2.1 运用发酵技术加工食品 同步课件（苏教版选修1）.pptVIP

解析　果酒的制作过程中要利用酵母菌进行发酵，在发酵过程中前期需氧，后期不需要；腐乳制作过程中先接种毛霉后加盐腌制；泡菜的制作利用的是乳酸菌发酵。 答案　B 生物技术在食品加工中的应用十分广泛，如：果酒、果醋、腐乳、泡菜就是生活中常见的例子。如图是果酒制果醋的发酵装置，请据图分析回答下面的问题。 【例1】 示例一　果酒和果醋的制作 (1)如果将该装置改为酒精的发酵装置，则温度应该控制在________。果酒制果醋的反应式为：_____________________。 缺少糖源时，醋酸菌将________变为________，再变为醋酸。 (2)果汁发酵后是否有酒精产生，可以用__________来检验，在__________条件下，该物质与酒精反应呈现_____________色。 (3)请指出用该发酵装置的一个缺点：_____________________。 (4)下列评价果酒和果醋制作是否成功的方法中，不合理的是 (　　)。 A．通过观察相关微生物的存在或数量变化进行鉴定 B．通过向果酒发酵液中加入重铬酸钾试剂进行鉴定 C．通过检测果醋发酵前后发酵液的pH变化进行鉴定 D．通过检测果酒发酵前后发酵液的温度变化进行鉴定 思维导图： 深度剖析　酒精发酵的温度一般是18～25 ℃。缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。酒精能使酸性重铬酸钾变成灰绿色。酒精发酵会产生二氧化碳，图示应加放气装置。果酒和果醋制作是否成功可以通过分别观察酵母菌、醋酸菌数量的变化来鉴定；酸性重铬酸钾遇到酒精会变成灰绿色，故可用重铬酸钾试剂来检查果酒的发酵情况；在果醋发酵过程中由于不断产生醋酸，故在一定的时间范围内，发酵液的pH不断下降，因此可根据发酵液的pH变化来鉴定；只要发酵液中存在活的细胞生物，无论是酵母菌、醋酸菌还是污染的杂菌都进行细胞呼吸，分解有机物释放热量，使发酵液的温度发生变化，因此果酒发酵前后的温度变化不能确定是否是酵母菌导致的。 拓展延伸 用重铬酸钾检测酒精 根据对照实验的原则，在单一变量的前提下，用重铬酸钾检测发酵液中生成酒精的方法如下： 对照组试管中加入2 mL白酒，实验组分别加入2 mL发酵前和发酵后的果汁，再分别向三支试管中加入物质的量浓度为3 mol/L的H2SO4溶液3滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察。 制果醋时要适时通过充气口进行充气是因为 (　　)。 A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要氧气的参与 B．酵母菌进行酒精发酵时需要O2 C．通气，防止发酵液霉变 D．防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂 解析　本题考查醋酸菌的特性。醋酸菌是好氧菌，发酵需要氧气的参与。酵母菌是兼性厌氧菌，有氧时大量繁殖，无氧时发酵产生酒精。 答案　A 【变式拓展1】 在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中，对腐乳风味和质量无影响的因素是 (　　)。 A．酒的种类和用量 B．周围环境中的湿度 C．香辛料的组成和用量 D．腌制的温度和时间 思维导图： 【例2】 示例二　腐乳的制作 深度剖析　因为密封腌制故周围环境的湿度对腐乳风味和质量无影响；酒的种类和用量，香辛料的组成和用量，腌制的温度和时间都会影响腐乳的风味和质量。 答案　B 某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是 (　　)。 A．用盐腌制时，加盐量太少 B．用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒 C．制作卤汤时，料酒加的量较多 D．装瓶后，没有将瓶口密封 解析　本题考查影响腐乳品质的因素。豆腐腐败变质是杂菌繁殖造成的。用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒；装瓶后，没有将瓶口密封；用盐腌制时，加盐量太少或制作卤汤时加料酒量太少都会致使杂菌大量繁殖。相反，如果料酒加入过多，不会致使杂菌大量繁殖。 答案　C 【变式拓展2】 下列有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是(　　)。 A．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高 B．发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用 C．发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶 D．发酵过程中要经常补充水槽中的水 思维导图： 【例3】 示例三　泡菜的制作 深度剖析　泡菜制作发酵过程中，随着泡菜发酵中产生的乳酸增加，亚硝酸盐的含量会逐渐下降；发酵过程主要为乳酸菌的发酵作用，还有酵母菌的发酵作用，酵母菌还可改善产品风味；发酵中的乳酸菌不分解蛋白质和果胶；发酵过程中要经常补充水槽中的水，以保持坛内无氧状态。 答案　D 制作泡菜时，所用的菜坛子必须密封，其原因是 (　　)。 A．防止水分的蒸发 B．防止菜叶萎蔫 C．乳酸菌在有氧条件下发酵被抑制 D．防