餐饮店长的管理入门.docVIP

餐饮店长管理入门 一、 店长的职责 （一）基本职责 （1）达成业绩的职责：不管店长是经营者还是营业者，必须担负起店中业绩的主要责任。 （2）管 理 的 职 责：对于店中的“人”、“物”、“钱”、“情报”等，店长都得充分管理、具体落实执行公司的各项规定。 （3）指挥统帅的职责：店长应该发挥指导、统帅部属的最大能力。正确与适当的指导，下属才能100%的发挥能力。 （4）解决问题的职责：有关于业绩或工作中所发生的问题，店长都必须思考与解决。（5）判 断 的 职 责：在权限范围内，店长对于业务应有正确的判断。这和下属听命行事的立场迥异。 （二）基本的工作1、 对外的工作：〈追求消费者各方面的满足〉 （1）吸引消费者的营销方案 不管是什么时代，专卖店的胜负是决定于货物品质的好坏、齐全与否。和以往所不同，不仅要适应消费者的需求，还要提出能准确领导消费走向的新型商品。这是店长的第一要务。 （2）营造经营环境和卖点 消费者所期待的店铺环境要安全外，还要“气氛好”和有特色。达成这二项要求是店长的第二要务。 顾客只要一上门就给予亲切的接待，每个服务人员都是亲切和蔼，笑脸迎人，把顾客当成朋友一样，这就是要领。 另外一点是卖点：菜谱的设计是否一目了然、价格标示是否清楚、是否提供POP的广告等等。看似十分简单，却往往为店家所疏忽的问题。 （3）让顾客有回家的感觉 在现场接待顾客时，必须有让人信服的专业知识和水准，这种专业知识和讲解菜品的技巧训练是店长的第三要务。店长对于新产品所引发的新生活形态应该有建言的能力。但是，如果是一知半解、半生不熟的介绍反而会产生反效果、使信用扫地，印象大打折扣。接待顾客的态度也不宜过度，最好的程度是坦诚，真心地希望顾客挑选到想要吃的菜品。 （4）菜谱设计要花样多、趣味多，又具新颖性 无论是对顾客，还是在店内服务员，菜谱都应该让人充满趣味、新颖和良好的视觉感受，这是店长的第四要务。今天的消费者绝对不满足随便到一家餐厅随便吃点东西。一定要通过各种渠道了解后，才决定到那家店消费。 2、店长对内的工作 （1）如何才能完成计划销售额为目标这是店长的第五要务，创造良好的销售额就是店长的首要工作。菜品的物色、现场环境、待客、促销等都是其手段。 （2）菜品一定要保持鲜度 店内的菜品在库品数量方面不但要适度，最重要是一定要保持鲜度。这是店长的第六要务。滞销品需及时推销或写申请报损。 （3）提高工作人员的工作效率 为了要达成目的必须 a、将人员的结构压至最低; b、工作分配及指示应确实; c、提高服务员的服务水准与工作效率。 （4）每年必须开发30%的新客户，业绩需递增。 二、店长的职能 1、必备的资质 （1）热情：店长在面对工作时必须要有高度的热情与激情。 （2）积极：积极地面对所有事物，这是企业发展时最需要的店长。 （3）开朗：开朗的人才能聚集众人，带领众人。需要能够使店里充满欢愉，和谐气氛的店长。 （4）感性：现在最流行的话是“感性”，不仅是对商品、商品的陈列或谈话上，店长也应感性，充满爱心。 （5）协调能力：共同作业的基础在于协调性，不管是对部属上司还是顾客或交易对方都必须具协调性。 （6）责任感：店长被委托了若干名部属及几百万元的商品，没有强烈的责任感绝对不行。 （7）不屈不挠的精神：一个人不可能永远顺利，身为管理者一定要不畏困难，具有坚强忍耐的毅力。 （8）归属感：热爱工作、团体、把店当成另一个家。 （9）执行力：失败通常是因为不行动。立即行动是店长应具备的资质。 （10）思考力：更广、更深一步地思考。思考不足的行动会造成徒劳。 （11）判断力：正确迅速下判断。愈是上司不在，判断就尤其重要 （12）领导力：必须能调动、激发部属的工作积极性，拥有指导部属的领导力，统御力，能正确的处理人际关系 （13）指导力：能够正确指导部属“前进”、“停止”、“该如此”的能力，这是让部属达成业绩的原点 （14）设定目标：设定工作目标，确实分派，这是带领团体的重点 （15）说服力：让自己的想法、计划使对方理解，接纳的能力，说服力是打动一个人最大的武器 （16）应变能力：能基本应对突发事件和意外争执，能应各种状况做适当的处理 （17）情报收集力：广范的情报资料持有不同时，选择必要、有益的情报是必要。 三、店长的组织能力 （一）、店长的基本工作流程 1、营业中 2、进货、点收 3、结束营业 （二）、周末业务 （三）、月底业务 （四）、店长的人际关系 1、有效的沟通 （1）所谓经营沟通：是由经营者到一般从业员的工作，为一个共同企业目标而努力的意识或达成此目标的情报传递。 （2）各种关系： 上级→下级 “命令”、“指示”、“情报” 下级→上级 “报告”、“建议”、“不满”、“情报” 平行关系 “意见交换