食品类生产作业指导书.docVIP

设备设施的清洗消毒规定 1、每个项目所有的生产工作完成后，进行设备、设施的清洗、消毒工作。 2、固定设备用餐具洗涤剂清洗干净，用毛巾擦干。 3、所有生产用的工具必须用餐具洗涤剂清洗干净，擦干。分别送入各区域所设置的消毒间消毒30分钟备用。 3.1、无菌灌装间和炒制间使用的工具送入2#消毒间消毒. 3.2、配料间、精加工间、粗加工间使用的工具放入1#消毒间消毒。 4、 清点器皿、工具数量，消毒时不能有遗漏。 5、设备由专管人员定期维护。 杀菌设施的控制和杀菌效果的监测 1、目的：有效去除或防止细菌污染，确保食品质量安全。 2、杀菌参数的选择选用一定要适当，不能缺少也不能超标，一定要达到最佳效果。控制条件一般为： 2.1、安装紫外线灯电压：40V-240V，消毒间是专门用于杀菌消毒包装物的，室内设有臭氧发生器和紫外线杀菌灯。 2.2、消毒杀菌时，紫外线灯和臭氧发生器必须同时打开。 2.3、开启时间为30分钟。 3、紫外线灯和臭氧发生器同时打开后严禁人员进入消毒间，以免人员受到紫外线伤害和臭氧中毒。 4、工作人员要随时检查杀菌效果。当发现杀菌效果达不到要求时，需立即查明原因，采取有效措施，保证杀菌效果达到规定要求。 5、当措施无效时，应立即停止生产，上报质量负责人，作好记录。 6、更衣室内安装不绣纲衣架。安装紫外线灯6个，电压为40V—240V。衣架离紫外线高度不超过一米。 包装物的质量控制 1、目的：对所使用包装物的质量进行控制，以确保产品的质量安全。 2、验收：采购的包装物，除了按《产品验收准则》进行验收外，还须对其外观质量进行检验： 2.1、破损、污染、数量、感官质量、印刷、 2.2、只有检验合格的包装物，才能入库和使用。 3、库存 3.1、 分类存放 3.2、配置要求（消防装置） 4、瓶子、瓶盖的质量控制要求 4.1、挑选出不合格的瓶子、盖子如：瓶口破损、盖口破损、图案不清、盖子变形等。 4.2、清水冲洗瓶子，除出内外部污渍后，将洗干净的瓶子进行臭氧或高温消毒后放入1号消毒间待用。 4.3、消毒间采用臭氧发生器及紫外线消毒杀菌，杀菌时间为30分钟，臭氧器工作时禁止人员入内。 4.4、内、外袋的包装物放入洁净的筐内，进行臭氧、紫外线的杀菌消毒30分钟。 操作人员的卫生管理 1、操作人员，包括新上岗人员必须经过卫生部门体检，取得健康合格证后方可上岗。 2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、消化道传染病、活动性肺结核、皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病不得在车间工作。 3、所有员工上岗前，必须先经过卫生培训后方可上岗工作。 4、保持良好的个人卫生。 5、操作人员进入车间必须换鞋、更衣、洗手： ⑴、洗手必须用洗手液洗净，用清水冲洗30秒； ⑵、在消毒池中用消毒液浸泡15秒； ⑶、在烘手器下烘干手。 6、戴帽、口罩操作，头发不能外露，所戴口罩必须罩住口、鼻。 7、不能化妆、不能佩带金银及各种首饰进入车间。 8、勤剪指甲，指甲中不能留有污垢。 9、不能在车间内吸烟，不能光着脚、胳膊进入车间。 10、严禁穿戴工作服、鞋、帽走出车间。出车间上厕所必须按卫生规定、更衣、换鞋。洗手、消毒后方可进入车间。 11、不能在车间内吐痰、吃零食和高声喧哗。 12、各区域生产工人不能随便串岗，特别是高清洁度与低清洁度不能随便换岗。 工作服、鞋、帽的管理 1、工作服、鞋、帽必须保持干净、整洁。每三天清洗一次，凉干后放入更衣室用紫外线杀菌30分钟。 2、有外来人员参观时，经厂部批准后，换工作服和一次性鞋套方可进入生产车间。 3、保持鞋的清洁卫生，每天进车间前消毒一次。 生料粗加工作业规程 1、所有原材料必须先精选后清洗。 2、严格按《操作规程》的要求加工。 3、肉类辅料要先检查其质量状态，色泽气味正常新鲜的产品才能使用。 4、肉类产品必须清洗五遍以上。 5、器皿盛装产品时荤素、生熟要分开。 炒制车间作业规程 一、蒸制小米鮓 1、蒸制前检查煤、水、电、排气扇、烟囱是否正常。 2、开启排气扇、抽油烟机。 3、加足煤块，把火力调到中等火力。 4、从消毒间领出蒸笼，检查蒸笼是否密封。 5、将配料配好的小米用不锈钢盆盛好，放入不锈钢蒸笼里，蒸制8小时。蒸制过程中，每2小时搅均一次，共搅动4次。检验员确认蒸煮后，通过物流孔送入无菌灌装间灌装。 6、及时清洗锅、灶、蒸笼及工作台。 7、下班前清洗各种制作工具，送入2#消毒间消毒，消毒30分钟备用。 8、剩余未灌装的半成品，认真做好记录，及时送职工食堂。 9、在制作中认真做好防尘、防蝇、防鼠工作。 二、炒制糟辣椒 1、将糟辣椒放入铁锅炒制，温度达60