自学考试食品文工艺学.docVIP

食品工艺学 单选 1.生产大曲白酒时，大曲粉的用量一般为高梁粉的9%-11% 2.传统发酵红葡萄酒时前发酵如果在15度则需14-21天 3.一般酒精度低于16%的葡萄酒在装瓶后均应进行杀菌 4、离心泵属于食品加工中的叶片式泵 5、嗜温性细菌最是生长温度25-37.7度 6、白葡萄酒的陈酿期一般为1-3年 7、啫冷性细菌最适生长温度10-20度，湿热细菌最适生长温度50-55度 8、单色啤酒的麦芽汁11-12度煮沸时间一般控制在90分钟 9、汾酒属于清香型大曲酒 10、麦芽制备时浸制大麦的水温以13-18度为宜 11、小曲白酒在36度左右的温度下发酵6-7天，要求酒精含量达到11%-12%总酸在1.5%以下时可结束发酵 12、酿造啤酒的原料有大麦、酒花、玉米、大米、水 13、生产啤酒时，糖化方法有煮出糖化法、浸出糖化法、双谬糖化法、外加糖化法 14、葡萄酒、牛乳酒、酱油、食醋的生产需要食用酵母菌发酵剂 16.，一般酒精度低于16%的葡萄酒，在装瓶后均应进行杀菌。 1、在25度时，48.2%的糖浓度相对应的水分活度为0.940 2、使用明矾做混凝剂是，要求处理水的pH值在6.5-7.5范围内 3、L-抗坏血酸在饮料中是作为一种抗氧化剂加入的 4、饮料中用到的最强的酸是磷酸 5、我国常用的水的硬度的表示方法是德国度 6、果汁汽水的果汁含量通常在2.5%-10% 7、下列果汁生产时直接压榨不能取得汁液的是山楂汁 8、软饮料是不含乙醇或乙醇含量低于0.5%的饮料制品，又称为非酒精饮料或不含酒精饮料 9、下列汽水哪种含气量低些橙汁汽水 10、茶饮料生产用水要求必须是去离子水 11、按照原辅料或产品形式可将软饮料分为碳酸饮料、固体饮料、运动饮料、营养素饮料、果味饮料、果汁饮料、蔬菜汁饮料、含乳饮料、植物蛋白饮料 1. 130-150摄氏度~0.5-4秒的杀菌条件属于（超高温瞬时杀菌） 2。利用酸度测定法测定算入发酵剂时，在37.8度培养3.5小时，加入百分之3发酵剂的算的测定应达到（0.7%） 3.冰激凌陈化得温度应是（2-4摄氏度） 4（板式蒸发器）可用于热敏性物料的浓酸。 6.62-65摄氏度30分钟的杀菌条件属于（LTLT） 7.冰激凌储藏于（-30—-25）时，产品具有良好的稳定性 8.乳粉生产中进行喷雾前必须先经过浓缩出去（70%—80%）的水 9.细菌素NISIN时由（乳酸链球菌）产生的 10.（喷雾干燥法）不适合固态食品的干燥 11.可以一直细菌生长的抗菌素是（Nisin) 12.雪糕的去霜可用(25摄氏度）的盐水喷射模子来进行 13.乳是由哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明的（液体） 14.出现冰状组织是冰淇淋有时会产生的缺陷，这是因为（缓慢冻结或储藏中变温所致） 15.在乳品加工中，下列发酵属于有害发酵的是（丁酸发酵） 16.生产冰淇淋常用的稳定剂由（明胶，果胶，琼脂，海藻，酸钠，CMC-Na) 17.冰淇淋凝冻时生成细小的结晶的必要条件包括（结晶，急速搅拌，提高黏度，添加微细的晶种 18.制备发酵乳制品的发酵剂时，培养时间和温度取决于微生物的（种类、活力、产酸力、产香程度、凝结状态） 1.下列哪种物质可激活蛋白酶（硫氢物） 2.肉在冻结时的干耗在（0.5%—1%）时，是比较理想的 3.生产原汁猪肉罐头时，原料肉的肥膘厚度应控制在（1㎝） 4.红烧鱼罐头在油炸时，油温一般控制在（180--210摄氏度） 5.冻旗鱼类为淡红色在冻藏时应变为（绿色） 6.午餐肉罐头在装罐时，肉糜的温度不得超过（13摄氏度） 7.冷冻肉的中心温度为（-18摄氏度）以下 8.腊肉烘烤的温度一般在（45—55摄氏度） 9.为防止冻鱼在储藏时的脂肪氧化，库温应控制在（-35摄氏度）以下 10.冷冻期高于（6）个月的冷冻肉不能用于原汁猪肉罐头的加工 11.对原料鱼品质一般不进行鉴定的项目是（鱼的性别） 12.畜禽类罐头顶处理包括（解冻、分割、剔骨、预煮、油炸） 13.鱼在冷藏过程中的变化有（脂肪氧化、色泽变化、干耗、冰结晶） 14.影响禽蛋各种化学的因素有（家禽种类、品种、饲料、环境、产蛋期） 18.在食品加工中香辛料主要有（草果、胡椒、八角、花椒） 19.常用的烟熏材料有（核桃木、枫木、稻壳） 15.人工干制的方法有（气流干燥、滚筒干燥、喷雾干燥、真空冷冻干燥、微波干燥） 16.水产类罐头顶处理包括（解冻、清洗盐渍、脱水） 17.烟气中的哪些成分对人体无致癌作用（愈创木酚、木醇、有机酸、丁二酮） 20.对原料鱼品质的鉴定项目有（鱼的种类、鱼的大小、鱼的鲜度、鱼体丰满度） 21.水产类罐头常出现（变黑、结晶、无弹性、红变、硫化污染）缺陷 22.鱼类的冷却保鲜方法有（撒冰法、水冰法、冷却海水