西点制作基本手法讲义.ppt

兰花饺 知了饺子 中国结 两股辫 三股辫 四股辫 ??四股辫的编法是：把四份面团分别整成长条形，如图顶端捏紧后摆放好，从左到右依次为1、2、3、4，按照口诀：4过2，1过3，2过3，依次类推直至编完。 圆形四股辫 按顺时针方向将每一组压在下面（右边）的那条搭在左边的面条上，形成新的4组面条 这次按逆时针方向将每组下面（左边）的面条搭在右边的面条上 圆形四股辫 重复，将面条的尾端向中部捏紧 将整好的面团反过来边缘向中间收拢 五股辫1 五股辫2 1放在3的上面，2放在3的上面，5放在2的上面 六股辫 （三）包 双色包子 彩虹包子 （四）捏 鸳鸯饺 一品饺 四喜饺 孔雀饺 梅花饺1 梅花饺2 梅花饺3 取一个剂子，按扁，擀成饺子皮，放入馅，如图捏成5个角，相邻的两个角两两捏合，最后五个角都捏好，整理好花形即可。 花式蒸饺 如果捏的是六个角，那再两两相捏的话就变成三角的了，八个角再捏起来的话就是四边形了。 牡丹蒸饺 2、均分五点向中心捏在一起，形成如图所示的形状 3、把相邻的两边再相粘结 4、在每片花瓣上剪两刀，就形成了牡丹花的花瓣 （二）卷 1、单卷法 2、双卷法 麻花 花卷 花卷 猪蹄卷 如意卷 蝴蝶卷 菊花卷1 寿字卷 菊花卷 菊花卷2 菊花卷3 菊花卷4 用刀在两个卷的上下各切一刀 花篮花卷 桃花卷 桃花卷 桃夹子 蝴蝶夹子 草帽饺 玫瑰花卷 如果是用两种颜色的面坯呢？ * * * * * * * * * * * * * * 第六章 面点成形与装饰工艺 西点成形工艺 面点的成形，是按照面点制品形态的要求，运用各种手法，将各种调制好的面坯或坯皮制成有馅或无馅、各种形状的成品或半成品。 成形方法大致分为： 1、手工操作技法成形； 2、借助工具、模具或机械成形； 3、综合运用各种成形方法的艺术成形法。 一、成形的意义 决定成品的形态； 形成产品的风味和形态特色； 改善面坯质地； 确定品种规格，便于成本核算。 二、成形基础技法 1、和、擀、卷、搅拌； 2、捏、揉、搓、编制； 3、切、割、抹、裱型。 （一）搓 分为：搓条、搓形。 具体形式：直搓和旋转搓。 搓面 搓 分为：搓条、搓形。 具体形式：直搓和旋转搓。 搓鱼子 * * * * * * * * * * * * * *