微生物与发酵食品规范.pptx

微生物与发酵食品 2016.6.6 微生物在食品工业上的应用 细菌 酵母菌 霉菌 一、细菌在食品制造中的应用 （一）食醋 ??菌种? 1、曲霉菌?酿醋先酿酒；曲霉菌的作用是将淀粉水解为葡萄糖；为酒精发酵提高条件。 2、酵母菌?酵母菌通过其酒化酶系统把葡萄糖转化为酒精和二氧化碳；完成酿醋过程中的酒精发酵阶段。 ?3、醋酸菌???醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力。? （二）乳酸发酵制品 1）乳酸菌及其有关属按生化性状分类法 1、乳杆菌属 ????形态多样；长、细长、弯曲及短杆、棒形球杆状 ????2、链球菌属 ????通常排列成对或链 3、明串珠菌属 ????细胞球形；通常呈豆状 4、双歧杆双歧杆菌属 细菌的细胞呈现多样形态；有短杆较规则形或纤细杆状带有尖细末端的细胞； 有呈球形者；弯曲状的分支或分叉形 ???? 5、片球菌属 细胞圆球形 2）乳酸发酵类型 ????葡萄糖进入细胞后的代谢情况依微生物的不同而不同。乳酸菌属于兼性厌氧菌和厌氧菌；它们只能通过发酵作用进行糖代谢；主要产物有乳酸、和一些其它还原性的产物。 根据菌体内酶系统的差异；其代谢途径分三类；即同型发酵途径、异型发酵途径和双歧途径。 ?（三）泡菜 制作泡菜的三阶段： ? 第一阶段为微酸阶段，乳酸菌利用蔬菜中的可溶