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ANYANG INSTITUTE OF TECHNOLOGY 美 食 制 作 欣 赏 论 文 麻婆豆腐食品制作（加工）技术 学院名称： 计算机科学与信息工程学院 专业班级： 学生姓名： 学 号： 指导教师姓名： 2016年 6 月 一．菜品历史 3 1.1麻婆豆腐的历史起源 3 1.2流传变化 3 二．麻婆豆腐的多种制作方法 4 三．食用功效及其特色 7 四．参考文献 8 麻婆豆腐制作过程及其特色 摘要：麻婆豆腐（英文名：Mapo Tofu）也称为陈麻婆豆腐，是四川省汉族传统名菜之一。制作原料主要有豆腐、肉末、辣椒和花椒等。其中的辣来自于辣椒麻就是来自于原料中的花椒，这道菜着重突出了川菜“麻辣”的特点。 麻婆豆腐始创于清代同治初年（1874年以后），由成都万福桥一家名为“陈兴盛饭铺”的小饭店老板娘陈刘氏所创。因陈刘氏脸上有几颗麻子，人称陈麻婆，他发明的烧豆腐就被称麻婆豆腐。 麻婆豆腐外观色深红亮，红白绿相衬，豆腐形整不烂，吃起来具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜等风味。 麻婆豆腐是我国八大菜系之一的川菜中的名品。主要原料由豆腐构成，其特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字，称之为八字箴言。麻婆豆腐工艺是在于烧，制作简单； 关键词：麻婆豆腐；花椒；辣椒； 豆腐 一．菜品历史 1.1麻婆豆腐的历史起源 麻婆豆腐始创于清朝同治元年（1862年）。在成都万福桥边，有一家原名“陈兴盛饭铺”的店面。店主陈春富早殁，小饭店便由老板娘经营，女老板面上微麻，人称陈麻婆。当年的万福桥是一道横跨府河，常有苦力之人在此歇脚、打尖。光顾饭铺的主要是挑油的脚夫。陈氏对烹制豆腐有一套独特的烹饪技巧，烹制出的豆腐色香味俱全，不同凡响，深得人们喜爱，她创制的烧豆腐，则被称为“陈麻婆豆腐”，其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。 《锦城竹枝词》、《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的历史均有记述。《锦城竹枝词》云：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生”。《成都通览》记载陈麻婆豆腐在清朝末年便被例为成都著名食品。 1.2流传变化 麻婆豆腐广受欢迎，流传各地，做法也有许多不同。最大的改变之一，是“陈兴盛饭铺”自己所调整，亦即将材料的牛肉改为猪肉，以便不吃牛肉的食客也能品尝。该店后来又改回用牛肉，但以猪肉为料的作法也已广为各地厨师和食客接受；其次则是增加了豆瓣酱。 早期的麻婆豆腐用料是菜油和黄牛肉。烹饪手法是先在锅中将一大勺菜油煎熟，然后放一大把辣椒末，接着下牛肉，煮到干酥烂时再下豆豉。之后放入豆腐，稍微加水并铲几下调匀，最后盖上锅盖用小火将汤汁收干，起锅前再洒上花椒末。 二十世纪六十年代，制作麻婆豆腐时，油必用花生油，肉则不拘牛猪。肉炒熟后，加入豆瓣酱、豆豉、红椒粉、酱油、盐、糖，爆香后再加入豆腐片、高汤，滚煮后加入葱、姜、蒜，以水调太白粉勾芡，起锅前加花椒粉和麻油。作料与程序已有若干变化，口味强调麻、辣、烫、咸。 如今，麻婆豆腐远渡重洋，在日本、美国、加拿大、英国、法国、越南、新加坡、马来西亚、澳大利亚等国安家落户，从一味家常小菜一跃而登上大雅之堂，成了国际名菜。 二．麻婆豆腐的多种制作方法 麻婆豆腐的原料：豆腐； 麻婆豆腐的配料：姜、葱、辣椒粉、花椒粉、肉末和豆瓣酱； 麻婆豆腐的调料：生抽、盐、糖、湿淀粉（淀粉加少许水调匀）和油。 做法一 主料 豆腐500克。 调辅料 盐2克，菜籽油适量，猪油少许，郫县豆瓣酱20克，豆豉3克，辣椒粉3克，姜蒜末25克，青蒜段20克，牛肉臊子50克，鲜汤适量，味精2克，水淀粉40克，花椒粉少许。 制作过程 1豆腐切小块，冷水下锅加盐煮透。 2煮透的豆腐块捞出，备用。 3锅内下菜籽油、猪油成混合油。 4混合油烧至五成热时，加入郫县豆瓣酱炒香。 5加入豆豉炒香。 6加入辣椒粉，提色、提香、提辣。 7加入姜蒜末炒香。 8加入牛肉臊子。 9所有调料下锅后中火炒匀。 10 适量加入鲜汤。 11下入煮熟的豆腐 12轻推豆腐 13快速将调料和豆腐推匀后再烧几分钟。 14第一次和第二次水淀粉勾芡。 15加入青蒜段轻推。 16第三次水淀粉勾芡，加入味精。 17起锅。 18撒上花椒粉，这道麻婆豆腐就算大功告成了！ 小秘密. 1这道菜用老豆腐或嫩豆腐，甚至豆花都行。 2 混合油就是菜籽油加猪油