食品与生活9讲义.ppt

两千多年前我国古代《黄帝内经》记载大量关于食医养生内容，事实上已经形成了我国古代素朴营养学说的雏形 ① 蛋白质 蛋白质是一切生命的物质基础 蛋白质是生物大分子，水解成肽，最终分解产物是氨基酸（人体内20种） 必需氨基酸：人体不能合成，或者合成速度不能满足人体需要，必须从食物中直接获得 蛋白质参考摄入量及食物来源 成人蛋白质摄入量为1.16g/(kg·d)，占总能量的10%-12%。 1g蛋白质转化能量16.7KJ 蛋白质缺乏与过量 缺乏： 水肿型：能量摄入基本满足，蛋白质摄入严重不足 消瘦型：蛋白质、热能摄入均不足 过量： 蛋白质如果摄取过量的话同时会摄入大量的脂肪，造成脂肪堆积，引起肥胖 一旦蛋白质在体内转化为脂肪，血液的酸性就会提高，这样就会消耗大量的钙质，结果储存在骨骼当中的钙质就被消耗了，使骨质变脆 肾脏要排泄进食的蛋白质，当分解蛋白质时会产生大量的氮素这样会增加肾脏的负担 ② 脂类 脂肪的功能 必须脂肪酸：亚油酸、α-亚麻酸 成人的脂肪摄入量控制在20%-30%的总能量摄入范围之内 脂肪摄入过多会导致：肥胖、心血管疾病、高血压和某些癌症发病率的升高 参考摄入量及主要来源 主要的能量营养素：来源最广、使用最多、价格最便宜的能量营养素。 1g碳水化合物提供16.7KJ能量。 碳水化合物摄入量应占总能量的55%-60%，其中精制糖占总能量10%以下。 主要食物来源：谷类、薯类、根茎类、蔬菜、豆类 随堂练习 1、多吃蔬菜水果是为了获得（ ） A、丰富的蛋白质 B、充足的能量 C、丰富的维生素、矿物质和膳食纤维 D、充足的碳水化合物 2、有个10岁的小朋友，平时吃饭爱吃瘦肉，还爱将膨化食品当成零食，他现在出现了便秘，应该多吃哪类食物？（ ） A、肥肉 B、瘦肉 C、蔬菜水果 D、鱼类制品 随堂练习 3、粗粮是没经过深加工和细加工，营养成分保存得较为完整的食物，主要包括谷物类、杂豆类、（ ），常吃粗粮有益健康。 A、蔬菜类 B、块茎类 C、油脂类 D、以上都是 4、以下哪种早餐搭配方式更健康？（ ） A．前一天的剩饭、剩菜? B．培根、薯条、香肠? C．油条、豆浆? D．面包、鸡蛋、苹果、牛奶 * * * * 食品营养学 ﹃黄 帝 内 经﹄ 营养的核心 （合理） 吃什么 吃多少 怎么吃 营养的核心 促进生长发育 增加机体免疫力 合理营养 的意义 防治疾病 促进健康长寿 促进智力 促进优生 合理营养的意义 为什么要吃？ 七大营养素 碳水化合物 蛋白质 脂类 蛋白质是一切生命的物质基础 蛋白质缺乏症 “一个三十多岁的女人……随后就跟出来五个孩子。这五个孩子也都个个爽快。像一个小连队似的，一排就排好了。 轮到第五个了，这个可分不出来是男孩子，还是女孩子。头是秃的，一只耳朵上挂着钳子，瘦得好像个干柳条，肚子可特别大。看样子也不过五岁。” ——————萧红《呼兰河传》 脂类 甘油三酯 95% 其他脂类 油（植物性食物） 脂（动物性食物） 磷脂 固醇 …… 提供能量 ：1g脂肪转化能量39.7KJ 储存能量 防寒及保护身体器官 增进饱腹感及摄人食物的口感 脂肪是脂溶性维生素A、D、E、K的载体 碳水化合物 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖 寡糖：棉籽糖、低聚果糖 多糖：糖原、淀粉、纤维 双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖 ③ 碳水化合物→糖类物质 1、蛋白质能构成和修补身体组织。它占人的体重的16.3%，占人体干重的42%—45%。身体的生长发育、衰老组织的更新、损伤组织的修复，都需要用蛋白质作为机体最重要的“建筑材料”。儿童长身体更不能缺少它。 2、蛋白质能构成生理活性物质。人体内的酶、激素、抗体等活性物质都是由蛋白质组成的。人的身体就像一座复杂的化工厂，一切生理代谢、化学反应都是由酶参与完成的。生理功能靠激素调节，如生长激素、性激素、肾上腺素等。抗体是活跃在血液中的一支“突击队”，具有保卫机体免受细菌和病毒的侵害、提高机体抵抗力的作用。 3、蛋白质能调节渗透压。正常人血浆和组织液之间的水分不断交换并保持平衡。血浆中蛋白质的含量对保持平衡状态起着重要的调节作用。如果膳食中长期缺乏蛋白质，血浆中蛋白质含量就会降低，血液中的水分便会过多地渗入到周围组织，出现营养性水肿。这就是三年自然灾害期间不少人出现水肿的生理学原因。 * * *