差，即温度梯度。 温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移。这种现象称为导湿温性。 干制过程中，湿物料内部同时会有水分梯度和温度梯度存在，因此，水分流动的方向将由导湿性和导湿温性共同作用的结果。 温度梯度 表面水分扩散到空气中 T T-ΔT 内部水分转移到表面 M-ΔM M 水分梯度 Food H2O 3.6 合理选用干制工艺条件 所选择的工艺条件应尽可能使食品表面水分蒸发速度与其内部水分扩散速度相等，同时避免在食品内部形成较大的温度梯度，以免降低干燥速度和出现表面硬化现象。 在恒率干燥阶段，在保证食品表面的蒸发速率不超过食品内部的水分扩散速率的原则下，允许尽可能提高空气温度。 在干燥后期应根据干制品预期的含水量对空气的相对湿度加以调整。 在降率干燥阶段，应设法降低表面蒸发速率，使它能和逐步降低了的内部水分扩散率一致，以免食品表面过度受热，导致不良后果。 干制时间的计算 恒率干燥阶段时间计算 降率干燥阶段时间计算 3.7 干制过程中食品的变化 1. 干制过程中食品的主要变化 （1）物理变化 干缩 表面硬化 溶质迁移 多孔性 热塑性 （2）化学变化 营养成分 蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素 色素 色泽随物料本身的物化性质改变（反射、散射、吸收传递可见光的能力） 天然色素：类胡萝卜素、花青素、叶绿素 褐变（酶和非酶褐变） 风味 水分散失的过程中，也会引起一些挥发物质的散失 热会带来一些异味、煮熟味 防止风味损失方法：芳香物质回收、低温干燥、加包埋物质，使风味固定 （3）组织学变化 干制品复水后，其口感、多汁性及凝