食醋品质差异化及分类情况报告讲义.doc

食醋品质差异化及分类情况报告 综述 目的：本次报告旨在从食醋的品质差异上来解析山西食醋目前的分类情况，从而为梁汾醋业产品的市场定位做前期准备。 方法：分别从食醋的组成成分（有机酸、香气、氨基酸与抗氧化物）的差别、国内与地方相关标准的规定与业内人士的解说三个方面展开分析。 结论： 1、有机酸成分：通过对比11种不同地域食醋，尤其是山西陈醋、东湖陈醋（酸度3.5/4.0）与我司高酸醋的有机酸指标，可知我司的高苹果酸醋在苹果酸方面更具有优势，高柠檬酸醋与高乳酸醋具有一定的优势，而高琥珀酸醋优势不是很明显。 2、香气成分：通过对13种醋样中9种香气成分的定量测定，作者推论乙酸、乙酸乙酯、乙酸丁酯与羟基丁酮对食醋香气的影响较大，其他成分次之，并且每一种香气成分都有一定的适合范围，太多或太少都不理想。 我司体系文件中有关于香气的检测，但是具体指标主要是按照相对含量百分数来表示的，无法与文献进行直接数量的比较。 3、氨基酸成分：论文作者测定了山西老陈醋与非地理标志对照醋18种氨基酸的含量范围与平均值，将这些数据与我司高氨基酸醋进行比较，我司产品中氨基酸的含量远远高于山西老陈醋的平均含量，产品以后的市场空间很大。 4、抗氧化物成分：徐清萍对26种食醋的抗氧化物（总酚与总黄酮）进行测定，结果显示三年陈酿老陈醋比山西陈醋的总酚与总黄酮都高，是后者的两倍左右。我司产品还未对相关物质进行检测。 5、相关标准中对陈醋与山西老陈醋都有明确的规定，包括原物料的使用、地理位置限制以及产品中部分理化指标的规定，尤其是在修的GB19777---地理标志产品 山西老陈醋，将更加明确山西老陈醋的要求。理论上会将山西老陈醋与陈醋做一个明确的区分。 6、网络上太原市宁化府益源庆有限公司总经理郝建国以宁化府老陈醋为例说，宁化府80余种产品，包括名醋、陈醋、老陈醋三种规格（1）食醋中有机酸含量的测定，余宁化对11种不同地域食醋的有机酸进行测定，取样如下：表： 其中测定的有机酸含量如下表： （2）三盟技术文件体系中高酸醋（总酸6.5度）各项指标如下： 项目（mg/mL） 高苹果酸醋 高柠檬酸醋 高乳酸醋 高琥珀酸醋 苹果酸 1.826 0.83 0.83 0.826 柠檬酸 0.369 1.69 1.69 0.369 乳酸 0.921 0.921 26.33 0.921 琥珀酸 0.413 0.413 0.413 1.413 丙酮酸 0.425 0.425 0.425 0.425 酒石酸 0.091 0.091 0.091 0.091 a-酮戊二酸 0.514 0.514 0.514 0.514 从上述数据比较可知，我司的高苹果酸醋在苹果酸方面更具有优势，高柠檬酸醋与高乳酸醋具有一定的优势，而高琥珀酸醋优势就不是很明显。如果将这几种高有机酸醋进行复配后，优势会进一步提升。 食醋中香气成分 路海峰等人应用气相色谱法对山西老陈醋和其他种类醋（共13种）的9种香气成分( 乙醛、乙酸乙酯、乙醇、乙酸丙酯、3-羟基-2-丁酮、乙酸、糖醛、丙酸、2, 3-丁二醇) 进行了定性、定量测定，取样如下表： 13种醋样中9种香气成分含量的平均值，如下表： 注: 表中乙酸单位为乙酸占总酸的质量分数, 其余组分的单位均为g / 100 mL* 表示未检测到 再加上赋予9种香气在食醋中不同的权重，来统计计算并且比较13种食醋的香气质量， 最后得到在优秀列中二号最好，一号与镇江香醋次之，康乐醋排在最后；在良好这一级别中四眼井与淘大米醋较好，东湖次之；属于差级别的醋较多，按照由好到差的顺序为水塔、来福、未勾兑亮醋、三号、益源庆、贯中。 （2）在三盟技术体系文件中有关于香气的检测，但是具体指标主要是按照相对含量百分数来表示的，无法与文献进行相互之间的比较。 食醋中氨基酸成分 （1）吴洁婷对山西老陈醋中的氨基酸进行了研究，测定了七个品牌的山西老陈醋地理标志产品37个，同时还有来自山西、镇江、广东、湖南等地的非地理标志醋25个中的氨基酸含量，如下表： 从表中可知山西老陈醋中各种氨基酸含量范围较非地理标志醋集中，且平均含量普遍高于非地理标志醋。 同时还对不同陈酿年份醋氨基酸含量的变化做了研究，对同一生产厂家不同陈酿年份醋的氨基酸做了分析，如下表： 山西老陈醋的主要氨基酸含量和氨基酸总和并未随着陈酿年份的增加而下降，这可能一方面是氨基酸会和还原糖反应导致含量降低；另一方面陈酿的浓缩效应又会提高氨基酸的含量。 （2）三盟技术文件体系中高氨基酸醋成分分析如下表： 氨基酸名称 含量（mg/mL） 氨基酸名称 含量（mg/mL） 天门冬氨酸 10.24 胱氨酸 1.85 谷氨酸 16.72 缬氨酸 5.18 丝氨酸 6.25 蛋氨