自助餐厅卫生件标准.docVIP

自助餐厅卫生标准 自助餐厅卫生标准 　　1、菜点在供应前和供应过程中应用盖遮挡，以防灰尘、苍蝇、咳嗽等。 　　2、用过的食物不能使用。 　　3、分菜工具清洁，不同口味色泽的菜肴，其分菜工作要调换。 　　4、养成良好的个人卫生习惯，服务员不能就手咳嗽、抓头、摸脸。 　　5、使用适当用具供应食物，如刀、叉、勺、筷子，夹子等。 　　6、服务员进出应检查仪容、仪表，工作服、健康证，工号牌要求整洁、齐备。 　　7、卫生交接应双方检查签字认可。 　　8、每天开餐前应检查“餐具、餐炉、玻璃器皿、台布”等卫生。 9、每天收市后进行灭“四害”但应注意不能污染食品。 自助餐厅后厨卫生标准 　　1、食品生熟分开，切割、装配生熟食品必须双刀、双墩、双抹布。 　　2、厨房地面无积水，无油腻，无杂物，保持干燥。 　　3、厨房天花板、墙壁无吊灰、无污斑。 　　4、炉灶、冰箱、厨柜、货架、工作台以及其它器材设备保持清洁明亮。 　　5、切配、烹调用具，保持干燥，墩子、木面工作台尽显本色。 　　6、厨房无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠。 　　7、每天煮抹布1-2次，并洗净晾干，炉灶调料缸每天换一次。　　8、员工衣着必须整洁，无大块油迹，每周衣裤换洗2次。 　　9、进入工作间衣帽、鞋卫生、健康证、工号牌、领结必须穿戴整齐。 　　10、上下班卫生交接班必须双方检查签字认可。 自助餐面点厨房卫生制度 　　1、工作前需先消毒工作台和工具，工作后将用具消毒。 　　2、严格检查所用原料，严格过筛，挑选，不用不合标准的原料。 　　3、烤箱、蒸箱、蒸锅、合面机、压面机、打蛋机、炉子等用前洗净，用后及时擦拭干净，并定期拆洗。 　　4、面杖、刀具、模具等用后洗净，定位存放，保持清洁。 　　5、面点、糕点、绍子等熟食品放入专柜，保管食用前必须热蒸、煮透彻。 　　6、使用食品添加剂，必须符合国家标准。 　　 自助餐冷菜间卫生制度 　　1、冷菜间的生产保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒单独冷藏。 　　2、操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%酒精棉球消毒，x作中接触生料后，切制冷荤熟食、 凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后再次消毒。 　　3、冷菜制作、保管严格做到生熟分开，生熟刀具、墩子严禁混用。 　　4、冷菜专用刀、墩、抹布每日用后洗净，次日前消毒，墩子定期用碱水消毒。 　　5、冷菜用具使用前检查消毒。 　　6、生吃食品洗净后方可放入冰箱。 　　7、生吃凉菜及海蜇洗净后消毒。 　　8、冷菜间紫外线消毒，定时开关，进行消毒杀菌。 　　9、保持冷菜间及冰箱整洁，定期洗刷、消毒。 　　10、非冷菜间工作人员禁止入内。 　　 自助餐厅安全预防 　　1、检查自助餐厅的各项设备使用情况，预防为主。 　　2、用餐客人的手机和物品需及时提醒或帮助客人妥善保管。 　　3、发生意外，保持冷静，首先引导客人疏散。 　　4、为客人服务食品、饮料及倒咖啡、茶等时，需先示意客人。 　　5、开酒时应注意安全。 　　6、检查自助餐炉上酒精燃烧情况，避免火情隐患。 　　7、擦拭餐具及玻璃器皿时，应注意安全。 　　8、为客人点烟时，注意避免烫伤客人。 　　9、为客人服务的餐具不允许任何破损，以免割伤客人。 　　10、不让儿童拿到锋利刀具，避免小孩割伤。 自助餐厅安全操作规章: 　　1、员工上岗前应按要求穿着衣、帽、鞋，健康证要备齐。 　　2、员工当班时应保证精力充足集中，不得打闹、嬉戏。 　　3、设备应由主管、部长，定期检查，以防意外事故发生。 　　4、使用设备严格遵守操作规程，新员工需由主管对其进行设备使用培训。 　　5、油炸锅在使用过程中应保证人员不离岗。 　　6、搬运油锅、热汤、汁时不要一人x作，以免扭伤和烫伤。 　　7、刀具和锋利器皿、落地途中不能用手接拿。 　　8、保持刀具锋利，不锋利刀具最易受伤。 　　9、员工不得随意处理突发断电事故。 　　10、注意天然气炉灶、蒸箱、开水器、烤箱等的使用。 　　11、工作时应注意保持地面整洁，以免滑倒受伤。 　　12.工程人员挂牌断电x作时，派人监督总闸，不得随意合闸。 餐厅清洁卫生标准是: 1．小料： ①调料充足，做到料内无膜、无杂物； ②容器外(嘴、面、边)要清洁，无污物，完好无损； ③容器外部无粘连物。 2．烟缸： ①内外无污迹、明亮； ⑦要保证完好无缺损。 3．席位牌： ①字号之间要无尘土，无缺无损； ②面上无手迹、污迹，做到席牌明亮。 4．意见卡： ①要清洁无污迹； ②字迹要明了、清晰。 5．花瓶： ①要做到内无杂物，外无油渍、手印，要保证完好无损 ②瓶内插花要做到叶无尘土。 6．牙签盅： ①做到牙签洁净充足； ②盅内外清洁锃亮，无指痕，完好无损。 7．护墙板： ①窗台、框、板面要保证清洁，无灰尘； ②门从上到下，横楞及面要保