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济南兰光机电技术有限公司 中国济南无影山路144 号（250031 ） 总机：（86 ）0531 传真：（86 ）0531 E-mail：marketing@ 网址： 腊肠真空热缩包装残氧量控制 曾忠斌1 2 2 郝文静 周伟芳 1. 国家包装产品质量监督检验中心（兰州）730030； 2. 济南兰光机电技术有限公司 250031 摘要：残氧量是腊肠真空热缩包装保鲜的重要指标，本文分析了真空包装残氧的原因， 提出了残氧控制的方案，并且介绍了采用真空包装残氧仪来对成品包装进行残氧量测试 的方法，不仅可以判定生产包装时真空包装机真空度设置是否合适，并且可以判定货架 期间包装对真空度的保持性，进而指导包装材料的选择。 关键词：腊肠、真空热缩包装、残氧量、真空包装残氧仪、RGT-01 腊肠是具有独特风味的传统肉制品，富含蛋白质和脂肪，深受人们喜爱，但是在流 通储存过程中容易变质酸败，失去食用价值。而近年来，随着社会的发展，产品流通范 围越来越广，货架期要求越来越长。为了扩大销售范围，延长货架期，真空热缩包装的 腊肠应运而生。 一、真空热缩包装介绍 腊肠抽真空包装可以降低包装中的氧气含量，减少肉类的氧化与酸败，控制酵素对 蛋白质的分解作用，同时可以抑制微生物的生长繁殖。但腊肠具有明显的形状轮廓，抽 真空后，包装与腊肠的贴合度较差，容易形成类似毛细管的褶皱。并且由于包装袋内为 真空，腊肠中油水的内聚力有所降低，此时包装中的褶皱处极易产生毛细管现象，将腊 肠中的油水吸出，影响腊肠的外观与口感。 腊肠真空热缩包装通过气密性的真空包装机将包装袋中的空气抽走，达到一定的真 空度后将包装袋封口密封，之后再将封好的包装袋放入热水中或吹热风，使包装袋受热 收缩，紧贴内容物，消除了抽真空带来的褶皱，不仅可以美化产品包装，而且可以消除 毛细吸水现象，保持腊肠的口感。 二、腊肠真空热缩包装残氧原因分析 一般情况下，为了发挥真空包装的作用，生产企业都会将包装抽到较高的真空度， 以期望腊肠包装内部的氧气残留量尽量减少，抑制好氧菌的繁殖，防止脂肪、蛋白质被 氧化。而实际上真空包装机上的真空表指数并不能准确代表腊肠包装中的氧气残留量。 济南兰光机电技术有限公司 中国济南无影山路144 号（250031 ） 总机：（86 ）0531 传真：（86 ）0531 E-mail：marketing@ 网址： 1、包装材料气体渗透性 腊肠真空包装内环境及外界储存环境组成了腊肠的保鲜包装环境，真空热缩包装袋 是内外环境的阻隔屏障。微观上，该包装环境中各组成部分的分子在不断地进行着分子 运动与交换。根据Fick Law 定律，单位时