感官评价-味觉敏感度实验重点.ppt

主要学习内容： 1 四种基本味道的识别能力 2 四种基本味的觉察阈，识别阈，差别阈的测定 闽北职业技术学院食品与生物工程系 食品安全检验技术（感官评价部分） 实训一 味觉敏感度的测定 实训一 味觉敏感度的测定 实训目的 1、四种基本味道的识别能力 2、觉察阈，识别阈，差别阈的测定。 3、味觉敏感度的测定，以及选择、培训评价人员。 实训材料 1、水 无色、无味、无嗅、无泡沫、中性，纯度接近于蒸馏水，对实验结果无影响。 2、储备液（按表1规定制备） 32 蔗糖 M＝34.23 甜 6 无水氯化钠 M＝58.46 咸 0.0200.200 盐酸奎宁（二水化合物） M＝196.9咖啡因（一水化合物结晶） M＝212.12 苦 21 DL酒石酸（结晶） M＝150.1柠檬酸（一水化合物结晶） M＝210.1 酸 浓度 g/L 参 比 物 质 基本 味道 表1　储备液 3、稀释液（根据试验目的，用储备液制备几何系列的稀释溶液） 0.5 0.09 0.003 0.0003 0.015 0.03 16 G1 1 0.18 0.006 0.0006 0.030 0.06 31 G2 2 0.37 0.012 0.0012 0.062 0.12 62 G3 4 0.75 0.025 0.0025 0.125 0.25 125 G4 8 1.5 0.050 0.005 0.25 0.5 250 G5 16 3 0.100 0.010 0.5 1 稀 释 至 1000 500 G6 蔗糖 氯化钠 咖啡因 盐酸奎宁 柠檬酸 酒石酸 甜 咸 苦 酸 水 mL 储备液mL 试验溶液浓度，g/L 成分 稀释液 表2　几何系列 （1）容量瓶：清洁、干燥、容量适宜。 （2）其他容器（玻璃杯、烧杯）：清洁、干燥、容积约50 mL。 （3） 恒温水浴。 4、设备 　 制备具有四种基本味道已知浓度的参比溶液，按未知顺序提供给评价员，每次品尝后作记录。 （1）试验溶液 　　按表2稀释储备液，配制每种基本味道溶液。 （2）测定 　　把稀释溶液分别放置在已编号的容器内，每种味道的溶液分置于1～3个容器中，另有一容器盛水，评价员按随机提供的顺序分别取约15 mL溶液，品尝后，按附录A填写。 1、四种基本味道识别能力的测定 实训步骤 　将储备溶液按表2稀释，以浓度递增的顺序向评价员提供某种基本味道系列浓度的稀释溶液，每次品尝后，作记录。 （1）试验溶液：制备每种基本味道的溶液，见表2。 （2）测定 　试验溶液按要求逐级稀释，样品间可随机插入相同浓度的样品，溶液自清水开始依次从低浓度到高浓度送交评价员，由评价员各取15 mL溶液，品尝后按附录B填写。 　在品尝下一个基本味道之前，评价员要嗽口并等1 min。 2、不同类型的阈限测定 实验结果分析 　根据评价员的品评结果，统计评价员的察觉阈和识别阈。