14果酒酿造辩析.ppt

2、糖分：同品种浓缩果汁或精制砂糖调配 3、酸分：以柠檬酸补充，过高时用中性酒石酸钾中和。 4、颜色：用色泽较浓的葡萄酒进行调配，亦可用葡萄酒色素。 5、香味：不足用同类天然香精调配。 （十二）包装杀菌 通常用玻璃瓶包装，优质酒用软木塞封口。普通酒用塑料或金属盖。 酒瓶、酒均需杀菌。 （一）原料选用 酿造白葡萄酒的优良品种：霞多丽、雷司令、长相思、白品乐、贵人香等。 （二）低温浸皮 对果皮风味物丰富的品种可采用3-5℃低温浸提24-28h。浸提过程要添加SO2。 （三）澄清 澄清汁发酵，压榨取汁后可添加防污染并添加果胶酶酶解，方法同红葡萄酒。 （四）主发酵、后发酵 澄清汁密闭发酵。主发酵18～20℃，2～3周。后发酵温度控制15 ℃ 以下，时间28d左右。 须在发酵前加按4～5g/100L加入单宁，以提高酒的品质。 三、白葡萄酒酿造工艺 四、味美思的酿造 起源于欧洲，属苦味酒，以意大利的甜味美思和法国的干味美思最有名。酒精度16%-18%，糖度4%-16%。 按色泽分红、桃红、白三种；按糖度分甜和干型。 生产方法加香发酵法、直接浸泡法和浸提液制备法等。也可充CO2制成味美思汽酒。 以白葡萄酒为原酒。 五、起泡葡萄酒的酿造 以白葡萄原酒经密闭二次发酵产生二氧化碳，在20℃下二氧化碳所形成的压力等于或大于0.35MPa的葡萄酒。 人工填充CO2所制成的起泡葡萄酒称为加气起泡葡萄酒。 香槟酒特指法国的香槟地区制造的起泡葡萄酒。 瓶式发酵、罐式发酵 六、白兰地的酿造 用来蒸馏白兰地的葡萄酒称为白兰地原料酒，简称白兰地原酒。其生产工艺与白葡萄酒相似，但禁止使用SO2。 由白兰地原酒蒸馏得到的葡萄酒精称为原白兰地。 原白兰地经橡木桶长期陈酿，调配勾兑，才成为真正的白兰地。金黄透明、有愉快的芳香和柔和协调的口味。 蒸馏：目的得到纯粹的乙醇成分及与之相伴的芳香物质。 贮存：橡木桶中密封，放于通风干燥阴凉的室内，贮存时间多在4年以上。陈酿时间越长，色泽越深，香气越浓、味道越细腻柔和。 勾兑、调配：不同品种、不同木桶贮存的、不同酒龄的原白兰地之间进行勾兑，之后还需对酒的糖、酒精、颜色和香味进行调整 葡 萄 ↓ 检 验 ↓ 破 碎 → 去枝梗 ↓ 压 榨 → 皮 渣 → 发 酵 → 蒸 馏 → 皮渣白兰地 ↓ 发 酵 ↓ 分 离 → 去粗质酒脚 ↓ 蒸 馏 ↓ 贮 藏 → 调 配 → 陈 酿 → 冷 冻 ↓ 成 品 ← 封 装 ← 检 验 ← 过 滤 第四节 果酒常见病害及控制 一、生膜 又名生花，是由酒花菌类繁殖形成的，主要是醭酵母菌，酒度低、空气充足、24～26 ℃时最宜繁殖。 防治措施： （1）贮酒盛器须装满，加盖封严。保持环境及容器内外清洁卫生。 （2）酒面上加一层液体石蜡隔绝空气，或经常充满CO2或SO2气体。 （3）酒面上经常保持一层高浓度酒精 如已生膜：用漏斗插入酒中，加入同类酒使酒花溢出以除之。 （一）酸味：醋酸菌发酵引起的。防治方法同前。已感染的杀菌处理。 （二）霉味：可用活性炭处理过滤而减轻或去除。 （三）苦味：多由于种子或果梗中的糖苷物质浸出而引起。可加糖苷酶加以分解，或提高酸度使其结晶过滤除之。病菌侵染也可产生苦味。 （四）硫化氢味和乙硫醇味：固体硫被酵母菌所还原而产生硫化氢和乙硫醇而引起的。加过氧化氢可除之 （五）其他异味：木臭味、水泥味、果梗味等，加精制的棉子油、橄榄油和液体石蜡等与酒混合吸附去除。 二、变味 （一）变黑 铁含量偏高。铁制机具与果酒或果汁相接触。铁与单宁生成单宁酸铁，呈蓝色或黑色。 可加明胶与单宁沉淀后消除。 （二）变褐 酚类物质氧化引起。SO2处理、抗氧化剂 三、变色 四、混浊 酵母菌体自溶或被腐败性细菌分解而产生，或下胶不当，有机酸盐析出、色素单宁物质析出以及蛋白质沉淀均会导致酒液浑浊。 下胶去除。 作业： 1、果酒发酵后为何要进行陈酿？ 2、果酒发酵的主要微生物是什么，其优良菌种的特点是什么。 * 第十四章 果酒酿造 以适宜水果为基础原料经过酒精发酵等工序环节酿制而成的含醇饮料都称为果酒。 国际葡萄与葡萄酒组织（OIV，1996）规定：葡萄酒只能是以破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经全部或部分酒精发酵而生产的饮料，其酒度不得低于8.5%（以体积计）。 1 果酒的分类 2 果酒的酿造理论 3 果酒酿造工艺技术 4 果酒常见病害及控制 5 几种特殊葡萄洒的酿造技术 内容提要 【教学目标】： 1、掌握果酒酒精发酵理论，酯类物质形成规律、氧化还原作用及优良葡萄酒酵母的特点； 2、红葡萄酒酿造工艺及操作要点。 【重点难点】： 1、果酒酒精发酵理论及影响因素； 2、红葡萄酒酿造工艺及操作要点。 第一节 果酒（葡萄酒）的分类 以酒的颜色分：白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒 以酒中的含糖量多