2.1.2运用发酵技术制作豆腐乳和泡菜 课件（苏教版选修1）.pptVIP

(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是____________________________________。 (2)菜坛要密封的原因是__________________________________， 若菜坛有裂缝，可能会出现的结果是__________________________________。 (3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是_________________________________。 (4)加入一些“陈泡菜水”的作用是_________________________________。 (5)制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？菜坛内有机物的种类如何变化？___________________________________。 【解析】　本题主要考查泡菜制作过程及条件控制，分析如下： (1)用白酒擦拭的目的是消毒，避免泡菜坛中的微生物影响发酵过程。 (2)菜坛密封，是为了形成无氧环境，为乳酸细菌提供适宜环境；若菜坛有裂缝，则会抑制乳酸细菌的发酵，导致好氧微生物大量繁 殖，使泡菜腐败变质。 (3)微生物生长需要适宜的渗透压，若外界浓度过高会使微生物失水死亡，不能完成乳酸发酵。 (4)“陈泡菜水”里面乳酸细菌含量丰富，利于泡菜的快速发酵。 (5)乳酸细菌在进行发酵时，将消耗有机物中的能量，同时将大分子物质分解成许多小分子物质。 【答案】　(1)消毒 (2)乳酸细菌是严格的厌氧型生物 　抑制乳酸细菌发酵，导致好氧微生物大量繁殖，使发酵失败 (3)盐的浓度过高，使乳酸细菌失水死亡，没有生成乳酸，或产生乳酸过少 (4)提供乳酸细菌菌种，使其在短时间内形成菌种优势 (5)有机物干重减少，种类增多 变式训练 2.利用乳酸菌制作泡菜因操作不当造成泡菜腐烂，下列原因中正确的是(　　) ①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 ②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 ③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 ④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖 A．①③ B．②④ C．②③ D．①④ 解析：选B。制作泡菜要注意坛口的密封，封闭不严，氧气进入会抑制乳酸菌的生长繁殖，也会导致需氧腐生菌的生长，使泡菜腐烂变质。 实验探究?专项突破 【操作与实践】 制作腐乳的过程 让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加腐乳浸液装瓶→密封腌制。 制作腐乳 1.毛霉的生长 选择含水量为70%的豆腐，在无菌条件下，接种优良的毛霉菌种，将温度控制在16 ℃左 右，并保持一定的湿度，在20 ℃左右培养20 h后，每隔6 h上下层调换一次，以更换新鲜空 气，并观察毛霉生长情况。44～48 h后，腐乳坯上毛霉呈棉絮状，菌丝下垂，顶端已长出孢子囊，菌丝已包围豆腐坯。 2.加盐腌制 将长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中，同时逐层加盐，越接近瓶口，越要增加盐量。这是因为加盐既能析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，又能抑制杂菌的生长，避免豆腐块腐败变质。 3.配制腐乳浸液 腐乳浸液是由酒及各种香辛料配制而成，酒可以选择料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味，含量一般控制在12%左右；香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。不同颜色、不同风味的腐乳，和加入的香辛料及酒有关。 【问题与探究】 1.为什么选用含水量为70%的豆腐呢？ 【提示】　这是因为含水量为70%的豆腐易于成形，含水量过高的豆腐不易成形，含水量过低的豆腐，影响毛霉的发酵。 2.加盐为什么能抑制微生物的生长？ 【提示】　因为高渗溶液能使微生物细胞渗透失水死亡，所以越接近瓶口，盐越要铺厚一些，防止杂菌的污染。 3.配制腐乳浸液时，一般将酒精含量控制在12%左右，过高过低都不行，为什么？ 【提示】　酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。 【例题1】　下列关于腐乳制作的描述中，错误的是(　　) A．腐乳坯装坛后应密封腌制 B．为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，温度应为16 ℃左右，并保持一定湿度 C．菌种的选择和用量会影响腐乳的口味 D．豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量来自脂肪的分解 【解析】　腐乳坯装坯后应密封腌制，以防止杂菌污染；毛霉生长最适温度为16 ℃左右，并有一定的水分；制作腐乳的菌种需要选择不产毒素，生长繁殖快，有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系，才能使产品质地细腻柔滑，气味良好；豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自葡萄糖的分解。 【答案】　D 制作泡菜 【操作与实践】 1.准备容器并配制泡菜液：准备并清洗制作泡菜的容器。制作泡菜液的调料包括辅料和香 料。辅料有