面条和馄饨皮的制作知识文档讲义.docx

面条制作 斤两一：面粉（中筋面粉或者高筋面粉）600克、鸡蛋1个、水180克、盐5克（有些人1000克面粉加3个鸡蛋） 斤两二：高筋面粉：500克、土豆淀粉25克、盐2.5克、水150----175克、香兰素1---2克 斤两三：面粉500克、水250克、鸡蛋一个 斤两四：面粉400、盐3克、水200克、（混在一起放适量水慢慢柔，柔碎后醒30分钟就压面）开始就1档、2档、3档的压，最后压面一般4到5个档为好 彩色面的配比：面粉1500克、果泥300克，面粉每份250克，果泥每份50克按6种颜色面来算（菠菜、南瓜、红萝卜、紫薯或者紫包菜、西红柿、火龙果） （做面条或者馄饨皮的时候用生粉做扑面） 面条成型步骤 1、称取面粉放入面包机，加盐，打入鸡蛋，启动揉面程序。再分次慢慢加水，直至水与面粉混合成均匀细碎的颗粒。加水要慢，免得结成大面团，就揉不匀了。此步骤一般3、4分钟即可完成。 2、静置半小时以上，再启动一下和面程序，约1分钟。关闭程序后取出面包桶，倒出面团。此刻状态其实是不成团的面屑。 3、用手抓一把面屑，用力握紧并压扁，放在桌上用掌根再次用力压扁。依次压完大部分面屑。剩余的少许可以在压面过程中陆续加入。 4、压面机开1档，把所有面饼依次压一遍。 5、将面皮反复对折压制，或者两片一起压，在此过程中，不断把碎屑加进去。 6、压成一整条，把面皮分成均匀的几份，137克每份，即100克的