食工——木瓜面包改良.docVIP

河南科技学院 2012届本科毕业论文 论文题目 学生姓名： 所在院系： 所学专业： 导师姓名： 完成时间：  摘 要 本实验主要以木瓜和面包为原料，主要研究单甘脂、木聚糖酶、蔗糖脂肪酯及木瓜浆添加量对木瓜面包品质的影响。通过单因素试验，探讨木瓜面包加工中辅料的最佳用量，再根据感官评价指标判定木瓜面包的品质。结果表明：木瓜汁的添加量为15%、单甘脂的最佳添加量为1.0%、木聚糖酶的最适浓度为0.004%、蔗糖脂肪酸酯的最适浓度为0.4%。正交试验结果表明：蔗糖脂肪酸酯对木瓜面包品质影响最大，其次是木聚糖酶，然后是单甘脂，木瓜汁影响最小。木瓜面包的配方组成为：面包粉100%、奶粉5%、食盐1%、糖15%、黄油5%、活性干酵母1.5%、蛋液10%、木瓜汁15%、水35%。试验表明，最佳的因素水平组合为木瓜汁14%，单甘脂0.8%，木聚糖酶0.004%，蔗糖脂肪酸酯0.4% 关键词：木瓜，面包，单甘脂，木聚糖酶，蔗糖酯，改良  Improvement Research on the Quality of Papaya Bread School of Food Science Qin Xiaoyi Abstract In this paper,we use papaya an