第四节白酒讲义.ppt

第四节 白 酒 概述 一、原辅料和填充料 二、白酒的生产工艺 三、白酒的贮存、勾兑和调味 概述 蒸馏酒是人类发明和利用蒸馏技术的产物，蒸馏技术起源于古代炼丹术和香料提取技术(印度和中东)。 世界技术发展史公认的蒸馏酒起源地有三个：中国、印度和阿拉伯国家。 蒸馏技术起源于一世纪或更早些，但蒸馏酒广为流行，成为大众饮品的历史只有600多年。 蒸馏酒是饮料酒中酒精含量最高的。 世界各地风土、气候、物产、人文历史、传统习惯和嗜好不同，创造出多种多样的蒸馏酒。 威士忌（Whisky） 以粮谷（包括麦芽）为原料，以麦芽为糖化剂，经过糖化、发酵、蒸馏、后熟、勾兑制成的含有高酒精（38%-48%）和芳香性挥发物的蒸馏酒，苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌 伏特加（Vodka） 俄国烧酒，以土豆、玉米、小麦等原料，大麦芽做糖化剂，发酵蒸馏而成。伏特加无须陈酿，经木炭或活性炭（吸附不良风味杂质，酯化作用改善酒的香气和口味）处理。可分为纯净伏特加和芳香伏特加。 朗姆酒（Rum） 甘蔗糖蜜→酒精发酵→蒸馏勾兑，含酒精40-45%。集中于世界甘蔗种植地区，牙买加、古巴、多米尼亚、菲律宾、阿根廷、秘鲁、毛里求斯等国家。 金酒（Gin） 由荷兰的莱顿大学名叫西尔维斯的教授制造成功的。最初制造这种酒是为了预防热带疟疾病，作为利尿、清热的药剂使用，利尿剂香气和谐、口味协调很快就被人们作为正式的酒精饮料饮用。怡人香气主要来自具有利尿作用的杜松子，也叫杜松子酒。 中国白酒（China distilled liquors） 世界主要蒸馏酒种、原料、酒精浓度和生产国 中国白酒 以高梁、大米等为原料，用曲作为糖化剂和发酵剂酿制而成，再利用固态蒸酒技术得到的一种蒸馏酒，其酒精含量较高，具有独特的芳香和风味。 因酿酒原料、糖化剂和发酵剂以及生产工艺不同，产品种类繁多，风味不一。 全国八大名酒: 贵州茅台；山西汾酒；四川泸州老窖特曲酒；陕西西凤酒；四川五粮液；四川全兴大曲酒；安徽古井贡酒；贵州遵义董酒 白酒的分类 按使用的糖化发酵剂来分，大致可分成大曲酒、麸曲酒和小曲酒3种。 以生产工艺划分，可分为固态法白酒、半固态法白酒和液态法白酒。 以酒精含量高低分类，酒精含量在41％-65％的白酒，称为高度白酒；酒精含量在40％以下的白酒，称为低度白酒。 白酒除供直接饮用外，还可用来浸泡中草药制成药酒。 按使用的原料分 高粱白酒 玉米白酒 大米白酒 薯干白酒 代粮白酒 按白酒的香型分 （1）酱香型酒 以高粱为原料、以高温大曲为糖化发酵剂、石窖堆料固态续糟发酵、固态蒸馏生产而成。主体香为4-乙基愈创木酚。 代表酒----茅台酒，产于贵州省茅台镇。以高粱为原料，加曲发酵，发酵后经数次蒸馏提取的酒液无色透明。再放人缸中陈化，时间为3年至数十年不等。酒味香浓醇厚，酒度53。誉称为中国第一名酒。在国际市场上的价格可与法国干邑白兰地相比。 （2）浓香型酒 以谷物为原料、以高温大曲为糖化发酵剂、泥窖固态续糟发酵、固态蒸馏生产而成。主体香为己酸乙酯。 代表酒1---泸州老窖特曲，以高粱为原料，高温大曲为糖化发酵剂、泥窖固态续糟发酵，经多次蒸馏，制得的酒液清亮透明，酒味浓郁香醇，酒度60。蝉联五届全国名酒。 ?代表酒2---五粮液，四川省宜宾市产。以高粱、糯米、小麦和玉米为原料，加曲发酵，采用老窖发酵的方法，发酵后也经数次蒸馏。获取的酒液清澈透明。味道醇厚清夷，酒度为60度。全国名酒，多次获金奖。? 代表酒3---剑南春酒，四川省绵竹产。以高粱、大米、糯米、玉米、小麦为原料，加入麦曲发酵，经多次蒸馏。酒液无色透明，味道芳香浓郁，酒度60，全国名酒。 （3）清香型酒 采用清蒸二次清的工艺，以谷物为原料、以中大曲为糖化发酵剂、用陶缸固态发酵、固态蒸馏生产而成。主体香是醋酸乙酯和乳酸乙酯。 代表酒---汾酒，山西省汾阳产。以高粱为原料，用麦曲加入发酵，采用蒸馏。所得的酒液清香郁雅，酒度60。为古今名酒。全国名酒 （4）米香型酒 以大米为原料，以小曲(酒药、酒饼)为糖化发酵剂，采用半固态、固态发酵，经蒸馏而成的白酒。 代表酒1---桂林三花酒，以大米为原料，以小曲(酒药)为糖化发酵剂，采用半固态先培菌糖化、后发酵生产工艺发酵，经蒸馏而成，于山洞陈酿生产而成的白酒。全国优质酒。 代表酒2---广东豉香肉冰烧酒，以大米为原料，以小曲(酒饼)为糖化发酵剂，采用半固态边糖化边发酵工艺于埕中发酵，经蒸馏而成30泡入肥膘肉生产而成的的白酒。全国优质酒。 （5）其它香型酒 兼型代表酒----董酒，产于贵州省遵义。以糯米、高粱为原料，加入大曲和小曲为糖化发酵剂，采用长期发酵法，几次蒸馏。酒液晶莹透亮，酒味浓香甘美，酒度60。全国名酒。 江西大曲白酒原属此类型，后分出为特殊香型，简