44、无机盐及微量元素辩析.ppt

三、锌 (一) 生理功能 1. 100多种酶、辅酶的必需元素，调节物质代谢（VPP）。稳定蛋白质四级结构，糖酵解↑ 2. 促进机体生长发育与组织再生（VA）：锌与RNA、DNA和蛋白质生物合成密切相关。 3. 增强免疫机能：增强人体增强疾病抵抗力 4. 促进性器官正常发育和性机能正常。 5. 改善味觉，增进食欲：唾液中锌蛋白促进味觉和食欲 6. 锌有益于皮肤健康。皮肤粗糙和干燥 7. 参与VA代谢： VA还原酶和视黄醇结合蛋白的合成。 (二） 锌缺乏与过量 锌缺乏时，会累及全身的各个系统。 最常见的症状：自发性味觉减退、食欲不振、厌食、异食癖；生长发育迟缓，严重者患保儒症，性器官发育不良，伤口不易愈合，人体免疫功能下降等。 一般人体不易发生锌中毒。 口服锌剂，但过量摄入锌同样损害味觉系统。 (三) 锌的需要量与食物来源 配餐：普通成年人镑的每日需要量约为2.2mg。混合膳食中镑的吸收率按平均20%计算， 则成年人每日锌的参考摄入量约在15mg。 需要量：国外报道，成人每日为15毫克，儿童10～15.5毫克，妊娠妇女15.5毫克，乳母275毫克，我国尚无规定。 2000《中国居民膳食营养素参考摄入量》。成年男子的锌推荐摄入量(RNI)订为15.5毫克/天,成年男子锌的可耐受最高摄入量(UL)为45毫克/天(表1-5-12)。 (三) 锌的需要量与食物来源 一半运动员缺乏：在运动员中发现约有一半人血清锌为75.5毫克／100毫升，低于正常值(91.8毫克／100毫升)。 提高肌力和速度耐力：在运动期间给运动员补充锌可以提高无氧糖酵解能力，对发展肌力和速度耐力有良好作用。 表1-5-12 我国普通人锌元素的推荐输入量和可耐受最大输入量（毫克/天） (三) 锌的需要量与食物来源 贝壳类海产品、红色肉类、动物肝脏都是锌极好来源。干果类、谷类胚芽和麦麸也富含锌。 一般植物性食物含锌较低， 而燕麦、花生酱、花生等为锌的良好来源。如：海产品（海牡蛎)、肝脏、肉、蛋、奶；花生、核桃、杏仁、可可、豆类、粗制谷物等。 动物性食品内锌的生物活性高，较易吸收和利用，植物性食品含锌少，且难以吸收和利用。 谷物中含有较多植酸 (6-磷酸肌醇)， 能与锌结合成难溶性植酸盐， 阻碍锌的吸收。但发酵后的食物中植酸已被破坏， 因此应鼓励提倡食用发酵食品。另外， 食物越是精制， 烹调过程越是复杂， 锌的丢失也越严重。 (三) 锌的需要量与食物来源 表2-21 含锌丰富的食物 mg/100g (四) 锌与运动能力的关系 影响骨骼肌蛋白质和DNA合成，影响骨骼肌生长和重量，影响能量代谢及酸碱平衡等，从而对运动产生直接影响。 促进雄性激素合成与分泌【可能通过锌酶系统】，进而通过促进骨骼肌蛋白质合成，肌纤维粗大，维持竞争性意识等促进运动能力。 抗氧化：锌是超氧化物歧化酶(SOD)重要成分，该酶可有效的解除超氧阴离子自由基毒性，保护细胞尤其是红细胞免遭伤害，维持巯基酶活性，对运动能力产生影响。 四、铜 (一) 铜的生理功能 1. 很多金属酶组成成分：如血浆铜蓝蛋白、细胞色素Ｃ氧化酶及其辅酶细胞色素Ｃ、SOD和酪氨酸酶等。 2. 血浆铜蓝蛋白：是几种氧自由基的清除剂，催化Fe3+氧化成为Fe2+，有利于体内储备铁动用和食物中铁吸收。 3. 抗氧化Cu-SOD：主要存在于红细胞、肝脏及脑组织中，也可消除超氧阴离子自由基对机体的毒性。 4.铜与铁密切相关：铜在人体内所起的作用与铁密切相关。 5.铜能促进红细胞的成熟与血红蛋白的合成。 6.促胶原结构形成：铜作为赖氨酸氧化酶的组成部分可促进骨骼、血管、皮肤中胶原蛋白相互交联（结缔组织）。 7.铜参与一些氧化酶的催化过程，对保持神经系统的正常功能起重要作用。 8.酪氨酸氧化酶和硫氢基氧化酶也是铜酶，缺铜可引起毛发脱色、角化和卷曲。 9.铜还能加速过氧化物分解，对胆固醇代谢、机体防御机能、激素分泌等过程均有影响。 (一) 铜的生理功能 缺铜性贫血：若铜缺乏,会造成血红蛋白生成减少,红细胞寿命缩短 白化病。 导致冠心病发病率大增（VC）：丧失弹性组织和结缔组织的完整性， 从而导致血管壁脆性增加，弹性蛋白异常，血管损伤 (特别是动脉)。 糖耐量降低，胰岛素抵抗。 铜对于大多数哺乳动物是相对无毒的。 (二) 铜缺乏与过量 (三)铜的需要量 需要量：我国参照美国标准建议人体对铜的需要量，成人每日约为1.5-3毫克，儿童每日约为0.5-1.5毫克。 中国营养学会于2000年：适宜摄入量值, 成年人为每人每天2毫克; 可耐受最高摄入量值(UL)成年人为8毫克/天(表1-5-14)。 (四)铜的食物来源 食物来源：牡蛎和贝类海产品食物中含量最高， 平均12-37μg/g， 其次是坚果含3~37μg