化工与健康-第三讲食品添加剂重点.ppt

乳制品 常用乳化剂 一、脂肪酸甘油酯类 二、蔗糖脂肪酸酯 三、山梨醇酐脂肪酸酯 四、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯 五、硬脂酰乳酸盐 六、丙二醇脂肪酸酯 七、酪蛋白酸钠 八、松香甘油酯类 九、大豆磷脂及改性大豆磷脂 四、鲜味剂：能增强食品风味的食品添加剂 鲜味剂 氨基酸类 核苷酸类 有机酸 （琥珀酸及其钠盐） 氨基酸类鲜味剂 除具有鲜味外还有酸味 适当中和成钠盐后酸味消灭，鲜味增加。 味精：谷氨酸钠 pH为3.2（等电点）时鲜味最低，pH为6时鲜味最高，pH7时因形成谷氨酸二钠而鲜味消失。 此外，谷氨酸或谷氨酸钠水溶液经高温(120℃)长时间加热,分子内脱水,生成焦谷氨酸，失去鲜味。 高温对鲜味剂的影响 加热对鲜味剂有显著影响，但不同鲜味剂对热的敏感程度差异较大。通常情况下，氨基酸类鲜味剂稳定性较差，易分解，应在较低温度下使用。核酸类鲜味剂为水解蛋白酵母抽提物，较耐高温。 pH对鲜味剂的影响 味精在使用性能上抗pH特性不好，等电点pi3.2为鲜味最低。在pH值5.5-7.0 时鲜味最强。当pH值小于4.0时鲜味较小, 当pH值大于7.0由于形成二钠盐而鲜味消失，谷氨酸钠在pH 5以下的酸性条件下长时间受热都会发生分子内脱水生成焦性谷氨酸结果是鲜味消失。 食盐对鲜味剂的影响 所有鲜味剂都只有在含有食盐的情况下才能显示出 鲜味，这是因为鲜味剂溶于水后电离出阴离子和阳离 子，阴离子虽然有一定鲜味但如果不与钠离子结合其 鲜味就不明显，只有在定量的钠离子包围阴离子的情 况下才能显示其特有的鲜味，这定量的钠离子仅靠鲜 味剂中电离出来的钠离子是不够的，必须靠食盐来供 给。一般来说鲜味剂的添加量与食盐的添加量成反比。 核苷酸类鲜味剂 20世纪60年代后所发展起来的鲜味剂，主要有： 5′-次黄嘌呤核苷酸(肌苷酸,5′-IMP) 5′-鸟嘌呤核苷酸（鸟苷酸，5′-GMP） 实际使用时多为它们的二钠盐。鲜味比味精强。5′-GMP的鲜味比5′-IMP更强。若在普通味精中加5％左右的5′-IMP或5′-GMP，其鲜味比普通味精强几倍到十几倍，这种味精称为强力味精或特鲜味精。 鲜味剂的特点及其协同作用 不同鲜味剂，其呈现的鲜味 (Umami) 有所不同。 如: IMP（肌苷酸）呈鲜鱼味，MSG（味精）呈肉味鲜味，GMP（鸟苷酸）呈香菇鲜味，琥珀酸有贝类鲜味。 氨基酸类型与核苷酸类型的鲜味特性不同，两者混合使用，鲜味不是简单的叠加，而是具有相乘提味的效果，称作协同效应。 MSG量 IMP量 GMP量 相当于 MSG量 99 1 290 98 2 350 97 3 430 96 4 520 95 5 600 95 2.5 2.5 800 表2. 鲜味剂之间的协同效应 甜味剂的 定义 科学研究表明，人类对甜味剂的需求是先天的，而不是后天对环境要求的一种客观反应。 甜味剂(Sweeteners)是指赋予食品或饲料以甜味的食物添加剂 甜味剂的使用可追溯到 史前蜂蜜的发现 五、甜味剂 一些常用和新型甜味剂介绍 1 糖精钠 2 甜蜜素 3 阿斯巴甜 4 木糖醇 易失去结晶水而成无水糖精，呈白色粉末，无臭或微有香气，味浓甜带 苦。甜度是蔗糖的 500倍左右。 耐热及耐碱性弱，酸性条件下加热甜味渐渐消失，溶液大于 0. 026 %则味苦。 名称 学名： 邻磺酰苯酰亚胺钠 性质 糖精钠 1 基本性质 这要从一个故事说起。。。 发明者：康斯坦丁法堡和伊拉雷森（导师） 时间：1879年 地点：约翰霍金大学的实验室 用途作用 一般冷饮、饮料、果冻、凉果、蛋白糖等 猪饲料、香甜剂等 牙膏、漱口水、眼药水等 电镀级糖精钠主要是用在电镀镍上，是作为光亮剂使用的。加少量的糖精钠， 可以提高 电镀镍的光亮度和柔软性。一般使用量每升药水用0.1--0.3克 争议 2000 1958 1972 1999 1991 1977 美国食品药品管理局（FDA）开始对食品添加剂的使用进行管理，糖精被列入最早的675种“公认安全”（GRAS）的食品原料名单之中 美国FDA根据一项长期大鼠喂养实验的结果决定取消糖精的“公认安全”资格 加拿大的一项多代大鼠喂养实验发现，大量的糖精可导致雄性大鼠膀胱癌。为此，美国FDA提议禁止使用糖精 美国FDA根据一些研究结果撤回了禁止糖精使用的提议，使用糖精仍需在标签上注明“使用本产品可能对健康有害，本产品含有可以导致实验动物癌症的糖精” 我国对糖精钠生产经营秩序进行了治理整顿，关闭了一批糖精钠厂，仅保留了苏州精细、天津北方、天津长捷、开封兴化、上海福新共5家生产企业为国家定点生产企业。 气味：无臭，味甜 外观：白色针状、片状结晶