第四章微胶囊造粒技术答题.pptx

第四章 微胶囊造粒技术 浙江工业大学 周绪霞 发展简史——专利 1936.11：大西洋海岸渔业公司Atlantic Coast Fishers 提出了适用于在液体石蜡中，制备含鱼肝油明胶微胶囊的专利申请； 1940.10：明胶产品有限公司提出了采用一种同心的三层锐孔，创备含药物双壁微胶囊的专利申请。 1949.1：威斯康星校友研究基金会提出了利用Wurster发明的空气悬浮法，申请了固体微粒微胶囊化的专利。 1950.11：通用邓洛普General Dunloberge公司提出了通过使用一种双层锐孔来制褐藻酸微胶囊的专利申请。 优 势 保护心材物质免受环境影响 控制心材物质的缓慢释放 屏蔽味道、颜色和气味 改变物质重量、体积、状态或表面性能 隔离活性成分，降低挥发性 减少毒副作用，减低对健康的危害 用于特殊目的的不相容物质的分离 4.1 总论 4.2 物理法微胶囊造粒技术 4.3 物化法微胶囊造粒技术 本章主要内容 4.4 微胶囊造粒技术在食品工业中的应用 第一节 总论 一、微胶囊造粒的基本概念 微胶囊： 指一种具有聚合物壁壳的微型 容器或包装物。 大小：5-200 μm；厚度：0.2-10 μm 形状：球形，肾形，粒状，谷粒状，絮状和块状等 微胶囊速溶DHA 什么是微胶囊技术？ 微胶囊技术 将固体、液体或气体物质包埋，封存在一种微型胶囊中成为一种固体微粒产品的技术。 保护被包囊的物料，使之与外界不宜环境隔绝，最大限度地保持原有的色香味、性能和生物活性，防止营养物质的破坏与损失。 壁材（包裹材料） 心材（囊心材料） 微胶囊 单层结构 双层结构 单核 双核 壁材（包裹材料）：外部包裹的壁膜； 心材：微胶囊内部装载的物料。 1、微胶囊组成 微胶囊产品大致形状 单核 多核 多核-无定形 双壁 微胶囊簇 复合微胶囊 2、心材（囊心物质） 单一固体、固体或气体 气体：挥发性的香精、香料 ② 固液、液液、固固或气液混合体 ③ 特殊用途的微胶囊产品 缓释胶囊 ④ 农业 ⑤ 化工业 生物活性物质 膳食纤维、活性多糖、超氧化物歧化酶（SOD）、硒化物和免疫球蛋白； 氨基酸 赖氨酸、精氨酸、组氨酸和胱氨酸等； 维生素 A、B1、B2、C和E等； 矿物元素 硫酸亚铁等； 食用油脂 米糠油、玉米油、麦胚油、月见草油和鱼油等； 酒类 黄酒（γ-氨基丁酸）、白酒、葡萄酒（抗氧化多酚）等； 微生物细胞 乳酸菌、黑曲霉和酵母菌等； 甜味剂 甜味素、甜菊苷、甘草甜素和二氢查尔酮等； 酸味剂 柠檬酸、酒石酸、乳酸、磷酸和醋酸等 防腐剂 山梨酸和苯甲酸钠等； 酶制剂 蛋白酶、淀粉酶、果胶酶和维生素酶等； 香精香油 桔子香精、柠檬香精、樱桃香精、薄荷油和冬青油等； 其他 焦糖色素和酱油等 食品工业心材 植物胶 阿拉伯胶、琼脂、藻酸盐和卡拉胶等； 多糖 黄原胶、阿拉伯半乳聚糖和壳聚糖等； 淀粉 玉米淀粉、马铃薯淀粉、交联改性淀粉等; 纤维素 羧甲基纤维素、羧乙基纤维素、乙基纤维素、二醋酸纤维素等; 蛋白质 明胶、酪蛋白、玉米蛋白和大豆蛋白等； 聚合物 聚乙烯醇、聚氯乙烯、聚甲基丙烯酸酯和聚苯乙烯等； 蜡与类脂物 石蜡、蜂蜡、硬脂酸和甘油酸酯等。 选择壁材的基本原则 ——能与心材相配伍但不发生化学反应，能满足食品工业的卫生要求，同时还应具备适当的渗透压、吸湿性、溶解性和稳定性等。 3、壁材（膜材、包囊材料、成膜材料） 常用壁材 瓜尔豆胶 阿拉伯胶 黄原胶 卡拉胶 壳聚糖 海藻酸钠 魔芋粉 纤维素衍生物 淀粉衍生物 明胶 二、微胶囊的作用与局限 改变物料的存在状态、物料的质量与体积 隔离物料间的相互作用，保护敏感性物料 掩盖不良风味、降低挥发性 控制释放 降低食品添加剂的毒理作用 作用：改变物质的色泽、形状、质量、体积、溶解性、反应性、耐热性和贮藏性等性质．能够储存微细状态的心材物质并在需要时释放出。 1、改变物料的存在状态、物料的质量与体积 液体心材→细粉状固体物质 (内部仍是液体相，故仍能保护良好的液相反应性) 例:液体香料、液体调味品、酒类和油脂等。 2、隔离物料间的相互作用，保护敏感性物料 一些不稳性的敏感性物料，经微胶囊化后可免受环境中湿度、不良因素的干扰，提高了贮藏加工时的稳定性并延长产品的货架寿命。金属离子——加速脂肪氧化腐败。 3、掩盖不良风味、降低挥发性 部分易挥发的食品添加剂．经微胶囊化后可抑制挥发，减少其在贮存加工时的挥发性，同时也减少了损失，节约了成本。苦味素、柠檬苦素、橙皮苷、深海鱼油、VB2、Fe2+。 4、控制释放 以延长活性成分的释放时间．使释放速度受外界环境调节。饮料中苯甲酸钠+酸味剂 5、降低食品添加剂的毒理作用 利用微胶囊控制释放的特点，可通过适当的设计实现对心材的生物可利用性的控制；