食安2白酒发酵讲义.ppt

* * * * * * * * * * 起潮火阶段： 晾霉后，待品温升至36~38℃时进行翻曲，此时 曲室内的温度、湿度很大，需要每天翻曲一次。 晾霉： 作用：①避免曲砖表面霉菌层过厚，阻止菌丝向 曲内部生长以及曲内部水分向外扩散； ②调节温度、湿度。 操作：当品温达38~39℃时，打开曲室门窗，并进 行翻曲， 每天翻曲一次，每翻一次曲层高度增加一层。 晾霉期为 2~3d。 大火阶段： 通过开启门窗大小来调节品温，使7~8d时间内， 品温维持在44~46℃，此阶段需每天翻曲一次。 后火阶段：大火阶段过后品温逐渐下降至32℃左 右，维持此温度3~5d，让微生物在曲砖内繁殖充分。 养曲：后火阶段过后，曲砖自身已不在发热，此时需维持室温在32℃左右，以使曲砖内水分蒸发完。 出室：将曲砖搬出曲室贮存，曲间距保持1cm。 以下为中温曲培养过程的图片 堆 曲 翻 曲 后 排 成 “人 ”字 型 成曲贮存3个月后才能使用 三、大曲中的主要微生物及其作用 1.中温曲中的主要微生物 以汾酒大曲为例 （1）酵母菌 主要为酵母属、汉逊酵母属、假丝酵母属和 拟内孢霉属等。 作用： 酵母属菌主要起酒精发酵作用； 汉逊酵母菌属的多数种产生香味。 （2）霉菌 （3）细菌 作用：主要起分解蛋白质和糖化的作用。 作用: 分解蛋白质和产酸，有利于酯的形成。 主要有根霉属、毛霉属、曲霉属（黄曲霉、黑曲霉、 米曲霉等）、红曲霉属、梨头霉属和白地霉等。 有乳酸杆菌、乳链球菌、醋酸杆菌属(Acetobacter)， 芽孢杆菌以及产气杆菌属(Aerobater)等。 2.高温大曲中的主要微生物 （2）霉菌 毛霉属、曲霉属、红曲霉属、地霉属、青霉属、 梨头霉属等 。 （3）酵母属 由于酵母菌不耐热，故含量较少。主要有酵母属、 汉逊酵母属、假丝酵母属等。 （1）细菌 主要是一些耐热性的细菌， 例如，枯草芽孢杆菌， 地衣芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌。 四、曲的感官鉴定 2.外表颜色 应有灰白的斑点或菌丝，不应光滑 无衣或成絮状的灰黑色的菌丛。 3.曲皮厚度 曲皮越薄越好。 4.断面颜色 曲的断截面要有菌丝生长，且全为 白色，不应掺杂其它的颜色。 1.香味 将曲折断后用鼻嗅之，应具有特殊的 曲香味，无酸臭味或其它异味。 目录 一、中国酒文化概述 二、中国白酒的分类 三、酒曲及其在酿酒中的作用 四、白酒的度及其测定方法 五、白酒的营养物质和有害物质 六、中国名酒介绍 白酒中的营养物质和有害物质 白酒中的营养物质 白酒的主要成分是乙醇（酒精）和水。但乙醇不是酒的主要营养成分，也不是酒的有害成分。酒有着高热量，据有关科研部门测定，每毫升纯酒精可产生热量7卡，相当于脂肪的供热量，明显地高于糖类、蛋白质的产热量。适量的酒精对人体是有益的。白酒内的乙酸、乳酸、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙脂、异戊醇等物质都是人体健康所必需的。所以说白酒是有营养的。 白酒中的营养物质和有害物质 白酒中的有害物质 一是农药残留量： 酿酒所用原料，如谷物和薯类作物等，在生长过程中如遇过多地施用农药，毒物会残留在种子或块根中。用这种原料制酒，农药就被带入酒中，饮用后影响健康。按卫生部规定，每公斤粮食，农药666不得超过0.3毫克，滴滴涕不得超过0.2毫克。 二是甲醇：甲醇是一种有麻