实训项目五上菜与分菜服务教程.pptVIP

实训项目五：上菜与分菜服务 实训目的 把握上菜服务的主要过程及规范 把握分菜服务的主要过程及规范 中餐上菜原则 先冷后热 先咸后甜 先菜后点 先浓后淡 先优质后一般 中餐上菜操作流程 几种特殊菜肴上菜的方法 易变形的炸炒菜肴 锅巴类菜肴 原盅炖品类菜肴 泥纸包、荷叶包菜肴 中餐分菜的方法 桌上分让式 中餐分菜的方法 旁桌分让式 几种代表性菜肴的分菜方法 分让鱼类菜肴，要先剔除鱼骨 分让拔丝菜肴，必须配上凉开水 分让鸡鸭等整形类菜肴，要先用刀叉剔除骨头，再按菜肴自身结构分割派发 分让烤乳猪则应用刀片 分让冬瓜盅 Rotary International 11/03 播放 播放 播放 播放