速冻汤圆质量检查作业指导N书.docVIP

产品质量检验作业指导书（二） B、汤圆类 生产工艺流程：1原料、辅料处理→2制馅/制皮→3成型→4预冷/速冻→5装袋/称重→6装箱/称重→7入库保存 序号 流程说明 质量监控要点 检验项目及相应要求 检验操作方法 备注 1 原料、辅料处理 1、花生仁、芝麻原料处理 2、砂糖原料处理 2、面粉类原料处理 3、过程卫生控制 1、花生、芝麻需要经过烘烤和压粉，烘烤要检查温度和时间，烘烤时每盘要厚薄均匀，操作员要定时翻动，保证花生、芝麻均匀受热。芝麻烘烤前要清洗2-3遍；烘烤后要进行抽检试味，花生和芝麻具有炒花生和芝麻应有的香味，花生脱衣后稍呈深黄色有光泽但不焦，芝麻试味没有糊味。压粉后用钢筛检查细度和均匀度。 2、砂糖使用前检查内外包装卫生，砂糖不得有结块、霉变、吸潮、虫害等质量问题，打成粉后用钢筛检查细度和均匀度，并用手捏检查糖粉是否干爽。 3、面粉类原料拆袋时注意检查泥沙、棉绳、胶丝等杂物是否混入面粉里，使用前要确认好面粉的质量、品牌、用量。面粉原料不得有结块、生虫、霉变、异味、吸潮等质量问题。面粉的使用必须严格按照工艺配方要求执行。 4、每天要定时检查人员的指甲是否修剪；工衣、工帽、工鞋是否清洗干净，另外要检查人员的头发是否外露、口罩是否戴工整；检查车间使用的烘炉、台面、烘盘、压粉机、打粉机、馅盘等机器及工用具是否都清洗干净； 1、感观检验：目视、手摸、鼻闻 1、参照《原料检验标准》 2、参照《车间卫生管理制度》 2 制馅 1、 配方工艺 2、 馅料均匀 3、 操作规范性 4、 过程卫生控制 1、 检查打馅时是否严格按配方要求制备，配方是否有变更的情况。 2、 检查馅料打制是否均匀。 3、 打馅时检查操作员是否按工艺要求进行，每种原料的使用是否都经过严格称量，检查操作员是否存在违规操作的情况。 4、 拌馅的机械设备是否清洁干净，投料时检查是否存在物料交叉污染的情况。 1、感观检验：目视、手捏 1、参照《产品工艺配方》 2、参照《车间卫生管理制度》 制皮 1、 配方工艺 2、 制皮效果 3、 操作规范性 4、 过程卫生控制 1、 打皮时检查是否严格按照配方要求制备，特别对于添加剂类辅料必须按要求称量添加，还有检查操作员是否存在偷工减料情况； 2、 皮制出后，抽样检查皮的打制效果，如水分、色泽、质感、气味等项目确保正常。 3、 检查操作员是否存在违规操作行为，如投料时连带着外包装袋放进料斗里。 4、 检查和面机表面及料斗是否清洁干净，工用具是否清洁干净，操作过程中检查物料、工用具是否存在交叉污染情况，定时抽查皮的韧度、表面卫生情况。 1、感观检验：目视、手捏、鼻闻 1、参照《产品工艺配方》 2、参照《车间卫生管理制度》 3 成型 1、 产品重量 2、 产品形状 3、 感官试味 4、 操作规范 5、 卫生控制 1、 检查汤圆的重量、皮馅比例。一般汤圆的单个重量范围为12-13g；皮为10--11g，馅为2-2.5g。宁波汤圆单个重量范围为10-11g；皮为8.5-9.5g，馅为1.8-2.2g。大小均匀，每次抽检个数10粒以上，取平均数检查。 2、 检查汤圆形状呈圆珠形,外表光滑，不得有露馅、掉皮、变形、严重刮痕、爆口等情况，汤圆放托不能粘连在一起，必须严格按照数量和行列要求放盘。 3、 每个品种汤圆要进行首件试味确认，每天上午下午不少于1次试味。观察产品皮的外观、有无露馅、开口，味道、气味、质感是否正常。 4、 检查员工操作的规范性，汤圆机刚开机时要调试好，并且将一些不合格半成品挑选干净，防止混进合格品里。生产手工汤圆时，还要检查内装胶托的卫生。 5、 检查汤圆机的卫生是否符合清洁要求，使用前后进行卫生检查，表面和料斗不得有残留馅料、皮料粘附，使用的胶托、工用具用前必须严格清洗消毒。胶托按照规定必须用消毒水（100-150ppm）进行浸泡消毒5-10分钟。 1、感观检验：目视、手摸、鼻闻、口尝 2、用小台称称量皮与馅的重量，汤圆重量 3、用量尺测量汤圆的大小 1、参照《半成品检验标准》 2、《产品试味操作规程》 4 预冷 1、 时间 2、 温度 3、 冷库卫生 4、 操作规范 1、 跟进检查汤圆的预冷时间和预冷效果，观察预冷后汤圆是否存在异常情况（如皮开裂、开口、变色、有酸味等） 2、 跟进检查冷藏库温度显示是否正常，是否存在波动幅度大的情况。 3、 检查冷库的卫生状况和物料摆放是否规范，检查冷库是否存在半成品，次品、其它物料交叉污染情况。 4、 检查产品有否定置摆放，并附清晰标识区分。放货员是否存在混放产品情况。 1、 目测 2、 用已校准的标准温度计检查库温 参照《半成品检验标准》 速冻 1、 速冻时间 2、 速冻温度 3、 操作规范 4、 卫生控制 1、 跟进水饺的速冻时间是否与平时一样，一般速冻时间为40分钟左右，最长不