新型催化剂水解蔗糖促进白肋烟Maillard反应.pdf

新型催化剂水解蔗糖促进白肋烟Maillard反应 徐志强、 丁乃红 陈开波 张尚明 蔡兵 与对照相比，新工艺在烘培过程中能加快氨基酸的反应速率，生成更多碱性香味化合物。评析结果 表明，催化剂A对香气质、香气量有一定改善，白肋烟的特征香更为明显，但刺激性增强。 关键词：白肋烟；Maillard反应；香味成分 reaction Sucrose withanovel to Maillard hydrolyzed catalyzerimprove Bin Xu ChenKaibo Cai ZhiqiangDingNaihong ZhangShangming CenterofWuhu 241002，Anhui，China) Factory,Wuhu (Technology Cigarette inthis of Abstract：Citricacidwassubstitutedanovel Ato sucrose by catalyzerhydrolyze paper．Rate invertachieve99％andof wasvariedfrom3．75to5．75．New reaction improved PH casing technology ofaminoacidin andcreatedmorebasicaroma velocity burley—tobaccobaking evaluationindicated A flavor and concentrationand smoking catalyzerimprovedquality、flavorquantity standedoutcharacteristicaromaof irritationwas tobacco，but burley stronger． tobaccoMaillardreactionAroma Keyword：Burley components 白肋烟具有优美宜人的特殊香气和舒适的吃味品质，但也含有产生令人不愉快的杂气、苦涩味 和刺激成分。未经处理的白肋烟含糖量低，含氮及烟碱较高，吸味品质表现为具有白肋烟特征香气， 余味较差，刺激性和劲头较大，地方性杂气和氨气息较重n1。白肋烟处理的主要作用是使白肋烟与 改善吸味的目的，从而提高白肋烟的特征香气，使烟气柔和，刺激性降低，余味干净舒适“3。 度以及反应时间，此外反应体系中的氧气、重金属以及脂类物质也影响该反应u1。对于确定的反应体 系而言pH和反应温度的影响最为关键：(1)温度：与其他绝大多数化学反应相似，温度升高可以 究发现反应生成的碱性香味成分如吡嗪、吡啶、吡咯类种类多、总量高，而碱性香味化合物正是白 实高pH是生成大量碱