乳化剂——陈保乐讲述.ppt

3.5 乳液聚合生产工艺 乳化剂 乳化剂的定义 可以使不溶于水的液体与水形成稳定的胶体分散体系——乳化液的物质叫做乳化剂。大致可分为以下几种； 1.表面活性剂； 2.某些天然产物或其加工产品； 3高分散性粉末状固体。 表面活性剂水溶液的性质 少量的表面活活性剂溶解于水中可使谁的表面张力明显降低，达到某一极限后，继续增加表面活性剂浓度则表面张力变化很小。表面活性剂浓度范围称为表面活性剂的“临界浓度”。 表面活性剂分子在临界浓度以下，呈单分子状态溶解或分散以水中。 表面活性剂的乳化效率 每一个表面活性剂分子都含有亲水基团和亲油基团，这些基团的大小和性质影响其乳化效果。因此可以采用“亲水—亲油平衡（HLB）值”来衡量表面活性的乳化效率。 当亲水性为0时，则HLB值为0；亲水性为100％时，则HLB值为20。 此即HLB值越大表示亲水作用越大，而HLB值越小，则亲油性越大。 通常以油酸为l，油酸钾为20，HLB值的范围为0一20。 (1)人造奶油 乳化剂可使水分散于油，使乳浊液稳定并作为晶体的改良剂控制人造奶油结构，调节稠度。 由图加入乳化剂后，20℃时与一般人造奶油稠度相同，但在0℃时则比一般人造奶油柔软得多。 (2)冰淇淋 加入乳化剂能使冰淇淋混合料搅拌时间缩短，原因是使脂肪充分乳化，同时可减少气泡和使冰晶变小，从而使冰淇淋组织细腻滑爽。 (3)面包 乳化剂在面包制作中主要作面团调整剂，用以改善面包加工性质和增大面包体积。 同时还能起保鲜作用，原理是乳化剂分子能与直链淀粉分于络合，阻止直链淀粉分子粘合在一起形成坚硬的结晶层。 (4)饼干、糕点：乳化剂有助于改善饼干和糕点的组织及食感，同时添加后可使饼干和糕点体积明显增加，这些作用在烘烤温度越高时越明显. (5)巧克力 巧克力的主要成分是可可脂，其具有不同融点的四种晶型，只有β型（熔点34℃)最稳定，其他不稳定的脂肪晶体将浮于巧克力表面，称为起霜现象。乳化剂的加入有助于β型晶体的形成，所以用作抗霜剂。 同时巧克力由于用途不同需改变塑变值或粘度，此时乳化剂可用作降粘剂。 表面活性剂的类别 表面活性剂(surfactant)，是指具有固定的亲水亲油基团，在溶液的表面能定向排列，并能使表面张力显著下降的物质。表面活性剂的分子结构具有两亲性：一端为亲水基团，另一端为憎水基团；亲水基团常为极性的基团，如羧酸、磺酸、硫酸、氨基或胺基及其盐，也可是羟基、酰胺基、醚键等；而憎水基团常为非极性烃链，如8个 碳原子以上烃链。表面活性剂分为离子型表面活性剂和非离子型表面活性剂等。 表面活性剂的类别 表面活性剂(surfactant)，是指具有固定的亲水亲油基团，在溶液的表面能定向排列，并能使表面张力显著下降的物质。表面活性剂的分子结构具有两亲性：一端为亲水基团，另一端为憎水基团；亲水基团常为极性的基团，如羧酸、磺酸、硫酸、氨基或胺基及其盐，也可是羟基、酰胺基、醚键等；而憎水基团常为非极性烃链，如8个 碳原子以上烃链。表面活性剂分为离子型表面活性剂和非离子型表面活性剂等。