《膳食指导与评估》讲述.ppt

食 谱 编 制 举 例 均匀性群体 非均匀性群体： 群体配餐 个体配餐 幼儿园 P262 大学生 P272 职工食堂 P300 举例 食谱评价与调整 营养配餐与食谱编制 1、按类别将食物归类排序，看食物种类是否齐全： 谷类薯类 标准粉125g 面粉10g 稻米50g 禽畜肉及鱼类 瘦猪肉65g 虾皮5g 豆类及其制品 奶类 牛奶250g 蛋类 鸡蛋60g 蔬菜水果 丝瓜100g 韭菜50g 苹果200g 纯热能食物 花生油10g 猪油3g 食 谱 评 价 案 例 膳食指导与评估 食物 食物需要量 （3~6岁） 该小朋友 粮谷 200~250g 185g 鱼、禽、肉 100~125g 70g 乳类 250~400ml 250g 蛋 50g 60g 豆制品 相当于15~20g 大豆制品 0g 蔬菜水果 150~200g 150、200g 烹调油 15g 13g 儿童个体膳食构成 食 谱 评 价 案 例 2、食物所含营养素的计算 3、所用食物中各种营养素分别累加 4、与RNI比较 见下表（表一） 食 谱 评 价 案 例 5、计算能量来源百分比，见下表 表二 能量来源百分比 . 食 谱 评 价 案 例 6、计算每日食物蛋白质来源百分比（主要算优质蛋白的比例） 表三 蛋白质来源百分比 食 物 类 别 识 别 豆类、奶类 除了提供优质蛋白质、也是膳食钙的重要来源 食 物 类 别 识 别 纯能量食物 主要提供能量、植物油还提供维生素E和必需脂肪酸 动植物油、淀粉、食糖和酒 不同人群的食物选择 （1）食物品种多样化（ ＞ 20种）、合理搭配 （2）主食（＞2种，250~400g）、粗细搭配（＞50g/天） （3）适量动物性食物： 优质蛋白占蛋白质总供给量的1/3~1/2， 动物蛋白占优质蛋白的1/2以上； 动物内脏（肝脏）50g/周/人 （4）蔬菜品种多样化：叶菜（深色）＞50%、生食； 水果（1~2种）：200g~400g 菌藻类： ＞50g/周 坚果类：200g/周 （5）清淡：优质植物油脂25g/天；盐＜6g/天 成 年 人 食物多样、合理搭配 不同人群的食物选择 （1）食物多样化、合理搭配 （2）选择营养素密度高的食物；（三级337） （3）尽量避免纯能量食物，少吃零食，饮用清淡饮料； 学龄前儿童 培养良好的饮食习惯，是学龄前儿童膳食的关键。 举 例 豆腐（北）、豆浆、豆腐皮 （13岁的男孩，能量RNI 2400kcal、蛋白质、75g、钙1000mg） 营养素密度=一定食物提供的营养素含量（100g）/相应营养素推荐摄入量； 营养素密度（钙） 豆腐=105/1000=0.105 豆浆=5/1000=0.005 豆腐皮=239/1000=0.239 能量密度 豆腐=111/2400=0.046 豆浆=30/2400=0.0125 豆腐皮=431/2400=0.18 营养素密度（蛋白质） 豆腐=9.2/75=0.12 豆浆=3/75=0.04 豆腐皮=51.6/75=0.69 食物蛋白质INQ 豆腐=0.12/0.046=2.6 豆浆=0.04/0.0125=3.2 豆腐皮=0.69/0.18=3.83 不同人群的食物选择 青 少 年 （1）食物多样化、合理搭配 （2）主食（粮谷类）400~500g、粗细搭配 （3）足量优质蛋白：